Tartufi: ekskluzivne gljive ili "bijeli dijamant" kulinarstva

Tartuf je najtajanstvenija i najukusnija gljiva na svijetu. Njemu je posvećeno posebno poglavlje u knjizi "Fiziologija okusa", koju je napisao francuski specijalist kulinarstva Jean-Anselm Brija-Savarin 1825. godine. U njemu je kulinarski stručnjak opisao pokuse provedene s gljivom, koju je nazvao "bijelim dijamantom". Kuhar je uspio dokazati da gomolj ima svojstva koja potiču spolnu želju.

Koja je njihova karakteristika

Tartuf je podzemno gomoljasto tijelo koje pripada rodu torbastih gljiva. Raste u malim skupinama od 3-7 plodova, a odlikuje ih mesnata struktura i neugledan izgled iza kojeg se krije ekskluzivan okus. Vjeruje se da će se nakon što je jednom probao tartuf, njegova aroma utisnuti u pamćenje za cijeli život..

Gdje rastu

Po prvi put je delikatesa postala poznata u Egiptu i Drevnom Rimu. U 16. stoljeću donesen je u Francusku, gdje je do danas nezapamćen. Gljive se uzgajaju u crnogoričnim i listopadnim šumama:

  • Europa;
  • Sjeverna Amerika;
  • Azija;
  • Sjeverna Afrika.

Najbolji su bijeli tartufi iz talijanskog grada Alba u Pijemontu. Bere se od listopada do prosinca, zbog čega regija u ovom trenutku postaje turističko središte, koje mogu posjetiti pravi gurmani..

Kakav ukus

Gljiva ima izrazit okus koji se može usporediti s prženim sjemenkama suncokreta i orasima. Za maksimalno očuvanje okusa, poželjno je da se delikates konzumira sirov ili smanjuje postupak termičke obrade proizvoda na minimum. Mnogi ljudi koji su ga probali primjećuju da plodište ima jak miris koji podsjeća na alge..

Tartufi se beru noću, zbog povećanja njegovih aromatičnih svojstava na hladnom zraku. Za njihov lov koriste se svinje koje su u stanju lako uhvatiti elitni miris gljiva..

Koje su vrste

Dvije su uobičajene sorte:

  • crni tartuf (Tuber Melanosporum);
  • bijeli tartuf (Tuber Magnatum).

U odnosu na ostale gljive, ova delicija zahtijeva posebne uvjete za uzgoj - suptropska klima s obilnim kišama. Udobno se osjeća u mješovitim šumama, gdje rastu stabla bukve i hrasta stara više od 15 godina. Tlo za uzgoj mora biti mekano i bogato mineralima.

Zašto se to tako cijeni

Gljive sadrže mnogo korisnih elemenata:

  • antioksidanti;
  • biljni proteini;
  • feromoni;
  • vitamini;
  • prehrambena vlakna.

Tvari koje čine proizvod imaju ljekovita i profilaktička svojstva:

  • vitamin C jača imunološki sustav, sprečava razvoj raka debelog crijeva i osigurava potpunu apsorpciju željeza i kalcija;
  • vitamin PP sudjeluje u metaboličkim procesima, regulira razinu lošeg kolesterola u krvi i sprečava pojavu kardiovaskularnih bolesti;
  • nikotinska kiselina povećava količinu estrogena i testosterona u tijelu, a također poboljšava stanje kože.

Mauro Maccarone sa Sveučilišta u Rimu Campus Bio-Medico otkrio je da tartufi sadrže anandamid, tvar koja utječe na živčani sustav poput marihuane.

U čemu je jedinstvenost sastava hrane

Tartuf je niskokalorični proizvod i ako ne radi njegove ekskluzivnosti, mogao bi postati osnova prehrane natašte za mnoge ljude koji mršave. Sadržaj kalorija na 100 g iznosi 24 kcal.

Hranjiva vrijednostKoličina, g
Protein3.0
Masti0,5
Ugljikohidrati2.0
Celuloza1.0
Pepeo1.0
Voda90,0

Za razliku od običnih gljiva, pulpa "bijelog dijamanta" tijelo lakše apsorbira, obnavlja crijevnu mikrofloru i normalizira kiselost želuca.

Kemijski sastav (na 100 g proizvoda)Količina, mg
Tiamin (vitamin B1)0,02
Riboflavin (vitamin B2)0,4
Nikotinska kiselina (vitamin B3)9,0
Askorbinska kiselina (vitamin C)6,0

Nema ograničenja za unos gljiva, dok se u elitnim restoranima poslužuju jela koja čine najviše 10 g proizvoda.

Uvjeti skladištenja

Budući da su tartufi kvarljivi, preporučuje se konzumiranje odmah nakon kupnje. Svježe se mogu čuvati najviše tri dana. Prije stavljanja gljiva u hladnjak morate ih zamotati u papirnati ručnik i staviti u hermetički zatvorenu posudu. Kako bi produžili vijek trajanja delicije, proizvođači koriste konzerviranu hranu, kreme, umake i maslac od nje..

Kako se jedu tartufi

Smatraju se dodatkom glavnim jelima čija težina ne prelazi 8 g po obroku. To je zbog bogatog okusa i arome proizvoda. Gomolj se trlja tankim kriškama pomoću kuhinjskog posuđa. Dobro se slaže sa:

  • meso peradi;
  • jaja;
  • jastozi;
  • krumpir;
  • riža;
    šampinjoni;
  • voće.

Gljiva se široko koristi u talijanskoj i francuskoj nacionalnoj kuhinji. Poslužuje se s plodovima mora, foie grasom, tjesteninom i omletom.

Uz što se poslužuje

Elitni restorani s tartufima nude posebna vina. Među preporučenim pićima koja mogu maksimizirati okus gljive:

  • Bijela vina: Grand Cru, Meursault.
  • Crvena vina: Bordeaux, Cahors.

Crni tartufi sa šampanjcem smatraju se originalnim jelom. Napitak s mjehurićima omogućuje postizanje željene arome i pikantnog okusa.

Jakobove kapice Parisienne

Ovo jelo možete kušati u londonskom hotelskom kompleksu Hotel Cafe Royal ili ga kuhati kod kuće.

Što uzeti za 1 porciju:

  1. Ogulite i skuhajte krumpir. Od njega napravite pire krumpir.
  2. Pomiješajte žumanjke i pire krumpir dok ne postane glatko.
  3. Jakobove kapice odvojite od školjki i u njih stavite smjesu. Pecite u pećnici na 200˚C dok ne porumeni.
  4. Ogulite rajčice i narežite ih na kockice. Pirjajte s porilukom na maslinovom ulju.
  5. Na povrće pire krumpira stavite povrće.
  6. Kuhajte kapice u kipućoj slanoj vodi ne duže od 1 minute. Izrežite na tanke ploške i stavite na jastuk od povrća.
  7. Pripremite umak: pomiješajte juhu od kapica s zagrijanom kremom, solju i paprom.
  8. Prelijte umakom od morskih plodova i stavite u pećnicu. Pecite jelo dok ne porumeni.

Gotovo predjelo prije posluživanja pospite peršinom i ribanim tartufom.

Sendviči s lisnatim listovima od tartufa

Lagani međuobrok možete pripremiti za samo 15 minuta. Predjelo je dobrog okusa zahvaljujući savršenoj kombinaciji talijanskog mekog sira i gljiva.

  1. Tijesto odmrznite i podijelite na 3 dijela. Smotajte u tanke plahte poput lazanja.
  2. Napravite pire od gljiva i vrhnja.
  3. Podmažite lim za pečenje maslacem i sastavite sendvič: na njega stavite prvi list tijesta pireom od gljiva i ribanim sirom, a zatim pokrijte drugim listom i nastavite s postupkom.
  4. Istucite jaje vilicom i kistom premažite gornji list tijesta.
  5. Izrežite sendvič u 4 dijela. Pecite u zagrijanoj pećnici na 200˚C 20 minuta.

Prilikom posluživanja jelo se može ukrasiti sitno sjeckanim začinskim biljem.

Koje su cijene za 1 kg u Rusiji

Budući da proizvod ima kratak rok trajanja, svježi ga možete isprobati samo tijekom sezone berbe. Poslastica se ne može naći u supermarketima, ali prodaje se u internetskim gurmanskim trgovinama i prodajnim mjestima. Gastronomska tržišta kupuju elitne gljive u malim serijama od po 100 g, koje se s mjesta rasta dostavljaju u posebnim spremnicima.

ImeCijena, trljajte.
Svježi crni tartuf (Srbija), 1 kg55000
Svježi smrznuti crni tartuf (Rusija), 1 kg35000
Urbani ulje bijelog tartufa (Italija), 500 ml3.168
Krema Calugi od šampinjona s bijelim tartufom (Italija), 500 g2 147
Tartufi umak s gljivama i crnim tartufom (Italija), 180 g1,081

Putujući u Italiju u kasnu jesen, svježe tartufe možete probati u restoranima u Pijemontu. Tamo se za oko 180 eura nudi jelovnik čija će jela omogućiti u potpunosti uvažavanje ekskluzivnosti gljive. Uz to, turistima se nudi program tartufa koji predviđa noćni lov na deliciju s naknadnom mogućnošću otkupa..

Koja je razlika između gljive crnog tartufa i bijele gljive? Fotografija crno / bijelih tartufa?

Postoji mnogo vrsta gljiva tartufa, ali najskuplji su crni francuski tartufi i bijeli talijanski!

Glavna razlika između vrganja i crnog tartufa je njihova cijena. To varira od tisuću dolara pa naviše. oh, najskuplji tartuf prodan je za 152 tisuće dolara. A ova cijena je samo za kilogram!

Vrganji - tartufi su, osim toga, rjeđi i aromatičniji, i zato je njihov trošak PUNO veći od crnog tartufa.!

Te gljive rastu u zemlji. Do njih nije lako doći - uglavnom su psi obučeni za ovaj posao, svinje nisu posebno iskorištavane, jer ne mogu dobiti tartufe sa zemlje, a da im ne oštete.

Crni tartufi beru se u studenom - prosincu - siječnju i veljači, bilježeći nekoliko brojeva iz ožujka.

Bijeli imaju kraću berbu - krajem listopada, studenog i početkom prosinca!

To su glavne razlike između crne i bijele, francuske i talijanske.!

Dobar tek i ako nikada niste probali tako uistinu ukusne gljive, želim vam da jednom ispravite ovu "manu"))

Sezona tartufa: tamo gdje postoje crno-bijeli tartufi

O tartufu biste trebali znati sljedeće: gljiva je, ali koristi se kao začin; postoje ljeto i zima. Zima je skuplja i bolja: najuvjerljivije se kombinira s krumpirom, omletom i čokoladom. Cijena kilograma izgleda zastrašujuće, ali jelu trebaju samo dva ili tri grama. Okus joj je beznačajan, ali aroma prkosi opisu (iako ga četvrtina svjetske populacije u principu ne može osjetiti). Talijani vjeruju da najbolji tartuf raste u Albi, Francuzi u Perigordu, ali ga sakupljaju u cijeloj južnoj Europi, uključujući Mađarsku, Srbiju i Sloveniju (a o Kini da i ne govorimo). Čak i najnemoćnija hrana može se usavršiti s tartufima; što da kažem, kad je sama hrana pristojna. Kuhari čekaju početak njegove sezone poput mane s neba. Trenutno dolazi sezona - a evo 10 restorana u kojima se možete radovati od srca.

Buro TSUM

Buro TSUM nudi kupnju cijelih tartufa. Jeste li ga kupili? Nabavite bijele rukavice i posebnu ribež - a možete ih dodati koliko god želite i gdje god želite. Kuhar Vladimir Chistyakov rado će vam pomoći savjetima o tome kojim jelima tartuf najbolje odgovara. Mala gljiva od 20 grama dovoljna je za dvije osobe, tartuf težak 40 grama dovoljan je tvrtki. Košta 300 rubalja po gramu. Uz to, svi koji su naručili cijeli tartuf dobivaju bocu domaćeg ulja od tartufa - apsolutno prirodno.

Kršćanski

Pačja prsa s smrčkama u umaku od tartufa. Foto: pres služba

Šef kuhinje Christian Lorenzini predstavio je poseban jelovnik u restoranu koji nosi njegovo ime. Najbolja stvar u vezi s njom su tagliolini s umakom od tartufa (780 rubalja), fetuccine s tartufima s vongolom i šafranom (960 rubalja), pačja prsa s smrčkama u umaku od tartufa (1280 rubalja) i šafrani (560 rubalja), odnosno i tiramisu od šafrana s dodatkom tartufa. Ako i dalje nemate dovoljno, tartufe možete dodati bilo kojem jelu po cijeni od 280 rubalja po gramu.

Winil

Tradicionalna domaća tjestenina iz Pijemonta Tajarina. Foto: Winil / Facebook

U vinskom baru Winil jelovnik za sezonu tartufa već je tradicija. Ovdje se koristi tartuf bijele boje tvrtke Alba, najviše kvalitete. Ove biste godine trebali obratiti pažnju prije svega na četiri jela. Juha od krumpira s timusom (690 rubalja), ravioli s volovskim repom (890 rubalja), medena torta (560 rubalja) i sladoled (490 rubalja); dovoljan je jedan pogled na fotografije da se shvati zašto su dobre.

Šezdeset

File Rossini s pireom od tartufa, foie grasom i umakom od vina. Foto: pres služba

Kula Federacije, 62. kat

Presnenskaya emb., 12

U sezonskom meniju kuhara Sergeja Kondakova treba obratiti pažnju na rižoto s preljevom od vongola i tartufa (1550 rubalja), raviole s zečevima i crnim lisičicama u umaku od tartufa (890 rubalja) i file Rossini s pireom od tartufa, foie gras s umakom od vina (3200 rubalja) ). Ako želite, ukusna gljiva može se dodati bilo kojem jelu, cijene su sljedeće: bijela - 550 rubalja po gramu, crna - 350 rubalja po gramu.

Uilliamova

Ovaj je restoran oduvijek bio poznat po svojoj sposobnosti da lijepo priprema jednostavnu hranu, a tema tartufa ovdje se radila u istom duhu. Nužno je naručiti pečeni krumpir u ljusci s umakom od tartufa (400 rubalja), terinu od pileće jetre s briošima i kriškama bijelog tartufa (600 rubalja) i tjesteninu od tayorina u povrtnoj juhi s maslinovim uljem i bijelim tartufom (300 rubalja). Bez trikova, samo krumpir, tjestenina i osnovna klasična terina - i poneki tartuf; radi besprijekorno. Bijeli tartuf iz Albe možete kupiti za 550 rubalja po gramu.

"Ugolyok"

U "Ugoloku" meni s tartufima mjestimice izgleda podebljano, mjestimice pomalo čudno, ali uz sve to, potpuno je ukusan. Gotovo nigdje drugdje u gradu možete isprobati pečeni humus od bundeve s đumbirom, kimovim sjemenkama, pivskim briošom i tartufom (460 rubalja) ili morsku plodu s umakom od gljiva, espumom dimljenog krumpira, prženim kriškama portobella i bijelim tartufom (890 rubalja); Tartufi rijetko odlaze u ribu. U bilo koje jelo od Ugolke možete dodati malo bijelog tartufa (550 rubalja po gramu); preporučujemo one koji se kuhaju u pećnici.

Prstohvat

Jedan od najsloženijih jelovnika sezone tartufa. Obavezno uzmite kremastu juhu od kestena sa stracatellom (450 rubalja); ravilon s ricottom, parmezanom, ukiseljenim kriškama žumanjka i gljiva (630 rubalja) i sladoledom od vrganja s mousseom od timijana, kolačićima od čipsa financijera i čokoladnim umakom (500 rubalja) - naravno uz tartufe. Bijeli tartuf iz Albe možete kupiti za 550 rubalja po gramu.

Probka

Jedan od najvažnijih talijanskih restorana u Moskvi, Probka na Tsvetnoyu, nudi crni tartuf iz Toskane (290 rubalja po gramu) tijekom cijele godine, a bijeli tartuf iz Albe (590 rubalja po gramu) samo zimi, u sezoni. Tortelli s burratom (1350 rubalja) i pizza (1990 rubalja) pripremaju se s crnom bojom. S bijelim - opet tortelli s burratom (2.400 rubalja), pijemontski zatvoreni agnoli od tjestenine punjeni govedinom (2.300 rubalja), klasična al burro tjestenina (2.400 rubalja) i lakonski talijanski tatarski goveđi meso (2.200 rubalja).

Quadrum

Hotel Four Seasons

Ovdje se sezoni tartufa pristupilo sa svom mogućom ozbiljnošću. Quadrum ima dva posebna menija odjednom. Prvi je set od 4 slijeda za 8.500 rubalja: goveđi tartar s bijelim tartufom, parmantier s bakalarom, kestenima i crnim tartufom, tagliolini s bijelim tartufom i desertom, karamelizirani kruh sa krem ​​kremom od bijelog tartufa i bijelim tartufom. Drugo je 5 jela i tartuf, koji se mogu dodati po ukusu, - bijeli (900 rubalja po gramu) i crni (180 rubalja po gramu); najatraktivniji je rižoto s umakom od bijelog tartufa i teletine (3800 rubalja).

Rumenilo

Najhumanija ponuda u gradu: crni toskanski tartuf - 80 rubalja po gramu. Nije jasno kako je to moguće, ali za sada daju - moramo uzeti. U posebnom jelovniku trebali biste obratiti pažnju na tjesteninu s umakom od tartufa, poširano jaje (590 rubalja); kapica s foie grasom i tartufima (1100 rubalja) i šnicle i šnicla punjena tartufima (1290 rubalja); također, ako bolje razmislite, nije baš skupo. Uzimajući u obzir činjenicu da je Blush vinski bar, po takvim cijenama ne možete izaći od tamo tjedan dana. Ako, naravno, volite vino i tartufe.

Hrana s kuharom

Najukusniji i aromatični tartufi - bijeli - počinju se brati u listopadu. Carlo Grecu, kuhar restorana Villa, rekao je o tome kako ih potražiti i s čime jesti..


- Tartufi se smatraju najukusnijim, „gurmanskim“ gljivama. No, bijeli tartufi cijenjeni su prije svega čija je sezona sada u punom jeku. Zašto baš oni?

- Prvo, jer je sezona bijelih tartufa ograničena - u najboljem slučaju, ako je ljeto dobro, dostupni su od početka listopada do kraja siječnja. U lošim, mršavim godinama sezona može trajati samo nekoliko tjedana. Sukladno tome, cijena za njih raste do nezamislivih veličina. Sada na tržnicama u Albi i Aqualagni, kao i na francuskom tržištu Orange - to su najpoznatija tržišta tartufa u Europi - kilogram bijelog tartufa košta oko četiri tisuće eura, a to nije granica, jer godina nije baš dobra, kiše je bilo malo. Do kraja sezone, u prosincu, tartufi će koštati još više. Cijena je za njih vrlo nestabilna, može se mijenjati svaki dan, poput ulja. Kao drugo, aroma bijelog tartufa jača je i sjajnija od arome crnog, čak i crnog zimskog tartufa, koji je zasigurno puno bolji od ljetnog. Pazi, ovo je crni ljetni tartuf. Mirisi?


- Smrdi ako se približi nosu.

- A ako sada izvadim bijeli tartuf, njegova će se aroma proširiti na cijeli restoran. Da bih to pojasnio, dat ću vam primjer: uspoređivanje bijelog i crnog tartufa je poput uspoređivanja crnog i crvenog kavijara. Čini se da su oboje kavijar, ali okus i cijena potpuno su različiti. Pa osim toga, bijeli tartuf, poput crnog, ljudi beru ručno, jer se ne može uzgajati u umjetnim uvjetima..


- Poznato je da ljudi idu u "lov" na tartufe sa svinjama ili psima. Zašto su te životinje odabrane za pomoćnike??

- Potraga za tartufima pomoću svinja, odnosno nerasta, drevna je tradicija. Primjerice, u Rumunjskoj ih u lovu na tartufe radije koriste. Nerasti traže tartufe po mirisu i, pronašavši gljivu, odmah se trude da je pojedu. Čovjek mora biti vrlo pažljiv i oprezan - jakog vepra mora se zaustaviti na vrijeme, tako da ne samo da nema vremena za proždiranje gljive, već je i ne slomi.


- A što je sa psima?

- Sa psima je lakše - više vole nagradu koju će dobiti u slučaju pronalaska. Stoga, uhvativši miris gljive, psi se zaustave i naznače mjesto na kojem bi berač gljiva "tartuffayo" trebao kopati. Međutim, psi za "lov na tartufe" treniraju prilično dugo, a opet postoje ljudi kojima je ovo cijeli posao. Prvo se psići, po mogućnosti ženske kazaljke i postavljači, zalijevaju mlijekom pomiješanim s odvarom tartufa, zatim su prisiljeni tražiti drvene rešetke, natrljane tartufima, skrivene u kući, nakon toga počinju dresirati pse na otvorenom - prvo u dvorištu, a tek onda u šumi. Trening može trajati oko pet godina - nije ni čudo što dobar pas lovac na tartufe košta i do deset tisuća eura. Ali postoje "tartuffaio" koji to mogu učiniti bez vanjske pomoći - tartufe traže uz pomoć posebnih muha, koje svoje ličinke polažu u tartufe. Vidjet će gdje ove muhe kruže iznad zemlje pri zalasku sunca, što znači da će tamo kopati. Inače, podzemni tartufi kvare crve na isti način kao i mljevene gljive..


- Spomenuli ste da tartufi rastu i u Rumunjskoj. Rumunjski tartufi razlikuju se od talijanskih i francuskih?

- Zapravo, Francuska se više specijalizirala za crne tartufe, pa čak postoji i mišljenje da su crni francuski tartufi bolji od crnih talijanskih. Ne želim se svađati s tim, iako bih mogao. Ali jedno znam sa sigurnošću - bijeli tartufi u Italiji bolji su nego u Francuskoj, a mi ih imamo puno više. Naši bijeli pijemontski tartufi standard su, smatraju se najkvalitetnijim, a čak postoji i poseban zakon koji to potvrđuje. U Toskani imamo i muzej bijelog tartufa. Talijani bijeli tartuf nazivaju bijelim dijamantom, vrlo su ponosni na njega i jako ga cijene. Tako se predstavnici roda tartufa nalaze u drugim zemljama, u toplim predjelima umjerenih zona obje hemisfere, samo u Australiji postoji nekoliko desetaka vrsta. Ali okusom, veličinom i teksturom puno su inferiorniji od talijanskih. Primjerice, pročitao sam da se bijeli tartufi nalaze čak i u Moskovskoj regiji, ali više imaju okus poput "djedovog duhana". Kineski tartufi - a to znam iz vlastitog iskustva - ne samo da su potpuno neukusni, već su i tvrdi kao komadi drveta i uopće ne mirišu. Ali Rumunjska je sada jedan od najozbiljnijih konkurenata Italije i Francuske u poslu s tartufima..


- Kako se mogu jesti bijeli tartufi?

- Samo sirovo, samo svježe! Kuhati bijeli tartuf je svetogrđe. Za razliku od crnih, koji se mogu pržiti, dinstati i kuhati, bijeli tartufi kuhanjem gube okus i aromu. Stoga se niti ne konzerviraju, iako se u principu mogu kiseliti. Uz to, tartufi se koriste za izradu komine, koncentrirane esencije, i, naravno, ispada da je aromatičniji od bijelog tartufa nego od crnog. Ako želite napraviti tjesteninu s bijelim tartufima kod kuće - dodajte gotovoj tjestenini 4-5 kapi ulja s aromom bijelog tartufa, a zatim na posebnom ribežu naribajte nekoliko grama svježeg bijelog tartufa - samo super! Ako je u jelu prisutan bijeli tartuf, nijedan sastojak ne smije mu se nadmetati. Što je recept jednostavniji, to je kraljevski okus uočljiviji i ukusnije jelo. Ali čini mi se da ne biste trebali biti revni s dodavanjem svježih tartufa, optimalna količina za jedno jelo je 5-6 grama, maksimalno deset.

Crni tartuf (francuski): Nazvan dijamantom na stolu

Sigurno su svi čuli da je tartuf prava poslastica koja je dostupna samo ljudima s velikim financijskim mogućnostima. I danas, kada je moguće uzgajati gljive na farmama, a ne tražiti ih u šumama, tartufi su i dalje skupa gljiva. Ova gljiva iz porodice tartufa pripada rodu tartufa. Osim toga, naziva se i francuskim ili Perigordom, zbog mjesta rasta. Najveća nakupina ovih gljiva nalazi se u Francuskoj u regiji Perigord..

Danas znanstvenici identificiraju oko 32 sorte različitih tartufa. Međutim, samo ih je 8 istinskih skupih i rijetkih delicija. Dijamant među tim gljivama je crni tartuf. Otkrijmo zašto.

  1. Opis i fotografija crnog tartufa
  2. Plodno tijelo
  3. Gdje raste i kako pronaći
  4. Jestivi crni tartuf
  5. Korisna svojstva i sadržaj kalorija
  6. Koliko košta gljiva
  7. Vrste
  8. Zima tartuf crna
  9. Ljetni crni tartuf
  10. Nejestivi tartuf od jelena
  11. Primjena u kozmetologiji i medicini
  12. Recepti
  13. Drugi recept uključuje pečenje u pećnici..
  14. Sladoled s tartufom
  15. Ispravno skladištenje
  16. Kontraindikacije
  17. Uzgajanje tartufa na vašoj web lokaciji

Opis i fotografija crnog tartufa

Možda jednog dana imate sreću kad u hodu pronađete crne tartufe. Također, neki posebno lete u Francusku kako bi probali svježe rijetke gljive..

Ali kako razumjeti da je ovo upravo tartuf koji je pred vama? Da biste to učinili, morate znati kako to izgleda..

Od latinskog - Tuber melanosporum.

Plodno tijelo

Plodište ove gljive itko se dobro sjeća, čak i sa slike. Prvo, tartufi su najčešće neravnog ovalnog oblika, vrlo slični gomolju krumpira. Obojeno u tamnu boju. Ako pogledate pulpu ove gljive, iznenadit ćete se. Isprva ima svijetlo bež nijansu, ali u interakciji s kisikom brzo se pretvara u crno-ljubičastu nijansu. Međutim, bijele pruge ostaju unutra.

Tartuf raste pod zemljom, pa je njegova koža dovoljno tvrda da se ne deformira pod zemljom.

Nepravilnog je oblika u obliku gomolja. Najčešće promjer plodišta varira od 3 do 10 cm.

Boja tartufa zaslužuje posebnu pažnju. Ima nijansu bližu tamno smeđoj, međutim, kako sazrijeva, postaje crno ugljen. Međutim, ako čvrsto pritisnete elastičnu kožu gljive, poprimit će hrđavu boju. Tartufi su vrlo grubi. Njihova je površina prekrivena svim vrstama nepravilnosti i nekoliko lica. Međutim, unatoč tome, vrlo je ugodno u ruci. Hladnoća puše s kože.

Meso ove gljive prilično je žilavo. Stoga svježi tartufi svojim ukusom ne mogu impresionirati sve. Vjeruje se da se pulpa, nakon interakcije s kisikom, napije i postane uistinu zdrava i ukusna..

Što se tiče mirisa, arome i okusa, pulpa ima karakterističnu jaku aromu. Vrlo je ugodna i uglavnom gljiva. Okus je također prihvatljiv, iako blago gorkast.

Tartufi se, kao i mnoge gljive, razmnožavaju sporama. Prah mu je tamnosmeđe boje. Spore su ovalnog oblika, rjeđe mogu biti zakrivljene i razgranate..

Gdje raste i kako pronaći

Ako nestrpljivo želite probati ovu ukusnu gljivu, svakako biste trebali otići u Francusku. Tamo se uzgaja oko 60% od ukupnog broja crnih tartufa. Najveća koncentracija zabilježena je na Perigordu. Ovo je regija Francuske koja je jednostavno prožeta tim gljivama. Stoga ćete u sezoni ovdje vidjeti mnoštvo turista..

Također, osim Périgorda, možete ići i na jugoistočni dio. Ondje su Gironde i Dordoi. Osim toga, crni tartufi odabiru se za zemlje u rastu s toplom i ugodnom klimom. Stoga ih se može naći u Italiji i Španjolskoj. Također prisutan u NR Kini.

Dugo se vjerovalo da je tartuf samo svojevrsni izrast na korijenju drveća. Međutim, ove su torbarske gljive tijekom vremena pokazale dvije zanimljive značajke..

Prva značajka je da će nepoznata osoba proći pored nje i nikada neće otkriti da se ispod njezinih nogu nalazi tartuf na dubini od 5 do 20 cm. Zato je ove gljive vrlo teško pronaći, a beru se u malim količinama. Druga značajka je da tartuf za rast i razvoj bira samo vapnenasta tla, a voli se naseljavati i u blizini korijenja drveća, gdje se osjeća što ugodnije.

Također, tartuf je pravi izbirljiv izbor drveća, pored kojeg će rasti i razvijati se. Najčešće prihvaćaju hrastove ili lijeske..

Zašto tartufi pokušavaju sjediti pored drveća? Najčešće su im potrebne hranjive tvari koje stablo prima iz zemlje u velikim količinama. Gljiva tartufa pažljivo je utkana u korijen, uslijed čega dobivaju mineralne soli i vodu potrebne za rast i razvoj.

Međutim, ovo je obostrano korisna simbioza. Stablo dijeli svoje hranjive sastojke, a micelij tartufa pouzdano štiti korijenje od raznih procesa truljenja..

Međutim, tartuf štetno djeluje na malu vegetaciju u obliku trava i mahovine. Umire, jer hranjive sastojke uglavnom dobivaju drveće i gljive..

Što se tiče vremena berbe, crni francuski tartuf daje plodove od prosinca do dvadesetih godina ožujka. Međutim, lovci na tartufe ulaze u vlak u prvim zimskim mjesecima..

Kako bi pronašli tartuf, Francuzi koriste posebno dresirane svinje koje miris mogu osjetiti na velikim udaljenostima. Međutim, svinje štetno djeluju na šumsko tlo, s vremenom ga uništavajući. Također, često svinje mogu oštetiti micelij, uslijed čega se gljive više neće pojavljivati ​​na ovom mjestu. Stoga je odnedavno uobičajeno koristiti posebno dresirane pse..

Jestivi crni tartuf

Za koje su kvalitete crni tartufi tako visoko cijenjeni??

Gurmani će visoko cijeniti aromu crnog tartufa. Zbog toga gljiva ima tako visoku cijenu. Međutim, percepcija okusa i mirisa kod svih je različita. Netko kaže da gljiva očito podsjeća na tamnu čokoladu, dok drugi kažu da osjećaju miris konjaka.

Poznati kuhari vjeruju da je ova delicija idealna kao komponenta slastica, stoga je sladoled od tartufa i badema vrlo cijenjen..

Posebno su popularni umaci od tartufa. Ispale su trpke, ukusne, bogate i mogu ukrasiti bilo koje, čak i najprijatnije jelo. Tartuf se savršeno slaže s orasima, pa mesna jela na bazi tartufa obično sadrže ribane bademe, pistacije i lješnjake.

Korisna svojstva i sadržaj kalorija

Gljiva nije samo izuzetno ukusna, već i vrlo korisna.Sastav tartufa sadrži antioksidante potrebne za ljudsko tijelo koji sprečavaju proces starenja, aktiviraju mladost, zdravlje i vitalnost..

Također, sadrži glavne vitamine potrebne za ljudsko tijelo - A, B, folnu kiselinu i tako dalje..

Međutim, jedenje tartufa samo neće postići željeni učinak. Sadržaj ovog proizvoda mora biti odgovarajući. U idealnom slučaju, preporučuje se da jedete nekoliko tartufa odjednom i ne pretjerujete više od dva puta tjedno. Unatoč pozitivnim svojstvima, tartuf sadrži kiseline koje u velikim količinama mogu štetno utjecati na tijelo. Osim toga, takve kiseline nagrizaju želudac, a u velikim količinama mogu štetno utjecati na tijelo ako ste već imali neku ozbiljnu bolest gastrointestinalnog trakta..

Međutim, ako ste potpuno zdrava osoba, tartufi će biti savršen dodatak vašoj prehrani..

Ako ste na dijeti, tada crni tartuf za vas nikako nije slom. Ima malu količinu kalorija na 100 g, stoga, ni na koji način neće utjecati na ljepotu figure..

Sami crni francuski tartufi već se dugo smatraju dobrim afrodizijakom. Preporučuje se korištenje gljiva ako vas u ranoj fazi udari giht. Tartufi čine dobro raspoloženje, što zaista pomaže kod proljeva, povraćanja i slabosti..

Koliko košta gljiva

Tartuf je skupa gljiva. Tijekom razdoblja zrelosti i posebnog rasta, cijene za nju lete više nego ikad. Osim toga, održavaju se aukcije za posebne vrste tartufa koji rastu u određenim regijama Francuske. Dakle, kilogrami ovih gljiva uzimaju se za ludi novac, a naravno, vode se u najveće najbolje restorane na svijetu..

Unatoč činjenici da se tartufi malo skladište, ipak nemaju vremena za ustajanje. Kupuju se vrlo brzo, unatoč visokim troškovima, jer je svježi tartuf zasebna vrsta užitka koja mnogima nije dostupna.

Unatoč astronomskim troškovima, tartufi su idealni za ukrašavanje jelovnika bilo kojeg restorana

Stoga se ne treba čuditi da je za to potrebna impresivna količina novca. Cijena tartufa varira ovisno o mjestu uzgoja ove gljive, u kojim uvjetima i kakvog okusa ima..

Dakle, na samom početku sezone, kada gljive još nisu najzrelije i nisu u potpunosti napunjene sokom i okusom, trošak gljive po 1 kg iznosi 170 dolara. Međutim, kad je sezona u punom jeku i tartufi sazriju, trošak se penje na oko 900 dolara po kg..

Tartuf koji raste u određenim regijama Francuske, a ima i osebujan okus i gorčinu, a košta od jedne i pol tisuće dolara po kg.

Razmotrite dvije jestive vrste i jednu nejestivu (Jelen).

Zima tartuf crna

Voćno tijelo zimskog crnog tartufa ima nepravilni kuglasti oblik, gotovo okrugli. Dostiže 8 cm i teži 300 g. Ljuska ove gljive ima crvenkasto ljubičastu nijansu, a ponekad čak i crnu. Koža je prekrivena poligonima i grebenima koje je potrebno oljuštiti prije kuhanja. Pulpa ove gljive ima gustu strukturu, isprva je bijela ili bež, a zatim postane siva, pa čak i ljubičasta. Ova se gljiva razlikuje od ostalih vrsta po tome što ima mramorne žile iznutra..

Aroma je vrlo ukusna, ugodna i postojana te pomalo podsjeća na mošus. Tijekom rezanja gljiva počinje ispuštati jak miris koji je vrlo sličan orašastim plodovima. Najčešće dobro plodi od studenog do ožujka. Živi u Francuskoj, Sjevernoj Osetiji i na Krimu.

Koristi se uglavnom u restoranima, dio je brojnih umaka i preljeva.

Ljetni crni tartuf

Vrlo specifična gljiva koja ima plodište promjera do 10 cm. Površina ima tamno smeđu nijansu i plavkast sjaj, prekriven crnim bradavicama. Mekoća ove gljive je gusta, ali u starijih gljiva ima rahliju strukturu. S godinama se boja mijenja, prelazi iz bijele u smeđu. Tada se formira mramorni uzorak. Pulpa ima orašast okus, pomalo slatkast. Miris je poprilično ugodan i jak. Spore u prahu imaju žuto smeđu boju.

Gljiva se distribuira iz srednje Europe, a viđa se i na jugu Skandinavije i na obali Kavkaza. Najčešće utkane u korijenje hrasta, graba ili breze.

Nejestivi tartuf od jelena

Tartuf sobova gljiva je koja nije jestiva za ljude i uopće može naštetiti zdravlju. Pripada rodu torbarskih gljiva. Distribuira se u srednjoj Europi. Ima sivo meso i svijetlosivu kožu. Sadrži mnoge otrovne otrovne tvari, uzrokuje trovanje. Miris je neugodan, međutim, privlači jelene. Njima je u čast nazvana ova gljiva koja voli ovu rogatu.

Primjena u kozmetologiji i medicini

Maske za kosu izrađene su na bazi crnog tartufa i koriste se u raznim luksuznim salonima ljepote diljem Europe. Smatra se da antioksidanti sadržani u tartufu učinkovito utječu na rast i strukturu kose, obogaćujući je i njegujući. Na osnovi ovog tartufa izrađuju se i vitamini i dodaci prehrani..

Na temelju tartufa izrađuju se flasteri za oči koji se učinkovito bore protiv natečenosti i krugova ispod očiju. Da bi se postigao pozitivan učinak, flastere je potrebno staviti izravno u područje donjeg kapka i ostaviti neko vrijeme..

Recepti

Ako imate dovoljno sreće da nađete crni tartuf, onda vam mogu čestitati. Svakako vas očekuje ukusna večera.

  1. Dakle, prvo trebate dobro isprati tartuf..
  2. Zatim ga potopite u vodu nekoliko sati.
  3. Osušite tartufe i pažljivo ih narežite na kockice.
  4. Zatim ga stavite u posudu miješalice..
  5. Tamo dodajte par žlica kiselog vrhnja, peršina, kopra i bosiljka.
  6. Umutite sve na miješalici velike brzine.
  7. Zatim stavite u hladnjak na par sati da se smjesa zgusne..

Svaka čast, napravili ste ukusan umak..

Drugi recept uključuje pečenje u pećnici..

  1. Trebate nasjeckati svoje omiljeno povrće.
  2. Zatim narežite svinjsko meso.
  3. Stavite u vrećicu za pečenje i stavite peći na pola sata na 200 stupnjeva.
  4. Zatim odvežite vrećicu za pečenje i dodajte narezani tartuf.
  5. Za sočnost dodajte i narezanu rajčicu..
  6. Stavite u pećnicu na par sati.

Sladoled s tartufom

  1. Tartuf narezati na sitne komade.
  2. Stavite u blender.
  3. Također, tamo stavite jogurt i malo mlijeka.
  4. Po želji dodajte kriške omiljenog voća.
  5. Sve temeljito istucite mikserom.
  6. Zatim dobivenom smjesom napunite kalupe za sladoled, a zatim ga pošaljite u hladnjak.

Ispravno skladištenje

Da bi tartuf što duže zadržao svoj okus, potrebno je pravilno izvršiti njegovo skladištenje. Ako želite dugo vremena sačuvati okus gljive, nije preporučljivo prati je, a općenito, u dodiru s vodom. Zato tartufe sakupljene u šumi samo treba pažljivo staviti u posudu i odozgo prekriti plastičnom folijom. Tartufe čuvajte na hladnom mjestu u svom domu ili u hladnjaku. Tako će se stvoriti učinak da je još uvijek pod zemljom, na hladnoj temperaturi, ali istovremeno, bez interakcije s kisikom..

Međutim, preporučuje se čuvanje gljiva u ovom obliku najviše jedan tjedan. Tada će se početi pogoršavati i postoji opasnost od ozbiljnog trovanja. Postupajte pažljivo s ovim informacijama, jer se tiču ​​izravno vašeg zdravlja.

Kontraindikacije

Unatoč činjenici da ova gljiva pripada jestivoj kategoriji, još uvijek postoje neke kontraindikacije koje treba uzeti u obzir prije pokušaja tartufa..

Svježe tartufe mogu kušati dojilje i trudnice. Međutim, ako se crni tartuf neko vrijeme čuvao u hladnjaku ili ga uopće nije na pravi način, tada se u tom slučaju preporučuje prestanak njegove upotrebe jer se povećava rizik od trovanja.

Također, ne preporučuje se probati tartufe za djecu mlađu od 12 godina..

Ako ste alergični na sastojke u tartufu, preporučujemo da ih isprobate u malim komadima, postupno povećavajući količinu pojedene.

Također, preporuča se odustati od upotrebe ove gljive za ljude koji imaju čir na želucu, kao i druge bolesti povezane s gastrointestinalnim traktom, probavnim organima, i tako dalje..

Preporučujemo vam da odgovorno pristupite ovom pitanju jer postoji velika vjerojatnost ozbiljnog trovanja ili problema u budućnosti..

Crni tartuf jedinstvena je gljiva koja je prava delicija. Kuhari u najpoznatijim i najskupljim restoranima koriste ga kao glavni sastojak u svojim najfinijim i najraskošnijim jelima..

Ali unatoč tome, s jakom željom, tartuf možete pronaći sami, glavno je odrediti mjesto i vrijeme pretrage. Također, preporuča se odgovoran pristup očuvanju, jer unatoč svojoj jestivosti, ova gljiva vrlo brzo gubi svoja korisna svojstva i poprima negativne.

Što vrijedi reći iz svega navedenog? Ako ste pravi gurman i također volite sve novo, crni tartuf svakako bi trebao biti na popisu namirnica koje morate probati. Nadamo se da će vam ostaviti samo ugodne dojmove..

Ne slatkiši, već delikatesa: opis tartufa s gljivama, kako izgleda, zašto skupo

Tartuf od gljiva najskuplja je gljiva i poslastica na planetu. Raste pod zemljom. Često ga traže u šumi, kao da lovi, sa psima. Općenito, kulinarski dijamant obavijen je mnogim tajnama i konvencijama. U ovom ću članku odgovoriti na najpopularnija pitanja o rijetkoj gljivi: gdje raste tartuf, kako izgleda, kako miriše (da, miris je specifičan, ali čaroban). Ovo je detaljan i stoga dugačak opis gljive tartufa. Ako vas zanima određeno pitanje - kliknite željenu liniju interaktivnog sadržaja i idite na odgovarajući odjeljak.

Sadržaj

  1. Opis gljiva tartufa, kako miriše
    1. opće informacije
    2. Kako izgleda tartuf
    3. Na što miriši tartuf?
  2. Gdje raste gljiva tartufa?
  3. Kako pronaći tartuf
  4. Ostala staništa
  5. Okus tartufa
    1. Kakvog je okusa svježi tartuf
    2. Kakvo vino piti s tartufima
  6. Zašto su tartufi bolji od ostalih gljiva: korisna svojstva
  7. Kako rastu tartufi
    1. Kad su se tartufi počeli uzgajati
    2. Da se ne zabuni: tartuf je sorta rajčice
    3. Uzgajajte tartuf kod kuće
    4. Vrtlarski detaljni vodič
  8. Koliko je tartuf
    1. Cijena crnog tartufa
    2. Cijena bijelog tartufa
  9. Gdje probati tartufe u Bjelorusiji
  10. Recepti za tartufe i gotova jela
    1. Kako kuhati tartufe
    2. Sendvič s tartufima i jaje od tartufa
    3. Tjestenina od tartufa
    4. Kobasica s tartufom
    5. Sir od tartufa

Opis gljiva tartufa, kako miriše

opće informacije

Tartuf je najmisterioznija gljiva na svijetu. Krije se od ljudskih očiju i živi pod zemljom. Znanstvenici još uvijek raspravljaju o tome koliko vrsta ima ova torbasta gljiva. Neki kažu - 70, drugi - 100. Složili su se u jednom: tartufi mogu biti i jestivi i nejestivi. O staništima ćemo razgovarati malo kasnije, sada vas samo upozoravam: oni tartufi koje su znanstvenici pronašli u Belovezhskaya Pushcha ne mogu se sakupljati.

Kako izgleda tartuf

Ako govorimo o tartufima, za kojima kuhari uzdišu, onda su oni bijeli i crni. Svojim sam očima vidio samo crni tartuf. Stoga ću opis gljive zasladiti osobnim dojmom..

Bila je otprilike veličine marelice. Tijelo gljive, točnije gomolj ili vrećica, "prekriveno" je elastičnom korom. Podsjeća me na ljusku oraha.

Veličina (crno-bijela) ovisi o dobi i može biti poput oraha ili poput krumpira. Ili čak cikla.

Koža je gusta, neravna, s pukotinama, "madežima". U bijelim tartufima je bijelo-smeđe boje, oker. Crna ima složenu kombinaciju, gdje se miješaju crveno-smeđa, plava i crna boja.

Meso svježeg tartufa je lagano, poput mramora u uzorku. Tada će potamniti u smeđe-smeđu ili čak bordo-crnu, postat će mlitaviji, ukras vena će izblijedjeti, ali neće nestati. Uzorak unutar tartufa je trosni tanjur.

Na što miriši tartuf?

Jedan tartuf "smrdi" na trulo drvo. Ostali - razmaženi luk. Ali događa se neobična stvar: čini se da je miris neugodan, ali nije ni gadan. Neobično - da. Neusporedivo - da. Neopisiv. Ali definitivno ne smeta. Androstenon daje specifičan okus tartufu.

Ali ipak: na što miriši crni tartuf (ili Perigord, kako raste u Francuskoj)? Zamislite miris jesenske šume, kada lišće padne, natopljeno kišom. I tom mirisu dodajte aromu pečenih oraha. Drugi smatraju da crni tartuf miriši na alge. Što se mene tiče, postoji nešto drvenasto, drvenasto i malo... stvarno nešto trulo u mirisu crnog kralja.

Najvrjednija vrsta je talijanski (pijemontski) tartuf. Jednostavno ime je prava bijela (da se ne miješa s bijelom, to je i Troitsky, poljski, koji se u Italiji smatra otrovnim). Pijemontski bijeli tartuf podsjeća na gomolje artičoke. U pravilu ne naraste više od 300 g i promjera 12 cm. Postoje, naravno, rijetki primjerci kilograma. Ali ovo je više iznimka nego pravilo. Pravi bijeli tartuf - izuzetno aromatičan i mirisa blizak... siru s češnjakom.

Gdje raste gljiva tartufa?

Čim ne zovu tartufe. I crni dijamant i bijeli dijamant. Čak i podzemni kralj. Da, život gurmanskog idola odvija se pod zemljom. Tartufi narastu do dubine od 30 cm. Rijetko kad se pojave. To se događa sa starim, odnosno velikim primjercima..

Tartuf nije samo gljiva. Hrani se susjednim drvećem. "Lijepeći se" za korijenje, troši ugljikohidrate jačih susjeda. Ali nije sebičan - i velikodušno zahvaljuje na pomoći: dijeli vodu i štiti drveće od klica.

Većina "podzemnih dijamanata" crne boje za susjede odabire lješnjak, hrast, bukvu, grab. Bijelci više vole brezu, glog, brijest, lipu, topolu, planinski jasen, vrbu.

Kako pronaći tartuf

Kako pronaći tartuf ako je potpuno uronjen u tamu zemlje? Izađite na šumski lov na jesen. Prvi siguran znak su rojne muhe žućkaste boje. Vrijedno ih je potražiti u blizini imenovanih stabala pri zalasku sunca, kada kukci polažu jaja, a njihove ličinke blaguju gljive..

Trifolau, profesionalni sakupljač tartufa, kreće u potragu sa posebno dresiranim psom. Životinja detektira gljivicu specifičnim mirisom koji može osjetiti na udaljenosti od 20 metara. Takvi se psi koriste u Italiji, Francuskoj, Poljskoj i drugim zemljama..
Drugi način je zamjena pasa redovnim svinjama. Svinja ide i na tartuf. Samo, za razliku od psa, ona neće samo iskopati vrijednu gljivu, već je može i pojesti.

Tartuf sobova. Distribuiran u Bjelorusiji, Francuskoj i Italiji, smatra se otrovnim.

Bolje je noću izaći u tihi lov sa psom (ili svinjom). U mraku se što je moguće više manifestira željeni miris.

Sezona lova na tartufe je studeni-prosinac, ali se može produžiti na dulje razdoblje. Ovisi o vremenu. Ali na Polesju postoji crni ljetni tartuf (koji se ponekad naziva i ruski). Nije toliko vrijedan kao crni, ali izgleda tako. I raste ljeti.

Rok trajanja delicije je samo 2-4 dana. Da se ne bi oštetio gastronomski dragulj i ne pustila aroma, nalaz se prevozi u kontejneru. Čuvati u hladnjaku.

Napomena onima koji imaju dovoljno sreće da pronađu tartuf, ali koji ga odluče ne jesti odmah. Ako gljivu stavite u suhi pijesak ili suho hladno i uvijek tamno mjesto, tada rok trajanja može trajati i do 2 mjeseca.

Za dulje čuvanje morat ćete izrezati na komade i uliti maslinovo ulje. To je opcija koja se često prodaje u trgovinama..

Gljive se mogu zamrzavati, sušiti, konzervirati.

Ostala staništa

Jestivi tartufi u povijesti su uzgajali na Poljskom, u Beloveškoj pušti, u regijama Rusije. Tartufe možete pronaći čak i u blizini Kijeva. Nažalost, tradicija uzgoja i konzumiranja tartufa u Ukrajini (kao u Rusiji i Bjelorusiji) je izumrla. Ali sredinom 20. stoljeća, u istoj Ukrajini, jestivi tartufi su aktivno rasli, masovno su se sakupljali i... prodavali Francuskoj.

Ljetni tartuf. Uzgajanje u Bjelorusiji.

Ako se odlučite za lov na tartufe, označite mjesto odlaska u pravnim odsjecima i Doldonu u Francuskoj. Ovdje na jesen ovdje dolaze gurmani iz cijelog svijeta kako bi pronašli elitni crni tartuf.

Uzaludno je lokalno stanovništvo pitati "o mjestu za ribolov": nitko vam neće dati tajne podatke ili će vas, kao u priči s Ivanom Sušaninom, poslati na pogrešan put. Polog tartufa misterij je koji osim emotivnog ima i komercijalno objašnjenje.

Okus tartufa

Kakvog je okusa svježi tartuf

Ako pitate, postoje li gljive neobičnog okusa, reći ću: „Da, postoji jedna. Monsieur tartuf ". Iznenađujuće je da su okus i aroma tartufa neraskidivo povezani. Stoga, kada govorimo o okusu, svakako se sjetite mirisa..

Iznad sam napisao da tartufi odišu mirisom trulog drveta. Preciznije: mokra kora drveta pomiješana sa šumskim leglom. Miris je rijedak i neobičan za hranu, ali na neki čudesan način hipnotizira čovjeka i pospješuje proizvodnju želučanog soka.
Nesofisticirani, nejestivi tartufi mirišu na truli luk ili haringu.

Ovako izgleda lažni tartuf. Ne možete ga jesti.

Teško je opisati sam okus, jer drveni miris zapovijeda okusom tijekom kušanja. Tartuf nije kiseo, nije slan, tvrd pa stoga hrska kada ga žvače. U njemu nema začina. Praktično je neutralan (ako držite nos).

Tartuf je bolje rezati prije jela. Kad pustite gljivu iz "čahure", tvrdoglava aroma počinje se raspršivati ​​po sobi. Brzo ispunjava prostor. Započinje gozba okusa. Neki kuhari tvrde da jaki mirisi mogu uzrokovati glavobolju..

Uz Francusku, Bugarsku i Španjolsku, jedan od glavnih dobavljača tartufa na svijetu je Italija. U Italiji djeluje Accademia del Tartufo. Tartufi se tamo uzgajaju, proučavaju i poboljšavaju..

Učenici ove obrazovne ustanove imaju priliku loviti tartufe, eksperimentirati s tehnologijama za njihovu pripremu. U pravilu akademiju treniraju kuhari i gastro zaljubljenici.

Kakvo vino piti s tartufima

Tartufe je dobro kušati s vinom. Vino treba birati prema principu lokalnosti: tamo gdje gljiva raste - odatle i alkoholno piće od grožđa.

Najbolje rješenje je monosort! Stručnjaci savjetuju boravak u Nebbiolu. Ovo crno vino porijeklom je iz Pijemonta, regije u Italiji gdje se beru najbolji tartufi u zemlji. Otkriva demonski okus tartufa starosti Sangiovese i francuskog (bordo) crni pinot.

Zašto su tartufi bolji od ostalih gljiva: korisna svojstva

Zbog svog specifičnog mirisa tartuf je iskopan i pojeden još u antici. U to vrijeme gljiva se smatrala lijekom za očne bolesti i kao „tableta“ za normalizaciju protoka krvi.

Tartuf je dobio novo čitanje u renesansi, kada je uvršten među najmoćnije afrodizijake..

S jedne strane, tartuf povećava osjetljivost pojedinih područja osobe. S druge strane, smiruje živčani sustav. Nije li čudno? Ali on je toliko kontradiktoran, ovaj mali marsupijalni diktator.

Završavam temu korisnih svojstava tartufa: jača imunološki sustav, blagotvorno djeluje na gastrointestinalnu mikrofloru. Izvrsni antioksidans. Niskokalorična, stoga se preporučuje ljudima s prekomjernom težinom.

Kako rastu tartufi

Kad su se tartufi počeli uzgajati

Do sada bijeli tartuf nije naučen rasti u umjetnom okruženju. Tvrdoglavi crni tartuf odupirao se stoljećima. No, ipak je odustao: 1808. J. Talon je zasadio žireve i nekoliko godina kasnije pronašao je gljive u blizini.

Francuzi su pokus ponovili 1847. godine, posadivši 7 hektara žira. Do kraja 19. stoljeća u zemlji je položeno oko 750 "četvornih" kilometara šume tartufa.

Smatra se da je uzgoj tartufa jedna od najnepožurnijih djelatnosti poljoprivrede (uz uzgoj puževa grožđa). Prva se žetva može „izleći“ za deset godina.

Tartufi su hiroviti, ranjivi na vremenske promjene. Stoga ih nema puno u prirodnom okruženju. No, farme tartufa uspješno djeluju na cijelom planetu: u Kini, Sjevernoj Americi, Novom Zelandu, pa čak i Australiji..

Otprilike polovica "talijanskog" (odnosno bijelog) i oko trećine "francuskog" (odnosno crnog) tartufa bere se u šumama Bugarske. Tu se mogu naći sve jestive vrste pijemontskih i perigordskih vrsta. U siječnju 2016. organiziraju se turistička putovanja za ljubitelje kulinarske egzotike u Bugarskoj.

Da se ne zabuni: tartuf je sorta rajčice

Tartuf od gljiva često se miješa sa slatkišima od tartufa, slatkom čokoladnom „kapljicom“. No, malo ljudi izvan vrtlarenja zna za sortu rajčice koja se naziva tartuf..

Rajčica od tartufa izgleda poput gljiva tartufa (otuda i naziv). Sortu su uzgajali ruski uzgajivači. Postoji pet boja. Prosječno je plod težak 90-170 grama, prinos iz grma je oko 4 kg.

Uzgajajte tartuf kod kuće

Limenka. Ako ga pravilno označite i budite strpljivi. Minimalno razdoblje za pojavu prvih gljiva je 6 godina. Kulinarski ekstremisti u prosjeku uberu svoj prvi urod nakon 10 godina..

Što voli tartuf:

  • topla klima (blage zime, vlažna prohladna ljeta);
  • nalazište je zaštićeno od jakog vjetra i užarenog sunca, umjereno vlažno;
  • ne sadite gljive na zemljištu koje se prethodno koristilo za poljoprivredne usjeve;
  • najbolja opcija za "krevete" s gljivama je hrastova šumica;
  • idealna kiselost tla - 7,9 (otporna na vodenu eroziju, rastresita, s vapnom, primjesa gline, bogata humusom, dušikom i kalcijem).

Vrtlarski detaljni vodič

  1. Sadnice hrasta trebaju biti mikorizirane crnim tartufom. Prodaju se u specijaliziranim trgovinama. Korijenje mladog drveća možete sami tretirati sporama ili nitima gljiva. Da bi micelij puštao korijen, držite ga dva tjedna u karanteni. Zatim (idealno) sadite u stakleniku s ventilacijom, na temperaturi od 16,5-22 ° C, s niskom vlagom, dok ne narastu do 30 cm.
  2. Sadite u toplo doba (tako da dnevna temperatura bude iznad 16,5 ° C). Uklonite konkurentske gljive, korov, orajte zemlju. Ne gnojiti.
  3. Raspodijelite stabla prema principu: 5 rupa na sto četvornih metara. Dubina rupe je do 75 cm. Zalijevajte, posipajte zemljom, vodom. U radijusu od 50 cm svake sadnice, stelja hrastovog lista malčira se (do 10 cm). Pokriti folijom.
  4. Prve dvije godine vodite računa da micelij koji nastaje ne napadaju štetnici, korovi, glodavci, svinje. Kontrolirajte kiselost tla, posipajte područje oko drveća pepelom, zdrobljenom korom drveća, vapnom.
  5. Nema kemije. Tlo možete poprskati otopinom vode i amonijevog glufosinata (200-300 l / ha) u omjeru 1: 100.
  6. Hranite drveće kompleksom elemenata u tragovima s dušično-fosforno-kalijevim sastavom. Ako se pojave pukotine, pospite suhim (čistim!) Pijeskom.
  7. Za zimu lišće "omotajte" zemlju oko drveća. Izrežite grane i debla stabala na visinu ne veću od 1 m. Ne dopustite da se tlo s micelijem smrzne ispod 5 ° S.
  8. Gljive rastu u jesen, minimalno razdoblje razvoja je 4 mjeseca. Odnosno, ako su sadnice posađene u proljeće, tada se prva žetva može ubrati u studenom. Zreli crni tartuf bit će crn, nezreo - s crvenkastom bojom.
  9. Ne laskaj si. U prosjeku micelij pušta korijenje na novom mjestu godinu dana. Prva dobra berba u vlastitom vrtu, u pravilu, bere se nakon 3-4, ili čak svih 5 godina.
  10. Odrastajući, micelij će davati više žetve.
  11. Kad gljive narastu, lagano podižu tlo, stvarajući neravnine na suhoj travi. To su tartufi. Na tim mjestima pažljivo kopajte prema principu: na dubini od 20 cm, gljive će se sakupljati u krug od 3-7 plodova. Ako nađete gljivu dubinu manje od 15 cm, provjerite je li možda trula.
  12. Iskopajte tartufe poput krumpira, samo mekše kako ne bi oštetili micelij.

Koliko je tartuf

Cijena bijelog tartufa

Kasna jesen u Pijemontu čarobno je vrijeme. Najbolji restorani u ovom talijanskom gradu poslužuju poseban meni s tartufima. Tjestenina, grickalice, deserti - kuhari dodaju tartufe u sve odjeljke jelovnika. Jela sa svježim tartufima sigurno nisu jeftina. Prisutnost plemenite delicije barem udvostručuje standardnu ​​cijenu.
Cijena samog tartufa ovisi o vrsti gljive (bijela je skuplja od crne) i njenoj težini. Najskuplji tartuf (a ujedno i najskuplja delicija na svijetu) je bijeli tartuf iz Albe, na granici s Pijemontom. Gljive iz ovih dijelova prodaju se po 1,5-7,5 tisuća eura po kilogramu. Skuplje od crnog kavijara i zlata.

Bijeli tartuf je skuplji od crnog.

Cijena crnog tartufa

Komad odabere za prodaju više od 10 posto crnih tartufa. Ostalo se prerađuje - za ulje od tartufa, umake, dresinge, carpaccio u maslinovom ulju.

Crni tartufi obično se prodaju po narudžbi u skupim restoranima. Težina se kreće od 30-100g po komadu. Što više - to skuplje, ali velike (veličine naranče) rijetko rastu, ne više od 1 posto. Oko 10 posto berbe čine tartufi veličine oraha, 30 posto je poput grožđa. Ostalo je još manje.

Kilogram francuskog crnog tartufa košta 400-1200 eura po kilogramu. Može biti veća, ovisno o veličini gljive. Kineski tartufi nisu cijenjeni na tržištu HoReCa i nekoliko su puta jeftiniji: 20 eura po kg.

Tartufi su najskuplja gljiva na svijetu jer ih je teško uzgajati u umjetnom okruženju i jer je na njihovo razmnožavanje gotovo nemoguće utjecati..

Gdje probati tartufe u Bjelorusiji

U Minsku možete probati tartufe u kafiću Michel (ulica Karla Marxa, 9). Sofisticirani objekt služi hamburger s uljem od tartufa s goveđim pljeskom i karameliziranom slaninom. Mesni div košta 30 rubalja.

U Brestu, za tartuf, idite u kafić Venice (Internatsionalnaya ulica, 5). Talijanski tradicionalni kruh - focaccia - peče se u pećnici pred gostima. Jedna od mogućnosti je s uljem od tartufa. Božanski kruh vrijedi 5 rubalja po komadu.

Nažalost, tartufe u Grodni možete kušati samo u kafiću tvornice slastičarnica Kommunarka. I ne prodaju gljive tartufe... već slatkiše. Jao, ali nisam mogao pronaći restorane i kafiće u kojima bi se jela s tartufima mogla služiti u Grodno.

Recepti za tartufe i gotova jela

Kako kuhati tartufe

Tartufi se mogu kombinirati s gotovo bilo kojom hranom. Uz rižu, povrće (posebno pire od krumpira), sireve, jaja, voće, meso, tjesteninu, pa čak i deserte.

Istodobno, dragocjenu gljivu ne treba uplašiti oštrim toplinskim promjenama. Tartuf se zagrijava ne više od 5 minuta i čisti neposredno prije dodavanja u jelo.

Gljiva ima snažnu aromu, dok okus nije previše svijetao. Zamislite da je jedna žlica pire tartufa dovoljna za 6 porcija juhe..

Bijelo i crno - tartuf je izvrsna komponenta jednostavnih jela. Rižoto, pečeni krumpir ili pire, tjestenina, kajgana ili kajgana. Mogu se posuti raviolima, mesom ili začiniti juhom. Najrjeđi tartuf kombinira se s ribom..

U restoranima se često poslužuju jela koja uključuju ulje od tartufa, umak od tartufa. Unatoč zanemarivom sadržaju tartufa, nepogrešivo ćete prepoznati njegovu neponovljivu aromu.

Sendvič s tartufima i jaje od tartufa

Kuhar Le bernardina Eric Ripert smatra da je najukusnije jelo od tartufa sendvič.

Uzmite štrucu bijelog kruha srednje veličine. Izrežite na debele kriške, stavite u zagrijanu pećnicu na rešetku i tostirajte.

Vruće komade namažite maslacem. Vrijeme je za trljanje tartufa. Ako nemate posebnu ribež, uzmite najoštriji nož i nasjeckajte što tanje. Strugotine tartufa stavite na kruh u kontinuirani sloj debljine približno 6 mm. Pospite dobrom morskom soli. Prelijte maslinovim uljem po vrhu i počnite jesti!

Drugi recept s plemenitim rodovnikom je kuhano jaje ukrašeno tartufima. Ovo je zeznuto jelo. Kuhana jaja poslužuju se s tartufima od gusje masti s chorizom i mousseom od datulja. Autori kulinarskog izuma su Elena i Juan Mari Arzak, kuhari gurmanskog restorana Restaurante Arzak u španjolskom ljetovalištu San Sebastian.
Recept je preuzet iz knjige "Posljednja večera" i ovdje je vrlo detaljno opisan.

Tjestenina od tartufa

Koristite svoj uobičajeni recept za izradu tjestenine. Možete slijediti upute na paketu špageta. Na kraju naribajte tartuf.

Kobasica s tartufom

Kobasica s tartufom recept je iz doba Poljsko-litvanskog Commonwealtha. Naši preci (da bismo to naravno znali) obožavali su takozvane "vrhove prstiju" - kobasicu s dodatkom tartufa. Delicija je dodana kao začin: ne puno, 5-8 g po jelu. Možete probati peći kobasicu od krumpira.

Sir od tartufa

Sir "Belovezhskiy tartuf" prodaje se u trgovinama u Bjelorusiji. Pažnja: ovaj sir ne sadrži tartufe, neobičan miris postiže se zbog piskavice i arome (!) Oraha.

Sir s tartufima možete kupiti u Bjelorusiji putem internetske trgovine. U vrijeme pisanja ovog članka, ovčji sir je bio dostupan s dodanom paštetom od tartufa (3%). Istodobno, sadržaj tartufa u samoj pašteti nije veći od 30 posto. Općenito, vrlo malo. Proizvod španjolske tvrtke Vega Sotuelamos. Šipka od 100 g košta 7,35 r.