Tradicionalna ruska jela: popis. Izvorno ruska jela: imena, recepti

Pojam "ruske kuhinje" širok je koliko i sama zemlja. Imena, okusi i sastav jela znatno se razlikuju ovisno o regiji. Kamo god su se predstavnici društva preselili, unosili su svoje tradicije u kuhanje, a u mjestu prebivališta aktivno su se zanimali za kulinarske trikove regije i brzo ih uvodili, prilagođavajući ih tako vlastitim idejama o zdravoj i ukusnoj hrani. Tako su se s vremenom na teritoriju ogromne zemlje stvorile vlastite preferencije..

Povijest

Ruska kuhinja ima prilično zanimljivu i dugu povijest. Unatoč činjenici da dugo u zemlji nisu ni sumnjali na postojanje takvih proizvoda kao što su riža, kukuruz, krumpir i rajčica, nacionalni se stol isticao obiljem aromatičnih i ukusnih jela..

Tradicionalna ruska jela ne trebaju egzotične sastojke i specijalizirano znanje, međutim, za njihovo pripremanje potrebno je veliko iskustvo. Glavne komponente tijekom stoljeća bile su repa i kupus, sve vrste voća i bobičastog voća, rotkvice i krastavci, riba, gljive i meso. Žitarice poput zobi, raži, leće, pšenice i prosa nisu ostale po strani..

Znanje o tijestu od kvasca posuđeno je od Skita i Grka. Kina je našu zemlju obradovala čajem, a Bugarska je govorila o načinima izrade paprike, tikvica i patlidžana.

Mnoga zanimljiva ruska jela usvojena su iz europske kuhinje XVI-XVIII stoljeća, ovaj popis uključuje dimljeno meso, salate, sladoled, likere, čokoladu i vina.
Palačinke, boršč, sibirske okruglice, okroshka, Guryev kaša, medenjaci Tula, don riba odavno su postali jedinstveni kulinarski brendovi države.

Glavni sastojci

Nije tajna za sve da je naša država uglavnom sjeverna zemlja, zima je ovdje duga i teška. Stoga hrana koja se jede mora nužno pružiti puno topline da bi pomogla preživjeti u takvoj klimi..

Glavne komponente od kojih su sastavljena ruska narodna jela su:

  • Krumpir. Od nje su se pripremala razna jela, pržila, kuhala i pekla, radili su se i kotleti, palačinke, palačinke, juhe.
  • Kruh. Ovaj proizvod zauzima značajno mjesto u prehrani prosječnog Rusa. Takva hrana upečatljiva je u svojoj raznolikosti: to su krutoni i krekeri, samo kruh, peciva i ogroman broj vrsta koje se mogu nabrajati unedogled.
  • Jaja. Najčešće se kuhaju ili prže, a već se na njihovoj osnovi priprema velika raznolikost jela..
  • Meso. Najčešće konzumirane vrste su govedina i svinjetina. Od ovog se proizvoda proizvode mnoga jela, na primjer, zrazy, kotleti, kotleti itd..
  • Ulje. Vrlo je popularan i dodaje se mnogim sastojcima. Jedu ga i samo namažu na kruh.

Također, tradicionalna ruska jela vrlo su se često pripremala od mlijeka, kupusa, kefira i jogurta, gljiva, fermentiranog pečenog mlijeka, krastavaca, kiselog vrhnja i slanine, jabuka i meda, bobičastog voća i češnjaka, šećera i luka. Da biste napravili bilo koji obrok, morate koristiti papar, sol i biljno ulje.

Popis popularnih ruskih jela

Racionalnost i jednostavnost smatraju se obilježjem naše kuhinje. To se može pripisati i tehnologiji kuhanja i receptu. Ogroman broj prvih namirnica bio je popularan, ali njihov glavni popis predstavljen je u nastavku:

  • Shchi je jedan od najpopularnijih prvih tečajeva. Poznat je ogroman broj mogućnosti za njegovu pripremu..
  • Ukha je bila popularna u svim svojim sortama: burlak, dvostruki, trostruki, kombinirani, ribolovni.
  • Rassolnik se najčešće pripremao Lenjingrad, dom i Moskva s bubrezima, pilećim i gusjim iznutricama, s ribom i žitaricama, korijenjem i gljivama, kukuruzom, s polpetama, s janjećom briketom.

Proizvodi od brašna također su imali važnu ulogu:

  • palačinke;
  • knedle;
  • pite;
  • palačinke;
  • pite;
  • torte od sira;
  • mrvice;
  • kulebyaki;
  • krafne.

Posebno su bila popularna jela od žitarica:

  • kaša u bundevi;
  • grašak;
  • heljda s gljivama.

Meso se najčešće dinstalo ili peklo, a polutekuća jela pripremala su se od iznutrica. Najdraža mesna jela bila su:

  • vatreni kotleti;
  • Stroganoff govedina;
  • teletina "Orlov";
  • ptica u glavnom gradu;
  • svinjska rolada na ruskom jeziku;
  • gulaš od gibleta;
  • lješnjak u kiselom vrhnju;
  • kuhani ožiljci.

Slatka hrana također je bila široko zastupljena:

  • kompoti;
  • žele;
  • čaj;
  • voćni napitci;
  • kvas;
  • sbiten;
  • med.

Ritualna i zaboravljena jela

U osnovi, sva jela naše kuhinje imaju ritualno značenje, a neka od njih traju još od vremena poganstva. Konzumirali su se određenim danima ili praznicima. Primjerice, palačinke, koje su se kod istočnih Slavena smatrale žrtvenim kruhom, jele su se samo u Maslenici ili na komemoraciji. A za sveti blagdan Uskrsa pripremali su se uskršnji kolači i Uskrs.

Kutya je poslužen kao spomen obrok. Isto se jelo kuhalo i za razne proslave. Štoviše, svaki je put imalo novo ime, koje je bilo vremenski podudarno s događajem. "Jadni" pripremljeni prije Božića, "bogati" - prije Nove godine, a "gladni" - prije Bogojavljenja.

Neka stara ruska jela danas su nezasluženo zaboravljena. Donedavno nije bilo ništa ukusnije od mrkve i krastavaca kuhanih s medom u vodenoj kupelji. Cijeli je svijet znao i volio nacionalne slastice: pečene jabuke, med, razne medenjake i džemove. Pravili su i kolače od bobičastih kaša, prethodno osušenih u pećnici, i "parenki" - kuhani komadi cikle i mrkve - bila su to omiljena ruska dječja jela. Popis takvih zaboravljenih namirnica može se nastaviti unedogled, jer je kuhinja vrlo bogata i raznolika..

Tradicionalna ruska pića uključuju kvas, sbiten i voćna pića od bobičastog voća. Primjerice, prvi s popisa Slaveni su znali više od 1000 godina. Imati ovaj proizvod u kući smatralo se znakom dobrobiti i bogatstva..

Vintage jela

Moderna kuhinja sa svom velikom raznolikošću uvelike se razlikuje od prošlosti, ali je i dalje čvrsto isprepletena s njom. Do danas su mnogi recepti izgubljeni, ukusi zaboravljeni, većina proizvoda postala je nedostupna, ali sve se ne smije izbrisati iz sjećanja na ruska narodna jela..

Ljudske tradicije usko su povezane s unosom hrane i razvile su se pod utjecajem širokog spektra čimbenika, među kojima glavnu ulogu igraju sve vrste vjerske apstinencije. Stoga se u ruskom leksikonu vrlo često nalaze riječi poput "post" i "mesojed", ta su se razdoblja neprestano izmjenjivala.

Takve su okolnosti snažno utjecale na rusku kuhinju. Postoji ogroman broj jela od žitarica, gljiva, ribe, povrća, koja su začinjena biljnim mastima. Na svečanom su stolu uvijek bila takva ruska jela, čije se fotografije mogu vidjeti u nastavku. Povezani su s obiljem divljači, mesa, ribe. Za njihovu pripremu potrebno je dosta vremena i od kuhara su potrebne određene vještine..

Najčešće je gozba započinjala zalogajima, naime gljivama, kiselim kupusom, krastavcima i kiselim jabukama. Salate su se pojavile kasnije, za vrijeme vladavine Petra I.
Tada su jeli takva ruska jela poput juha. Valja napomenuti da nacionalna kuhinja ima bogat set prvih jela. Prije svega, to su juha od kupusa, hodžice, boršč, riblja juha i botvinija. Slijedila je kaša, koju su u narodu zvali pramajka kruha. U dane jedenja mesa kuhari su pripremali ukusna jela od iznutrica i mesa.

Ukrajina i Bjelorusija imale su snažan utjecaj na formiranje kulinarskih preferencija. Stoga je zemlja počela pripremati takva ruska vruća jela kao što su kuleshi, boršč, juha od cikle, juha s okruglicama. Vrlo su čvrsto uključeni u jelovnik, ali još uvijek su popularna nacionalna jela poput juhe od kupusa, okroshke, ukha..

Juhe se mogu podijeliti u sedam vrsta:

  1. Hladni, koji se pripremaju na bazi kvasa (okroshka, turi, botvinya).
  2. Dekocije od povrća, prave se u vodi.
  3. Mljekara, meso, gljive i rezanci.
  4. Svima omiljena juha od kupusa pripada ovoj skupini..
  5. Visokokalorični muljak i kiseli krastavci, pripremljeni na bazi mesne juhe, blago slano-kiselog okusa.
  6. Ova potkategorija uključuje razne riblje dekocije.
  7. Juhe koje se rade samo s dodatkom žitarica u povrtnoj juhi.

U vrućem vremenu vrlo je ugodno jesti svježe prve ruske tečajeve. Njihovi su recepti vrlo raznoliki. Na primjer, to može biti okroshka. U početku se pripremao samo od povrća s dodatkom kvasa. Ali danas postoji velik broj recepata s ribom ili mesom..

Vrlo ukusno staro jelo od botvinje, koje je izgubilo popularnost zbog složenosti pripreme i visoke cijene. Uključivao je takve vrste riba poput lososa, jesetre i zvjezdaste jesetre. Priprema različitih recepata može potrajati od nekoliko sati do dnevno. No bez obzira koliko je obrok složen, takva ruska jela pružit će pravom gurmanu veliko zadovoljstvo. Popis juha vrlo je raznolik, poput same države sa svojim nacionalnostima..

Namakanje, kiseljenje, kiseljenje

Najlakši način pripreme praznih mjesta je mokrenje. Takva smo se ruska jela opskrbili jabukama, brusnicama i brusnicama, trnjem, borovnicom, kruškama, trešnjama i planinskim pepelom. Na teritoriju naše zemlje postojala je čak posebno uzgajana sorta jabuka, koja je bila savršena za takve pripravke..

Prema receptima razlikovali su se aditivi poput kvasa, melase, salamure i slada. Praktički ne postoje posebne razlike između soljenja, kiseljenja i mokrenja, često se radi samo o količini soli koja se koristi.

U šesnaestom stoljeću ovaj začin prestaje biti luksuz i svi u regiji Kama počinju aktivno sudjelovati u njegovom vađenju. Do kraja sedamnaestog stoljeća samo su tvornice Stroganov proizvodile više od 2 milijuna pudova godišnje. U to su vrijeme nastala takva ruska jela, čija imena ostaju relevantna do danas. Dostupnost soli omogućila je berbu kupusa, gljiva, repe, repe i krastavaca za zimu. Ova metoda pomogla je pouzdano sačuvati i sačuvati omiljenu hranu..

Riba i meso

Rusija je zemlja u kojoj zima traje prilično dugo, a hrana bi trebala biti hranjiva i zadovoljavajuća. Stoga su glavna ruska jela uvijek uključivala meso i to vrlo raznoliko meso. Savršeno kuhana govedina, svinjetina, janjetina, teletina i divljač. Uglavnom, sve se peklo cijelo ili izrezalo na velike komade. Jela napravljena na ražnjićima, koja su nazivali "ražnjići", bila su vrlo popularna. Kašama se često dodavalo narezano meso, a njime su se punile i palačinke. Ni jedan stol nije mogao bez prženih patki, lješnjaka, pilića, gusaka i prepelica. Jednom riječju, izdašna ruska mesna jela uvijek su se cijenila..

Recepti za jela od ribe i pripravke također su zapanjujući svojom raznolikošću i količinom. Ti proizvodi seljake nisu uopće koštali, jer su sami ulovili velike količine "sastojaka" za njih. A u godinama gladi takve su zalihe činile temelj prehrane. Ali skupe vrste poput jesetre i lososa posluživale su se samo za velike praznike. Poput mesa, i ovaj je proizvod skladišten za buduću upotrebu, soljen je, dimljen i sušen..

Ispod je nekoliko recepata za iskonska ruska jela.

Rassolnik

Jedno je od najpopularnijih jela na bazi kiselih krastavaca, a ponekad i kiselih krastavaca. Ovo jelo nije tipično za druge kuhinje svijeta, kao što su, na primjer, hodgepodge i okroshka. Tijekom svog dugog postojanja značajno se promijenio, ali i dalje se smatra omiljenim.

Prototip uobičajenog kiselog krastavca može se nazvati kalya - ovo je prilično začinjena i gusta juha, koja se kuhala u kiselom krastavcu s dodatkom prešanog kavijara i masne ribe. Postupno je posljednji sastojak promijenjen u meso i tako se pojavila dobro poznata i voljena hrana. Današnji recepti su vrlo raznoliki, zbog čega su vegetarijanski ili ne. Takva iskonsko ruska jela kao osnovu koriste govedinu, iznutrice i svinjetinu..

Da biste pripremili svima poznato jelo, potrebno je meso ili iznutrice kuhati 50 minuta. Zatim tamo pošaljite lovor i zrno papra, sol, mrkvu i luk. Posljednji sastojak se očisti i presiječe poprečno, ili se jednostavno može probušiti nožem. Sve se kuha još 30 minuta, zatim se meso ukloni i juha filtrira. Dalje, od mrkve i luka izrađuje se prženje, krastavci se utrljaju na ribež i tamo također polože. Juha se prokuha, meso se sjecka na komade i dodaje mu se, prekriva rižom i sitno nasjeckanim krumpirom. Sve je dovedeno do pripravnosti i začinjeno povrćem, pustite da vrije 5 minuta, dodajte začinsko bilje i kiselo vrhnje.

Žele

Ovo se jelo jede hladno, za kuhanje mesne juhe zgusne se u želeu sličnu masu uz dodatak malih komadića mesa. Vrlo se često smatra vrstom aspika, ali ovo je ozbiljna zabluda, jer potonja ima takvu strukturu zahvaljujući agar-agaru ili želatini. Meso od želea vodi ruska jela od mesa i smatra se neovisnim jelom koje ne zahtijeva dodavanje tvari za želiranje.

Ne znaju svi da se prije nekoliko stotina godina za kraljeve sluge pripremalo tako popularno jelo. Izvorno je nazvan žele. A napravili su je od ostataka s gospodara stola. Otpad je sitno nasjeckan, zatim prokuhan u bujonu, a zatim ohlađen. Dobivena hrana bila je neugledna i sumnjiva..

S fascinacijom zemlje francuskom kuhinjom, mnoga ruska jela, čija su imena također otuda došla, malo su se promijenila. Suvremeno meso od želea, koje su nazivali galantin, nije bila iznimka. Sastojalo se od prethodno kuhane divljači, zeca i svinjetine. Ti su sastojci mljeveni zajedno s jajima, a zatim razrijeđeni juhom do konzistencije kiselog vrhnja. Naši su se kuhari pokazali snalažljivijima, pa su se pomoću različitih pojednostavljenja i trikova galantin i žele pretvorili u moderno rusko želeovsko meso. Meso je zamijenjeno svinjskom glavom i nogama, a dodane su goveđe uši i repovi.

Dakle, da biste pripremili takvo jelo, morate uzeti gore predstavljene sastojke za želiranje i dinstati ih najmanje 5 sati na laganoj vatri, a zatim dodati meso i kuhati još nekoliko sati. Prvo se moraju dodati mrkva, luk i vaši omiljeni začini. Nakon što vrijeme završi, morat ćete procijediti juhu, rastaviti meso i složiti ga na tanjure, a zatim uliti rezultirajuću tekućinu i poslati da se smrzne na hladnom.

Danas nijedna gozba nije potpuna bez ove hrane. Unatoč činjenici da sva ruska jela u domaćem stilu oduzimaju puno vremena, postupak kuhanja nije osobito težak. Suština žele mesa dugo je vremena ostala nepromijenjena, samo se njegova baza transformira.

Ruski borš

Smatraju ga vrlo popularnim i voljenim od svih. Za kuhanje trebat će vam meso, krumpir i kupus, cikla i luk, pastrnjak i mrkva, rajčica i repa. Svakako se dodaju začini poput papra i soli, lovorov list i češnjak, biljno ulje i voda. Njegov sastav može varirati, sastojci se mogu dodavati ili oduzimati..

Boršč je iskonski rusko jelo koje zahtijeva kipuće meso. Prethodno se temeljito opere i prelije hladnom vodom, a zatim se dovede do vrenja na umjerenoj vatri, uklanja se pjena kako se čini, a nakon toga juha se kuha još 1,5 sati. Paštrnjak i repa se režu na tanke trake, luk se reže na pola prstena, mrkva i rajčica trljaju, a kupus sitno sjecka. Na kraju kuhanja, juha se mora posoliti. Zatim se na to pošalje kupus, masa se zakuha i položi cijeli krumpir. Čekamo da sve bude napola spremno. Luk, pastrnjak i mrkva malo se poprže na maloj tavi, a zatim se sve napuni rajčicom i pažljivo dinsta.

U posebnoj posudi potrebno je repu kuhati na pari 15 minuta da se skuha, a zatim je prebaciti na prženicu. Dalje se krumpir vadi iz juhe i dodaje svom povrću, nakon čega se malo umijesi vilicom, kako bi trebalo biti natopljeno umakom. Sve pirjamo još 10 minuta. Dalje, sastojci se šalju u juhu, a tamo se baca nekoliko listova lovora i papra. Prokuhajte još 5 minuta, a zatim pospite začinskim biljem i protisnutim češnjakom. Pripremljeno jelo mora se uliti 15 minuta. Može se napraviti i bez dodavanja mesa, tada je izvrstan za post, a zahvaljujući raznolikosti povrća i dalje će biti nevjerojatno ukusan..

Knedle

Ovaj kulinarski proizvod sastoji se od mljevenog mesa i beskvasnog tijesta. Smatra se poznatim jelom ruske kuhinje koje ima drevne finsko-ugarske, turske, kineske i slavenske korijene. Naziv dolazi od udmurtske riječi "pelnyan", što znači "uho kruha". Analozi knedli nalaze se u većini kuhinja svijeta..

Priča govori da je ovaj proizvod bio vrlo popularan za vrijeme lutanja Ermaka. Od tada je ovo jelo postalo najomiljenije među stanovnicima Sibira, a zatim i drugih regija šire Rusije. Ovo se jelo sastoji od beskvasnog tijesta za koje je potrebna voda, brašno i jaja, a za nadjev se sjecka svinjetina, govedina ili janjetina. Nerijetko se punjenje pravi od piletine s dodatkom kiselog kupusa, bundeve i drugog povrća..

Da biste pripremili tijesto, trebate pomiješati 300 ml vode i 700 grama brašna, dodati 1 jaje i zamijesiti tvrdo tijesto. Za nadjev pomiješajte mljeveno meso zajedno s sitno nasjeckanim lukom, paprom i soli. Dalje se tijesto razvalja i uz pomoć kalupa istisnemo krugove, u koje stavimo malo mljevenog mesa i uštipamo u trokute. Zatim prokuhamo vodu i kuhamo dok okruglice ne isplivaju.

Nacionalna kuhinja

Rusija je multinacionalna zemlja, ovdje možete kušati razna, ponekad vrlo egzotična jela mnogih nacionalnosti - od tatarskog čak-čaka (desert od tijesta s medom) do jakutskog stroganina (svježe smrznuta riba ili meso). Ali tradicionalnu rusku kuhinju možete pronaći u svakom kutku zemlje. Evo 12 jela koja morate probati u Rusiji.

Juha od kupusa je juha od kupusa, koja je izumljena u 11. stoljeću. Popis sastojaka uključuje meso, začine i preljev od kiselog kupusa. Međutim, sastojci se mogu razlikovati ovisno o vrsti kupusove juhe (nemasne, riblje, zelene) i kulinarskom umijeću kuhara - mnogi Rusi ovu juhu pripremaju prema vlastitim receptima. Jedu juhu od kupusa s raženim kruhom, začine kiselim vrhnjem ili začinima.

Knedle

Pelmeni je bez pretjerivanja najpoznatije jelo ruske kuhinje u inozemstvu. Na Uralu se pojavio krajem XIV. Sam naziv "pelmeni" potječe od slične riječi finsko-ugarske skupine jezika, što doslovno znači "uho kruha". Klasične okruglice su mljeveno meso koje se sastoji od govedine, janjetine, svinjetine, omotano beskvasnim tijestom od brašna, jaja i vode. Gotove okruglice kuhaju se u kipućoj slanoj vodi. Poslužite s uljem, senfom, majonezom ili drugim začinima. Mnoge generacije Rusa poznaju tradiciju izrade okruglica s cijelom obitelji. Što je obitelj veća, to je veći obim berbe. Dio kuhanog odmah se skuhao, a ostatak smrznuo..

Kaša, poput juha, nešto je bez čega je ruska kuhinja nezamisliva. Rusi, posebno u djetinjstvu, uvijek jedu žitarice za doručak - zdrave su i hranjive. Griz, biserni ječam, zobene pahuljice, heljda i nekoliko desetaka drugih sorti. Kaša će vam najvjerojatnije biti ponuđena za doručak u hotelu, kafiću, studentskoj menzi ili u posjetu. Poslužuje se vruće, izdašno aromatizirano maslacem. Kao što kažu u Rusiji, kašu ne možete pokvariti maslacem, što znači da ono što je korisno neće biti štetno ni u velikim količinama..

Ruske pite

Pita u ruskoj kuhinji ima približno isto značenje kao i pizza na talijanskom jeziku. Ruske pite peku se uglavnom od nezaslađenog tijesta s raznim nadjevima - od mesa i ribe do voća i svježeg sira. Cheesecakes, pita, pita, uskrsni kolači, shangi, vrata, kurniki - ovo nije cjelovit popis sorti ovog jela. Ako uspijete kušati domaće pite, smatrajte se sretnima. Međutim, u mnogim ugostiteljskim objektima ni na koji način nisu inferiorni u kvaliteti od onih kuhanih kod kuće..

Palačinke

Palačinke su najstarije jelo ruske kuhinje koje se pojavilo u 9. stoljeću. Recept za jedno od najpoznatijih ruskih jela vrlo je jednostavan - mlijeko, jaja, sol, ali postupak kuhanja sličan je vještini, koju ne može svladati svaka domaćica. Tekuće tijesto izlijeva se na ulje zagrijano u tavi, zadatak kuhara je ispeći rumenu, ravnomjernu palačinku bez grudica i ne dopustiti da izgori prije vremena. Što su palačinke tanje, to je viša razina vještine. U Rusiji se još uvijek koristi izreka "Prva je palačinka kvrgava", što znači neuspjeh na početku bilo kojeg posla. Obično se palačinke poslužuju vruće s kiselim vrhnjem, maslacem, medom ili u njih umotavaju razne nadjeve - mesne, riblje, povrtne, slatke, voćne i druge. Poseban šik - palačinke s kavijarom.

Salata Olivier

Kao što Amerikanci teško mogu zamisliti Dan zahvalnosti bez tradicionalne puretine, a Talijani imaju božićni stol bez leće i dzamponea, toliko ruskih obitelji ne mogu zamisliti novogodišnji stol bez Oliviera, u inozemstvu poznatog kao Ruska salata. Nazvan u čast svog tvorca, kuhara Luciena Oliviera, koji je radio u Moskvi u 19. stoljeću, stekao je posebnu popularnost tijekom sovjetskih godina. Jednostavnost pripreme i dostupnost sastojaka imali su značajnu ulogu u tome. Klasični sovjetski Olivier uključivao je kuhani krumpir i mrkvu, kobasice, tvrdo kuhana jaja, kisele krastavce, zeleni grašak i kopar. Sve je to narezano na male kockice i začinjeno majonezom..

Vinaigreta

Ova se salata pojavila u ruskoj kuhinji u 19. stoljeću. Izrađuje se od kuhane repe, krumpira, graha, mrkve, kao i od ukiseljenih krastavaca i luka. Odjeven suncokretovim uljem. Izgleda kao "suhi" boršč.

Slani krastavci

Bilo koja gozba u Rusiji rijetko je potpuna bez kiselih krastavaca. Krastavci, rajčica, kupus, gljive vlastitog soljenja često su ponos gostoljubivih domaćina. Uobičajeno je jesti tradicionalni ruski digestiv - votku - s hrskavim kiselim krastavcima, mirisa na kopar i hren..

Džem

Džem je domaća slastica. Ista konfiguracija ili pekmez, samo tekući i s cijelim bobicama ili komadima voća. Džem se najčešće pravi od bobičastog voća i voća koje se uzgaja u vlastitom dvorištu ili sakuplja u šumi. Dosljednost, okus i recept u velikoj mjeri ovise o vještini i preferencijama domaćice. Ako ste pozvani probati bakin ili mamin pekmez, nemojte si uskratiti ovo zadovoljstvo.

Zalijepiti

Pastila je tradicionalni ruski slatkiš poznat iz 14. stoljeća. Oblikom i konzistencijom podsjeća na bijeli sljez, ali ima svoj jedinstveni okus. U početku se sljez pravio od jabuka Antonov, koje su rasle samo u Rusiji. Od 19. stoljeća ekskluzivni ruski desert izvozi se u Europu. Kasnije su počeli raditi sljez od drugih sorti jabuka i bobica. Kasnije med postaje važna komponenta bijelog sljeza, a zatim šećera. Prije revolucije 1917., Kolomenskaya, Rzhevskaya i Belevskaya (puff) pastile bile su posebno popularne. Danas je u Kolomni i Belevu obnovljen postupak izrade pastila po starim receptima. Sve vrste sljeza mogu se kupiti u ruskim trgovinama.

Kvass je jedno od najstarijih ruskih pića, koje su voljeli svi - od seljaka do cara. Prvi se put spominje 1056. godine. Do kraja 19. stoljeća proizvodilo se kao slabo alkoholno piće (2-3 stupnja) na raženom sladu uz dodatak bilja, jagodičastog i voćnog soka. Nakon toga, kvass se počeo proizvoditi od gotovog pečenog kruha, krekera. Neki Rusi još uvijek inzistiraju na domaćem kvasu. Piće je vrlo osvježavajuće u vrućini. Morate je piti ohlađenu.

Aspic (žele)

Aspic je mesni žele. Priprema se od guste mesne juhe s komadićima mesa, meso se kuha nekoliko sati, a zatim ohladi. Poslužuje se kao hladno predjelo.

10 ruskih jela koja najviše iznenađuju strance

Dečki, srce i dušu stavljamo u Svijetlu stranu. Hvala ti za to,
da otkrijete ovu ljepotu. Zahvaljujem na inspiraciji i naježenosti.
Pridružite nam se na Facebooku i VKontakteu

Dok putujete svijetom, posjećujete nove restorane i upoznajete različite ljude, uvijek je zabavno iskusiti drugačiju kulturu kroz lokalnu hranu. Neka jela pobuđuju istinski interes, druga se čine obična, a treća zastrašuju svojom egzotičnošću. Istodobno, hranu koja nam je uobičajena od djetinjstva često ne ocjenjujemo kritički. Samo pomislite, boršč s kotletima!

Nacionalna kuhinja bilo koje zemlje uvijek odražava u sebi ne samo osobitosti klime, već i značajke ljudi koji je naseljavaju. Nas u Bright Sideu jako je zanimalo koliko je poznata ruska kuhinja u inozemstvu. Odgovaraju li naši pelmeni i okroshka gostima iz inozemstva??

Primjerice, Angolac Braulio, koji već 4 godine živi u Rusiji i uči ruski jezik, rekao je: „Od početka je sve bilo vrlo odvratno! Ali kad sam pokušao. Ummmmmmmmmmm! Prvi put sam ovdje probao kiselo vrhnje, vinaigrette! Salianka, borshe! "

Beta - to su drevni Grci nazivali ciklom i drugim slovom svoje abecede, od čega su kasnije i latinica i ćirilica. Zajedno s lukom, kupusom i ostalim povrćem koje u velikim količinama raste na Mediteranu, repa je zauzela svoje počasno mjesto u juhi od kupusa i boršu, vrlo popularnom u drevnoj Grčkoj..

Ova ukusna, aromatična i zdrava juha došla nam je malo kasnije. Nešto prije početka nove ere, rimski legionari iskrcali su se na teritorij modernog Krima i sa sobom donijeli ne samo povrće, već i gotove recepte, kao i iskrenu ljubav i poštovanje prema borštu..

Ali ovo je povijest. Danas je boršč čvrsto povezan s ruskom ili ukrajinskom kuhinjom i naše je najpoznatije jelo u inozemstvu..

Ovako to opisuje Mary Nelson iz SAD-a: „Prvi put mi se svidjela ova divna juha od cikle. Ima "zemljani" okus, koji ljudi koji ne vole boršč nazivaju "blatom". A izraženi miris octa, nadopunjen kiselim vrhnjem, stvara neobičnu, ali ukusnu kombinaciju ".

Knedle

Vrećice tijesta s mesom ili drugim nadjevom izumljene su davno, a različiti narodi imaju svoja imena: wontons, momo, khinkali, ravioli, manti, poze. U ruskoj kuhinji knedle, što u prijevodu s komi-udmurtskih jezika znači "uho kruha", došle su početkom 15. stoljeća s Urala i od tada nepromjenjivo krase naš stol.

“Pojeo sam sve i želio još. Bilo je vraški super! Sad mi je ovo jedan od najdražih vremena. Najdraže mi je u obliku juhe, s puno kopra i s domaćim raženim kruhom ", - Formaldehyd3.

Usput, o koparu.

Mnogi, jako puno stranaca koji dolaze u Rusiju primjećuju ogromnu količinu kopra, koji volimo dodavati u gotovo sva jela. Čak i u onim gdje ga se uopće ne očekuje.

Prema Reutersu, Rusi pojedu oko 1,6 kg kopra godišnje po osobi..

"Mrzim kopar, ali Rusi ga guraju gdje god mogu!" - King mesojed.

„Kopar je užasan. Ne mogu je više jesti, samo mi je dosta! Ne mogu vjerovati da su to stavili u gotovo sve. "- nevoljko_rediter.

Ipak, imajte na umu da kopar sadrži ogromnu količinu hranjivih sastojaka i vitamina, dobar je za krv, cerebralne žile, probavu, vid.

Žele

Hladno predjelo od mesne juhe nalik želeu prisutno je ne samo u ruskoj, već i u ostalim kuhinjama svijeta. Glavna razlika između aspika, brawn-a ili drugog sličnog aspika je u tome što oni zasebno dodaju želirajuće tvari - želatinu ili agar-agar. To nije potrebno za pripremu žele mesa, željena konzistencija postiže se dugotrajnom probavom nogu, repa i glave životinje u bujonu - sadrže puno kolagena.

Teško je imenovati točne razloge, ali žele meso češće od ostalih jela kod stranaca izaziva sumnju i odbijanje.

Alok Mathur iz Indije o ovom jelu kaže: „Preporučujem da izbjegavate ovaj hladni žele od mesa koji Rusi prave za praznike. Ovo nevegetarijansko jelo jede se hladno i sadrži kuhanu piletinu, svinjsku hrskavicu (poput nogu, ušiju, pa čak i kopita). Ipak, ovo je tradicionalno rusko jelo koje se sviđa lokalnom stanovništvu, ali strancima, posebno Indijcima, nije ukusno. ".

Haringa ispod bunde

Ovo remek-djelo kulinarske umjetnosti, zapravo vinaigreta pomiješana s haringom, jajetom i bogatog okusa majonezom, još je uvijek mlada - pojavila se u SSSR-u krajem 60-ih. Vrlo je popularan među stanovništvom koje govori ruski, u inozemstvu praktički nepoznato. Često se vidi u paru s mesom od želea, manje plaši strane goste, ali stav prema njemu je dvosmislen.

“Obožavam ovu salatu. Morao sam pritisnuti da prvi put probam, ali drago mi je da se to dogodilo. "- iseztomabel.

“Jednostavno ne mogu gledati svu ovu majonezu. Je li uopće sve zarobio? Mnogo se može razumjeti, ali nekoliko slojeva. "- Flashdance007.

“Bilo je previše majoneze. Majoneze je uvijek previše. "- Msknowbody.

Heljda

Heljda je porijeklom iz sjeverne Indije i Nepala. Nakon dugog putovanja Azijom, u 15. stoljeću pustila je korijen u Rusiji.

Osim u Rusiji i zemljama bivšeg Sovjetskog Saveza, heljda se koristi u Izraelu, Kini, Koreji i Japanu. U ostatku svijeta jede se vrlo malo. Ne sviđaju se svima. Činjenica je da će osoba koja od djetinjstva nije navikla na njegov okus, nakon što ga je okusiti, osjetiti gorčinu i neobičan okus.

Sada je u Europi naglo zanimanje za heljdu zbog njenih korisnih svojstava, hranjive vrijednosti, prehrambene kvalitete i hipoalergenosti..

“Vegetarijanka sam i bilo mi je vrlo teško pronaći zdravu i prikladnu hranu za tako hladno vrijeme. Heljda je postala moj super spas u svim jelima dana “, kaže Shell, studentica iz Indije..

Cheesecakes

Svježi sir, od kojeg se pravi sirniki, bio je poznat još u starom Rimu, ali mi smo ga zvali "sir", jer se dobivao iz sirovog mlijeka. Svježi sir počeo se nazivati ​​tek u 18. stoljeću, kada je Petar I iz Europe donio tvrde (sirišne) sireve i uspostavio njihovu proizvodnju u Rusiji.

Ponekad možete pronaći naziv "skut", ali nije puno zaživio i bez obzira kako nazvali ovo lagano jelo, koje može biti i desert i puni doručak, neće postati manje ukusno.

“Provela sam 2 tjedna u Rusiji sa svojim sada bivšim dečkom, a njegova je babuška cijelo vrijeme pravila kolače od sira. Čak je i sama napravila svježi sir! Zakačio sam se! Jeli smo ih s pekmezom od bobičastog voća, koje također sami beru ", - la_pluie.

Solyanka

Hodža se prvi put spominje u 18. stoljeću. Kako piše povjesničar ruske kuhinje Pavel Syutkin, "onda, naravno, nije juha (juha), već vruće jelo od kupusa, krastavaca, mesa, peradi, ribe, gljiva ili drugih proizvoda.".

Solyanka u obliku prvog tečaja pojavljuje se u 2. polovici 19. stoljeća. Nije postojao jedinstveni, "klasični" recept - ". s jesetrom, kaparima, limunom, dimljenim mesom. Svaki je krčmar u tome pokazao svoj talent privlačeći klijente s nezamislivim ukusima i mirisima ".

Laura Hancock iz Detroita: „Možda su mi metak najdraža ruska juha, u velikoj mjeri jer je vrlo slana. Sadrži kisele krastavce, kobasice, slaninu, piletinu, kapare i kupus. ".

Okroshka

Unatoč tekućoj bazi, okroshka je više predjelo nego juha. Prije tisuću godina ovo je jednostavno seljačko jelo uključivalo samo luk i crnu rotkvicu, zalivenu kvasom i vrhnjem.

Krajem 18. stoljeća, recept za okroshka već uključuje razne vrste prženog mesa ili ribe, kisele i svježe krastavce, kisele šljive i luk. Nije dodan krumpir. U sovjetskoj kuhinji meso u okroshki zamijenjeno je kobasicom, a kvas - kefirom.

Stranci ne razumiju uvijek zašto salatu treba pretvoriti u juhu, posebno s kvasom, čiji okus također postavlja pitanja. Ipak, Jamie Heineman, poznati „uništavač legendi“, cijenio je ovo ljetno jelo tijekom svog putovanja u Sankt Peterburg: „Dobro je. Da. Vrlo dobro! Kiseli kvas čini okus nježnog punjenja okroshke potpunim ".

Kavijar od tikvice

Ovaj se povrtni zalogaj počeo proizvoditi početkom 30-ih godina prošlog stoljeća. Ali kavijar od tikve postao je istinski popularan nešto kasnije, za vrijeme Hruščova, kojem se toliko svidio da je naredio da se njime nahrani cijeli Sovjetski Savez..

Kavijar tikvica siromašan je kalorijama, sadrži mnogo korisnih elemenata u tragovima i vitamina.

“Kupujete ga u bankama i držite ga u blizini kako biste utažili glad. U neobičnoj ironiji naziva se kavijar. Bezoblična je poput dječje hrane. Kavijar tikvica namazan na kruhu budi uspomene iz djetinjstva za sve u Rusiji ”, - Marco North, New York.

Govedina stroganoff

Postoji nekoliko verzija podrijetla ovog jela, a sve su povezane s dinastijom Stroganov. Narezana govedina u umaku od kiselog vrhnja spominjala se u 18. stoljeću, ali stroganoff je na svjetsku pozornicu stupio 1891. godine, kada je chef Charles Brier poslao svoj recept na natjecanje francuskog kulinarskog časopisa.

Nakon Drugog svjetskog rata, govedina stroganoff konačno konsolidira status "ruskog jela" i postaje nadaleko poznata u inozemstvu..

„Ako se još nešto može staviti na stol, neka to bude stroganoff. Sviđa mi se njegova „ruskost“: mali komadići mesa, gljive, rezanci i ovaj bogati umak “, piše Amanda Brown.

Na kraju bih htio citirati riječi Neila Heinema iz Londona: „Nije sva ruska hrana napunjena kantama majoneze i prekrivena grmljem kopra. Kao i u većini zemalja, pronaći ćete puno ukusnih stvari ako zaronite dublje i ne držite se onoga što već dobro znate. ".

Ruska kuhinja

Ruska kuhinja je vrlo svestrana i raznolika. Razvio se tijekom mnogih stoljeća, obogaćen posuđivanjem iz kulinarske tradicije drugih naroda. Zanimljivo je da se jela i recepti uvelike razlikuju ovisno o određenoj regiji: na primjer, kuhinja ruskog sjevera jako se razlikuje od kuhinje Volge, a sibirska kuhinja uvelike se razlikuje od moskovske..

Tradicionalno se u Rusiji hrana kuhala u pećnici, gdje se održavao poseban temperaturni režim. Stoga su u ruskoj kuhinji uobičajene takve metode obrade proizvoda kao što su pečenje, dinstanje, pirjanje, kuhanje na pari, razvlačenje (odnosno prženje na tavi u velikoj količini ulja)..

Žitarice (žitarice, heljda) i povrće - od već legendarnih repa i rutabaga do rotkvica, cikle i kupusa - tradicionalno su bili osnova prehrane ruskog naroda. U 18. stoljeću u Rusiji (kao što znate, ne bez narodnih nemira) posvuda je uveden krumpir koji je ubrzo zamijenio sve ostalo povrće s ruskog "kulinarskog Olimpa".

Jedna od značajki tradicionalne ruske kuhinje je da se u stara vremena povrće praktički nije rezalo ili rezalo jako krupno, peklo se i dinstalo cijelo i gotovo nikada međusobno ne miješalo..

Možda niti jedna druga kuhinja na svijetu nema takvu raznolikost juha: juha od kupusa, kiseli krastavac, kalja, riblja juha, botvinja, okroshka, boršč, cikla, hladna juha, kulesh, solyanka. Iako, imajte na umu da riječ "juha" do 18. stoljeća uopće nije postojala na ruskom: juhe su se zvale "pivo", "kruh", "varivo" i tako dalje.

Tradicionalno, u ruskoj kuhinji koristilo se ne samo meso domaćih životinja i ptica (govedina, svinjetina, janjetina, piletina), već i raznovrsna divljač - meso, divljač, meso losa, prepelice, jarebica, gluhar, tetrijeb. Među ruskim mesnim jelima - kuhana svinjetina, žele meso (žele), soljena junetina, punjena svinja.

Tradicija ribljih jela vrlo je jaka u ruskoj kuhinji, a, osim zemalja "Pomor", konzumirala se samo riječna riba. Jedan od najpopularnijih načina kuhanja ribe bio je rybnik - pečenje cijele ribe u tijestu.

Ruska kulinarska tradicija ne može se zamisliti bez raznih peciva. To su licitarski kolačići, wickets, shangi, koloba, uskršnji kolači, pite, kulebyaka, pileće pite, sokovi, crumpets, cheesecakes, prezle, koloboks, peciva, sušenje, kiflice, pite i pite s raznim nadjevima (od ribe, mesa, jabuka, gljiva, krušaka, zelje do kupine, borovnice, borovnice i pozdniki) - možete ga nabrajati unedogled. Ostala jela od brašna uključuju okruglice, palačinke i palačinke..

Ruska kuhinja ne može se zamisliti bez mliječnih jela - svježeg sira (do 18. stoljeća zvao se sir), jogurta, kiselog vrhnja, vareneta, sirnica (skuta) i svježih tepsija..

Izbor tradicionalnih pića velik je i u Rusiji - voćno piće, žele, kvas, salamura, juha od kiselog kupusa (da se ne miješa s istoimenom juhom!), Šumski čaj (to je ono što se danas naziva biljnim čajem), hranjivi med, pivo, sbiten - i, naravno, votke i raznih tinktura na njoj.

Ruske kuhinje: tradicionalna jela i njihova povijest

I zašto su pripremili kyozh, echpochmak i pyan-se? Koja su jela stanovnici Rusije naučili kuhati od Tatara, Korejaca i Kazahstanaca? Po čemu se kubanski boršč razlikovao od srednjoruskog? Upoznajemo se s kulinarskim tradicijama različitih regija Rusije - Urala, Sibira, Volge, Dalekog Istoka.

Srednja Rusija: 60 vrsta juhe i kaše od kupusa

Do 14. stoljeća ruska je kuhinja bila jednostavna i ne baš raznolika. Vruća jela najčešće su se kuhala u pećnici: kuhala su se, pirjala ili dugo kuhala pod zatvorenim poklopcem. Prženja tih dana gotovo nikada nije bilo. Meso se kuhalo rijetko: oko 200 dana u godini, uključujući sve srijede i petke, bilo je mršavo. Ograničenja u hrani bila su različita: ponekad je bilo zabranjeno ne samo jesti meso, ribu i mliječna jela, već i kuhati na biljnom ulju. Prvog dana Velike korizme i na Veliki petak prije Uskrsa vjernici su pokušavali uopće bez hrane. Na neke crkvene blagdane, čak i za vrijeme posta, smjelo se jesti ribu. Kuhalo se, peklo, punilo, sušilo ili sušilo.

Kruh se najčešće pekao od raži, ponekad su se radili i ječmeni kolači. Pšenično brašno pojavilo se u središnjoj Rusiji oko 17. stoljeća, ali i tada se češće koristilo za bogato pecivo - kiflice, peciva, peciva. Brašno nije ulazilo samo u tijesto, već i u druga jela: zobene pahuljice radile su se od zobenih pahuljica razrijeđenih vodom ili mlijekom, a gusta žele kuhala se od raži ili graška.

Osnova srednjoruske kuhinje bila je, kao u poznatoj izreci, "juha od kupusa i kaša". Samo je bilo 60-ak vrsta kupusove juhe: "pune" su se kuhale s vrganjima, u "montažne" se stavljalo nekoliko vrsta mesa, a "zelenim" se dodavala kopriva, kvinoja ili drugo bilje. Samo je svježi ili kiseli kupus ostao nepromijenjena komponenta takvog jela. Osim juhe od kupusa, tadašnje domaćice pripremale su i druge juhe: riblju kalju na salamuri krastavaca, botviniju s listovima repe, okroshku na kvasu.

Kaša je također bila svakodnevno jelo. Kuhale su se od graška, heljde, pšenice ili ječma. Poslužuje se i odvojeno i uz meso, ribu, povrće, gljive. Umjesto deserta, na stolu je često bila kaša s mlijekom i šumskim voćem..

Povrće, gljive i bobičasto voće činili su značajan dio srednjoruske kuhinje. Jeli su se svježi i na razne načine se pripremali za zimu. Dok se krumpir nije pojavio u 18. stoljeću, repa je bila glavno povrće na srednjoruskom stolu. Jelo se sirovo, kuhano i pečeno u pećnici, sušeno ili fermentirano za zimu zajedno s kupusom. Vrhovi ovog korjenastog povrća dodavali su se juhama.

U središnjoj Rusiji bilo je malo slatkiša. Slastice su obično bile svježe šumsko voće, pečene jabuke s medom ili medenjaci. Neobično kandirano voće izrađivalo se od krastavaca i mrkve: kuhalo se u medu u parnoj kupelji dok povrće nije postalo prozirno. Isprali smo ga čajem ili biljnim infuzijama. Ljeti su preferirali hladni kvas od pića, zimi su pripremali zagrijavajući sbiten od meda, vode i začina.

  • 7 ruskih gastronomskih marki prije revolucije
  • 7 gastronomskih marki SSSR-a
  • Izvorna Rusija: Nivkhs

Ruski sjever: riblja juha od bakalara, kozža i pomor

Zbog oštrih zima i kratkih hladnih ljeta na ruskom sjeveru nije bilo takvog obilja povrća, gljiva i bobičastog voća kao u srednjoj traci. Ovdje je glavno jelo bila riba, posebno bakalar: vjerovalo se da se može jesti svaki dan i da nikada ne postane dosadno.

Pomori su dugo jeli sirovu smrznutu ribu, rezali je na tanke kriške i umakali u sol. Ovo se jelo zvalo stroganina. Ali češće se riba i dalje kuhala na različite načine: navaga se pržila, bakalar i vahnja pekli ili kuhali, talina se solila. Jedno od popularnih jela bio je bakalar pečen sa svježim sirom. Riba se prvo kuhala ili pržila u zasebnim komadima, a zatim položila na sloj nasjeckanog luka, prekrila ribanim svježim sirom s biljnim uljem i poslala u pećnicu.

Najpoznatije jelo sjevernjačke kuhinje je pomorska juha od ribe. Uvijek se kuhalo od svježe ulovljene ribe. U juhu su dodani mlijeko, luk i začini: lovorov list, crni papar, limunov sok. Te su začine ovamo donijeli engleski trgovci, pa su ih Pomori naučili koristiti ranije od svih ostalih stanovnika Rusije. Otvorena kulebyaka tradicionalno se služila uhu. Radnim danima pomorske hostese u tijestu su pekle cijelu štuku ili ide, a blagdanima su na stol stavljale “crvene prodavače ribe” - pite s lososom, chum lososom ili ružičastim lososom..

Unatoč obilju pita, sam kruh se rijetko jeo u tim krajevima. U surovoj klimi bilo je teško uzgajati žito, a bilo je skupo kupiti. Pomori su imali izreku: "Nedostatak ribe gori je od nedostatka kruha.".

Glavna vrsta mesa na pomorskom stolu bila je divljač. Pržilo se, peklo, dodavalo juhama, sušilo za zimu. Uz meso često su se posluživali umaci od brusnice, brusnice, borovnice ili šipka. Nazvani su "Volozhi". Ovaj umak ne samo da je jelo učinio ukusnijim, već je poslužio i kao izvor vitamina, spašen od prehlade i skorbuta. Od soka od bobica pripremljen je gusti vrući žele - kyozh. Bilo mu je začinsko bilje i začini koji su mu bili pri ruci..

Sibirska kuhinja: knedle, shangi i čaj

Kao i kod sjevernih naroda, i u Sibiru je riba bila jedno od glavnih jela. Istina, u tim su dijelovima preferirane druge sorte: jesetra, losos, bijela riba. Neke se vrste uopće nisu smatrale ribom. Nalimov je dan psima, a svinje su hranjene deverika i idi.

Riba se također kuhala drugačije nego na sjeveru. Omul, bijela riba, muksun ili nelma slani su, druge vrste su se pekle u vrhnju, punile kašom s gljivama i lukom, sušile na zraku ili u pećnici. Od lagano slane ribe posebno se cijenio mali tugunok: ako je bio ispravno kuhan, tada je mirisao na svježe krastavce. U 19. stoljeću zvala se haringa Sosva i dostavljana je u Sankt Peterburg - za carski stol i u najbolje gradske restorane. Riba je počela pušiti tek u 19. stoljeću.

Najpopularnije mesno jelo u Sibiru bile su knedle. Za nadjev se obično miješalo nekoliko vrsta mesa: perad, govedina, svinjetina, divljač ili los. Tijesto se mijesilo ne u vodi, već u čaju, tako da su se smrznute okruglice duže čuvale i ostale sočne. Često su ih vodili sa sobom na put kako bi brzo kuhali na vatri ili izravno u samovaru..

Kruh je bio obvezan dio sibirskog obroka. Do 17. stoljeća donesen je s onu stranu Urala, a zatim su ga počeli sami uzgajati. Uz kruh, za stol su poslužena i druga peciva: otvoreni shangi s izdašnim ili slatkim nadjevom, stegnuti uz rubove nabora, hrskavi kist pržen na ulju.

Svaki je obrok popraćen čajankom. Trgovci i drugi bogati ljudi preferirali su čaj "cvijet", koji se pripremao od gornjeg lišća čajnog grma. Ovo je piće imalo ugodan okus i nježnu aromu. Od jeftinijih sorti, čaj od "opeke" bio je raširen: prodavao se u prešanim pločicama..

Daleki Istok: bor-pyan-se, hyo i morske alge

Niti jedna tradicionalna ruska kuhinja nije imala toliko obilja morskih plodova kao na Dalekom istoku. Na obali Tihog okeana jele su se ne samo brojne sorte ribe i kavijara, već i rakovi, lignje, hobotnice, kapice. Prvi ruski doseljenici posuđivali su recepte za jela od autohtonih dalekoistočnih naroda: Nivkhs, Udege, Evenk. Naučili su kuhati suhu ribu Sitmi, koju su jeli s brusnicama i divljim češnjakom, pečenim mesom jelena i drugom divljači na vatri te slanim jestivim izbojcima paprati za zimu..

Krajem 19. stoljeća seljaci iz ukrajinskih provincija naselili su se na Dalekom istoku. Zadržali su recepte svoje tradicionalne kuhinje, ali su ih promijenili zbog novih životnih uvjeta. Tako su se pojavili boršč od morskih algi, juha od ribe od lososa, knedle od liganja i druga jela, neobična za ostatak Rusije..

Na kulinarske tradicije Primorja utjecala je i kuhinja susjednih zemalja - Kine, Koreje, Japana. Najpopularnija jela na Dalekom istoku bile su korejske hyo ribe marinirane u octu, japanski pileći ćevapi yakitori, korejski pyan-se pita, koja se kuhala u parnoj kupelji. Takve pite mogu imati bilo koji nadjev - mesni, povrćarski ili slatki..

Ural: echpochmak, gruzdyanka i posekunchiki

Uralska kuhinja oduvijek je bila poznata po obilju peciva. U okolici Jekaterinburga i Perma kuhali su male, malo više okruglica, pita-pita. Ime im potječe od riječi "usitniti" - sitno nasjeckati: tako se rezalo meso za nadjev. U provinciji Orenburg "kralj pita" zvao se kurnik, koji se često služio na vjenčanjima. Za nadjev za takvu pitu koristile su se razne vrste mesa, gljive, jaja, kiseli kupus. Slojevi različitih nadjeva odvojeni su tankim palačinkama. Svaka je obitelj imala svoj recept za piletinu, koji se prenosio s koljena na koljeno..

Ural je multinacionalna regija, pa se ovdje miješaju kulinarske tradicije različitih naroda. Ruski stanovnici naučili su kuhati turski beshbarmak - jelo od variva i komadića tijesta. U nju se stavljalo janjetina, kao što je to bio običaj kod Baškira, odnosno govedine i krumpira, kao kod Kazahstana. Tatari su usvojili recept za pitu od echpochmaka s mesom, lukom i krumpirom. Nadjev za njega nije pripremljen unaprijed, već je stavljen u tijesto sirov.

Gljive su bile još jedan popularan proizvod uralske kuhinje. Pržili su se s lukom i jeli kao zasebno jelo, dodavali u nadjev za pite i okruglice, služili s kašom i mesom, sušili i solili za zimu. Uralske domaćice često su kuhale juhu od gruzdyanke sa svježim ili slanim šumskim gljivama. Unatoč imenu, u takvo jelo nisu stavljane samo mliječne gljive, već i lisičarke, gljive od jasike, medene gljive, russula - sve gljive koje se mogu naći u najbližoj šumi.

Volga: kulaga, pilav i štrudla

Na obalama Volge živjeli su različiti narodi Rusije: Čuvaši, Tatari, planina i livada Mari, Erzya, Moksha. Svatko od njih sačuvao je drevne kulinarske tradicije, koje su Rusi postupno usvojili. Neki su recepti prelazili iz jedne kuhinje u drugu u izvornom obliku, dok su u drugima neke proizvode ili načine kuhanja zamijenili onima poznatijima..

Brojne vrste juhe i kaše od kupusa, jela od kuhane ili pečene riječne ribe, povrća i šumskog voća sačuvane su u ovoj regiji iz srednjoruske kulinarske tradicije. Od malina, borovnica i jagoda pripremale su se hladne mliječne juhe, u nadjeve pita ili vruće slatko jelo kulagu dodavale su se kalina i ptičja trešnja..

Glavna jela Mari bila su juhe i žitarice. U juhu od kupusa umjesto kupusa često stavljaju bjelinu, kiselicu, koprivu ili drugo bilje. Pripremale su se juhe s ribom ili mesom, dodavao im se krumpir, viburnum, gljive. Mari pržene palačinke od krumpira i graška, slične bjeloruskim palačinkama.

Pite s raznim nadjevima, beshbarmak, pilav bile su popularne iz tatarske kuhinje u Volgi. Tradicionalno su se pripremali sa zečjim, janjećim ili konjskim mesom. Muslimanski Tatari nisu jeli svinjetinu. Međutim, recepti za ova jela sa svinjetinom, govedinom i piletinom ubrzo su se pojavili u ruskoj kuhinji. Začini i začini, osim kopra, peršina i luka, gotovo se nikada nisu koristili u Volgi.

U drugoj polovici 18. stoljeća u Volgi su se pojavila njemačka naselja. Držali su se vlastitih kulinarskih tradicija. Njemačke su domaćice radile pire od krumpira i svinjskih šnicla, okruglice od tijesta i juhe od pilećih rezanaca. Na svečanom stolu uvijek su se posluživale domaće kobasice i pečena guska. Za razliku od drugih naroda Volge, Nijemci su pili puno kave, ponekad je zamjenjujući surogatom od cikorije ili žitarica..

Jug Rusije: kubanski boršč, dolma, šašlik

Kulinarske tradicije Kubane postale su osnova južnoruske kuhinje. Na plodnim je zemljištima u izobilju raslo žitarica, krumpira, raznog povrća i voća, kojih u drugim regijama gotovo nije bilo: patlidžani, borša repa, marelice, breskve, grožđe. Stoga je na kubanskom stolu uvijek bilo puno jela od povrća. Svježa rajčica, krastavci ili rotkvice posluživali su kao međuobrok za meso, kaša se kuhala od bundeve, kiflice od listova kupusa i nadjeva od mesa. Kasnije su kubanske domaćice usvojile dolmu iz kavkaske kuhinje, u kojoj je meso bilo umotano u lišće grožđa.

Drugi recepti stigli su s Kavkaza na jug Rusije. Za razliku od ostalih regija, ovdje se meso, riba i povrće često kuhalo na otvorenoj vatri. Šiš ćevap postao je jedno od najpopularnijih jela. Na stol se posluživalo svježe povrće, luk, tanki lavaš, koji se pekao po armenskim receptima. Muslimanski narodi Kavkaza najčešće su pripremali janjeći šiš ćevap. Na Kubanu je zamijenjena svinjetinom, govedinom, a ponekad i piletinom. Patlidžani, gljive, rajčica, paprika paprika prženi su zajedno s mesom na ražnjićima. Tradicionalno su se mesna jela nadopunjavala začinjenim kavkaskim umacima: gruzijski tkemali od šljive od višanja, chakhokhbili s puno luka, adjika s ljutom paprikom i sjeckanim začinskim biljem.

Punjeni kupus, boršč, okruglice s različitim punjenjem pojavili su se na Kubanu iz ukrajinske kuhinje. Puno cikle uvijek se stavljalo u srednjoruski boršč, a ponekad se dodavao i sok od cikle kako bi jelo dobilo bogatu crvenu boju. Na Kubanu se ovo povrće uopće nije moglo dodati, a "ispravan" boršč bio je jarko narančaste boje: boju su mu dale rajčica i paprika.