Kuhanje hrane

Kuhanje je jedan od glavnih procesa kuhanja u kuhanju..

Kuhanje je metoda kuhanja bilo kojeg proizvoda u različitom tekućem ili isparavajućem mediju (osim ulja i šećera) zagrijavanjem.

Tekućina za kuhanje najčešće je: voda, mlijeko, sokovi od povrća ili dekocije.

Načini kuhanja utječu na promjenu arome, konzistencije, okusa, pa čak i na količinu i kvalitetu hranjivih sastojaka u hrani..

Zato je kuhanje, iako izgleda kao jednostavan postupak, zapravo složenija, suptilnija metoda obrade hrane od prženja i pečenja..

Pravila kuhanja juhe

Prvi. Juhe zahtijevaju visoku svježinu svih proizvoda i njihovu pažljivu obradu, uklanjanje svih nedostataka čišćenjem, obrezivanjem, struganjem. Proizvode za juhu treba prati ne samo od vanjske nečistoće, već i od stranih mirisa, što ne znaju svi i žele učiniti. Rezanje se mora obaviti tako temeljito da se svaki komad mesa, ribe, povrća, stavljen za juhu, prethodno mora u potpunosti očistiti, oprati i osušiti, tek tada se sve komponente prelije vodom.

Drugi. Pri rezanju proizvoda mora se strogo poštivati ​​oblik rezanja karakterističan za određenu juhu jer utječe na njezin okus. To znači da je u jednu vrstu juhe potrebno staviti, recimo, cijeli luk, a u drugu nasjeckati; u jednu juhu treba staviti mrkvu cijelu, u drugu - u kockice, u treću - u slamke. To nisu vanjski ukrasi, ukrasne razlike, već zahtjevi koje diktira okus i svrha jela (juhe).

Treći. Hranu treba stavljati u juhu u određenom redoslijedu, tako da se niti jedna komponenta ne probavi i da cijela juha ne vrije predugo, već sazrije taman kad se sve njezine komponente skuhaju. Da bi to učinio, kuhar mora znati i dobro se sjetiti vremena kuhanja svakog proizvoda, svake komponente..

Četvrta. Juhu treba uvijek soliti na kraju kuhanja, ali ne prekasno, u trenutku kada su glavni proizvodi u njoj tek kuhani, ali još nisu probavljeni, ne prekuhani, ali su sposobni ravnomjerno apsorbirati sol. Ako se juha posoli prerano, kad je hrana još uvijek tvrda, tada treba dulje kuhanje i slana je, jer sol ostaje uglavnom u tekućini, a ako se prekasno zasoli, postaje i slana (tekuća) i neukusna (gusta).

Peti. Kada kuhate juhu, morate je neprestano promatrati, ne dopustiti da zakuha, pokušajte često, ispravljajući pogreške napravljene na vrijeme, promatrajući promjenu okusa juhe, konzistenciju mesa, ribe, povrća. Zato se juha smatra neugodnim jelom za kuhare, jer je ne pušta ni minutu. Kod kuće i u restoranskoj praksi to se često zanemaruje, bacajući juhu na milost i nemilost. Dobar kuhar ne uzima u obzir vrijeme, praveći juhu, znajući da će se ti "gubici" jako kvalitetno isplatiti..

Šesti. Najvažniji trenutak dolazi nakon što se juha uglavnom skuha, posoli i ostane doslovno nekoliko minuta - od 3 do 7 - dok se potpuno ne skuha. Za to je vrijeme potrebno, kako kažu kuhari-vježbenici, "juhu donijeti po ukusu" - dati joj aromu, miris, pikantnost ovisno o vrsti i zahtjevima recepta, kao i o individualnoj vještini kuhara, o njegovu osobnom ukusu i želji. Obično samo nekolicina uspije u ovoj završnoj operaciji i upravo se u ovoj fazi juha može temeljito pokvariti. U međuvremenu, kuhar nježnog okusa u ovom posljednjem trenutku, uvodeći razne začine, začine, u stanju je pretvoriti naizgled obično jelo od juhe u remek-djelo.

Napokon je juha spremna, sklonjena sa štednjaka, ali ni nakon toga pravi se kuhar ne žuri poslužiti je na stolu. Zasigurno će ga brzo uliti u sušnicu (ili čvrsti dio "prenijeti" zasebno i napuniti tekućinom), pustiti da odstoji ispod poklopca 7 do 20 minuta, tako da se juha ulije, tako da začini i sol ravnomjerno prodru u meso ili druge sastojke, tako da tekućina dio juhe nije bio vodenast, ali bi dobio ugodnu gustu baršunastu konzistenciju (kada se juha ulije u turen, tekućina se zgusne i promiješa)

Opća pravila za kuhanje kaše

Neposredno prije kuhanja, i suhe male i namočene, oprane žitarice najbolje je popržiti na tavi, povećavajući svoju energiju, i staviti u lonac s kipućom slanom vodom. Kuhajte dok ne omekša, a zatim otvorite poklopac i sušite kašu na laganoj vatri. Svaka žitarica s ljuskom mekinja bit će izvrsno jelo za doručak. Kaša se može aromatizirati margarinom, slaninom, biljnim uljem, džemom, medom. Bilo koji kiseli krastavci i zalogaji od povrća savršeno će nadopuniti doručak s kašicama. Čaj, kompot, voda s kriškama prepečenog kruha i slatki pripravci od bobičastog voća i voća upotpunit će doručak.

Glavna stvar je odrediti omjer žitarica i vode.

  • mrvičasta kaša treba uzeti za 1 čašu žitarica 1,5 čaše vode;
  • viskozna kaša - za 1 čašu žitarica 3 čaše vode;
  • tekuća kaša - za 1 čašu žitarica 4 čaše vode.

Grube žitarice žitarica - nulti mljevenje bisernog ječma, pšenice i zobenih pahuljica najbolje je namočiti navečer, ujutro isprati tekućom vodom, uklanjajući sluz. Sve ostale žitarice manje veličine - ječam, pšenica, heljda, proso i druge, koriste se bez prethodnog namakanja.

Pravila kuhanja mesa

Meso se kuha u vodi ili u povrtnoj juhi. Ako se meso stavi u kipuću vodu, gornji sloj bjelančevina brzo se zgrušava, što sprječava da tvari koje čine meso postanu tekuće. Ako se meso stavi u hladnu vodu, te tvari u pretežnom dijelu prelaze u juhu. Govorimo o topivim proteinima, mineralnim solima i nekim drugim tvarima. Proteini koji su prošli u juhu pod utjecajem visoke temperature i tvore takozvanu pjenu. Pjena se ne smije obrađivati ​​jer ima hranjivu vrijednost, a uklanjanjem smanjuje hranjive prednosti juhe.

Treba imati na umu da općenito bogatstvo juhe i kvaliteta kuhanog mesa ovise upravo o omjeru količine mesa i vode, a ne o načinu polaganja. Stoga morate odabrati odgovarajuću veličinu posuđa.

Prokuhano, oko 35% tekućine u sirovom mesu odlazi u juhu, a većina u prvih 15 minuta vrenja. To jest, juha postaje veća u volumenu, a meso je mnogo manje. Stoga se ne treba truditi da meso bude potpuno pokriveno na početku kuhanja.

Kuhanje treba izvoditi pod dobro zatvorenim poklopcem s minimalnim ključanjem - tako da para pluta "duž tikve". To vrenje sprječava emulgiranje masti i masni okus juhe. I ispod dobro zatvorenog poklopca, para istiskuje zrak i osigurava da praktički nema masti koja oksidira kisik. U francuskoj kuhinji, za veće sabijanje nakon ključanja, prije konačnog zatvaranja poklopca, rub posude ponekad je čak i namazan tijestom.

Očišćeno i oprano meso stavlja se u kipuću blago posoljenu vodu sa začinima. Sol sprečava da se sokovi od mesa potpuno pretvore u tekućinu. Voda bi trebala prekriti meso. Tavu prvo moramo staviti na jaku vatru, brzo zakuhati, a zatim kuhati meso na laganoj vatri ispod poklopca. Kad pjena nestane s površine, dodajte očišćeno povrće i kuhajte dok se ne skuha, posolite na kraju kuhanja (10 minuta prije kraja).

Svako dodavanje vode tijekom postupka kuhanja neprihvatljivo je, jer nepopravljivo narušava okus juhe i mesa..

Nakon kuhanja, bez otvaranja poklopca, pustite da se meso kuha 10 minuta. Zatim gotovo meso odmah izvadite iz juhe (kako se ne bi smočilo) i čvrsto zamotajte u foliju (za čuvanje) ili odmah poslužite na stolu, izrežite na porcije i poškropite vrućom juhom (možete je i pomiješati s malom količinom maslaca) kako se ne bi isušivalo.

BILJEŠKA. Ako pri polaganju mesa u vodu dodate 1-2 pune žličice gotove gorušice (na 1 kg mesa), meso će biti mekše, a juha će dobiti pikantni okus. Miris i okus senfa nestat će nakon 40-50 minuta vrenja. Čorba u ovom slučaju, zbog prisutnosti senfa u prahu, ispada pomalo nejasna, ali po želji se može razjasniti.

Opća pravila za kuhanje tjestenine

Budući da je vermicelli jedna od sorti tjestenine, morate je kuhati na isti način kao i sve ostale - u velikoj količini slane vode. Voda bi trebala zakipjeti prije nego što u nju ispustite vermicelli. Pomiješajte rezance odmah nakon potapanja i smanjite vatru na srednje. Bolje je ne prekrivati ​​posudu poklopcem - pjena koja nastaje tijekom kuhanja istjecati će na štednjak.

Vrijeme kuhanja vermičele uvelike ovisi o tome kakva je vrsta i od kakvog je brašna napravljeno. Ako su to rezanci najvišeg stupnja, za njih se koristi durum pšenica - takozvani "durum". To je jamstvo da se, ako se poštuje vrijeme kuhanja, vermičele neće zakuhati, ne trebate je ni ispirati hladnom vodom - trebate samo isušiti vodu kroz cjedilo, staviti vermičele u lonac i u nju staviti komad maslaca.

Napomena: Ako se bojite da će se vermicelli zalijepiti tijekom kuhanja, dodajte žlicu maslinovog ulja u kipuću vodu

Savjet: Nemojte se ometati kad kuhate rezance: ovaj je proizvod vrlo osjetljiv na vrijeme kuhanja

Pravila kuhanja ribe

Dakle, možete kuhati puno različitih jela od ribe, samo ako niste previše lijeni i kako nad njom "dočarati". Ali nije dovoljno biti strpljiv, trebate upamtiti sljedeća pravila za kuhanje ribe:

- ribu možete kuhati kombiniranjem masnih i nemasnih vrsta ribe;

- kako bi se sačuvala maksimalna količina bjelančevina, poželjno je kuhati ribu, umačući je u kipuću vodu; kako se riba ne bi prekuhala, mora se kuhati u malim obrocima u plitkoj posudi;

- velike ribe treba staviti u lonac s hladnom vodom i dodavati još vode dok zakipi;

- mala riba stavlja se samo u kipuću vodu;

- riba se može kuhati s glavom, samo trebate ukloniti oči i škrge (ali riba se obično prži bez glave);

- prilikom kuhanja ribe ne biste trebali uzimati puno vode - višak vode i silovito vrenje pogoršavaju okus ribe; kuhajte ribu u caklini;

- riječna riba neće ispuštati blato ako se jedan sat prije kuhanja drži u vodi zakiseljenoj ocatom (2 žlice na 1 litru vode) ili ako se u toj otopini drži nekoliko sati, dodajući 1-2 lista lovora ili nekoliko zrna papra;

- da biste tijekom kuhanja uništili specifični miris bakalara, iverice, morske plodove, osim korijenja, luka i začina, na svaku litru vode trebate dodati 1/2 šalice krastavca krastavca;

- tijekom kuhanja riba neće izgubiti oblik ako se na koži naprave poprečni rezovi;

- ribu treba kuhati na laganoj vatri;

- mala riba kuha se 5-10 minuta, riba srednje veličine i dijelovi - 15-20 minuta, velika riba ili njezini komadi - 30-40 minuta;

- preporuča se kuhati ribu na temperaturi koja je nekoliko stupnjeva ispod točke vrenja; ovako kuhana riba sočna je i bogata ekstraktima; ako se riba kuha na prejakoj vatri, tada će joj meso postati žilavo, a juha će postati mutna;

- morska riba bit će ukusnija i manje prokuhana ako u vodu dodate aromatično korijenje i začinsko bilje;

- prilikom kuhanja ribe voda se ne smije soliti više nego kod kuhanja mesa i drugih proizvoda;

- tako da riba zadržava oblik tijekom kuhanja; preporučljivo je povezati ga kanapom i spustiti trbuhom;

- ako u vodu u kojoj se riba kuha ulijete svježe mlijeko, nestat će jak riblji miris, a riba će postati mekša i ukusnija;

- za poboljšanje okusa pirjane ili pirjane iverke, štuke, bakalara, sauryja, preporučuje se dodavanje majoneze (5-10% težine ribe) u vodu u kojoj se riba pirja tijekom toplinske obrade. Od te tekućine s majonezom treba napraviti umak; majoneza se može dodati i prilikom dinstanja sitne ribe;

- riba se smatra spremnom kad se njezino meso vilicom odvoji od kralježnice; ako je file, trenutak spremnosti može se odrediti pojavom između mišića mliječno bijelih nježnih pahuljica sireva;

- velika se riba kuha ako se peraje lako skidaju; prekuhana riba postaje suha, neukusna i mrvi se;

- prilikom dinstanja i dinstanja morske ribe poželjno je dodati aromatično korijenje, povrće, gljive, kiseli krastavac i vino od grožđa;

- ako se kuhana riba ohladi u juhi i ostavi u njoj, može se u tom stanju čuvati na hladnom do dva dana bez vidljivog pogoršanja kvalitete;

- kuhana riba prije posluživanja mora se držati u brudetu kako se ne bi osušila.

Kako kuhati rižu

Prvo, morate odabrati dobru rižu. Idealna sorta riže za kuhanje je Basmati. Činjenica je da basmati ima dugačka, tanka, oštra zrnca i premda je skuplja od ostalih, ispada ukusnija..

2 Izmjerite rižu po volumenu, a ne po težini: tekućine treba biti dvostruko više od riže, odnosno za 150 ml riže trebate 300 ml vruće vode ili juhe.

3 Na samom početku kuhanja dodajte malo soli i biljnog ulja. A ako želite da riža postane blistavo bijela, dodajte kap limunske kiseline ili jabučnog octa.

4 Jela u kojima ćete kuhati rižu također su važna. Odaberite lonac u kojem riža neće izgorjeti i zalijepi se za zidove.

5 Možete kuhati rižu u dubokoj tavi s poklopcem, a ako je prvo pržite na biljnom ulju, a zatim je samo prelijete vodom, dobit ćete vrlo lijep i ukusan prilog.

6 Važna je temperatura na kojoj treba kuhati rižu. Prvo stavite rižu da kuha na jakoj vatri, a zatim smanjite vatru na lagano i pirjajte rižu oko 20 minuta.

Vrste prerade hrane

Toplinska obrada proizvoda

Toplinska obrada hrane doprinosi omekšavanju i boljoj apsorpciji hrane u ljudskom tijelu.

Osim toga, na visokim temperaturama hrana se dezinficira kao rezultat smrti mikroorganizama. Proizvodi stječu ugodan okus i aromu.

Međutim, nepravilno kuhanje može dovesti do promjene boje i stvaranja tvari s neugodnim okusom i mirisom u proizvodima koji imaju kancerogeni učinak. Vitamini i arome mogu se uništiti, a sadržaj topljivih hranjivih sastojaka može smanjiti. Stoga je potrebno strogo poštivati ​​način kuhanja i vrijeme kuhanja..

Kuhanje

Kuhanje je zagrijavanje hrane u tekućoj ili zasićenoj atmosferi pare. Kuhanje je jedna od glavnih metoda kulinarske obrade, a kuhana jela nesumnjivo dominiraju u bilo kojoj nacionalnoj kuhinji, u medicinskoj prehrani - posebno.

Kada se kuha na glavni način, proizvod je potpuno uronjen u veliku količinu tekućine (voda, mlijeko, juha, sirup itd.). Prije vrenja, postupak se izvodi na jakoj vatri u spremniku s zatvorenim poklopcem, nakon vrenja zagrijavanje se smanjuje i kuhanje se nastavlja pri niskom ključanju dok proizvod u potpunosti ne bude spreman. Potpuno ključanje je nepoželjno, jer tekućina brzo ključa, oblik proizvoda se uništava, aromatične tvari isparavaju.

U loncima pod pritiskom ili autoklavima stvara se nadpritisak, a temperatura raste na 132 ° C, što ubrzava kuhanje. Prilikom kuhanja na glavni način, velika količina hranjivih sastojaka gubi se iz proizvoda uslijed njihovog prijenosa u dekokt, a kuhani proizvod postaje neukusan. Međutim, kada je ekološka čistoća proizvoda upitna, kuhanje u velikoj količini vode je nužno, jer se ekstrahiraju radionuklidi, ksenobiotici itd..

Spuštanje

Povlačenje je racionalnija vrsta kuhanja koja vam omogućuje da što više sačuvate hranjive sastojke proizvoda. U tom je slučaju proizvod uronjen u kipuću vodu za oko 1/3 volumena, a 2/3 kuhano je na pari s dobro zatvorenim poklopcem. Sočno voće dopušteno je bez dodavanja tekućine u vlastitom soku koji se oslobađa kad se zagrije. To je temeljni premaz, a ne kuhanje na glavni način, koji je poželjno koristiti prilikom pripreme priloga od povrća.

Na pari

Kuhanje na pari glavna je vrsta toplinske obrade u pripremi drugih tečajeva za terapijsku prehranu koja zahtijeva poštedu gastrointestinalnog trakta. Da biste to učinili, upotrijebite parnike ili posude za kuhanje na pari s dobro zatvorenim poklopcem. U posudu se ulije voda, na dno se postavi rešetka na koju se stavi hrana.

Kad kipi voda, tava se puni parom, u kojoj se hrana kuha. Proizvodi su sočni, nježne teksture i dobro očuvanog oblika. Gubitak hranjivih sastojaka manji je nego kod začina.

Postoji još jedan način parenja. U veliku posudu ulijte do polovice kipuće vode, na vrh tave zavežite platneni ubrus tako da u sredini malo popusti. U salvetu, kao u viseću mrežu, stavljaju prehrambene proizvode (najčešće rižu) i tavu stavljaju na vatru, a hranu u salvete prekrivaju prevrnutim tanjurićem. Riža ili druge žitarice su mrvičaste, nezasićene suvišnom vodom.

Takozvano beskontaktno kuhanje mnogo je rjeđe. S njom nema izravnog kontakta s vatrom u okruženju u kojem se hrana kuha, pa čak ni u samom posuđu u kojem se hrana nalazi. To se postiže postavljanjem posude (lonca, lonca, lijevanog željeza s dobro zatvorenim poklopcem) s hranom ne na vatru, već u veću posudu u koju se ulijeva voda, a ovu veliku posudu stavlja na vatru (vodena kupelj).

Beskontaktno kuhanje zahtijeva puno više topline i vremena za kuhanje, ali okus, tekstura i aroma omleta, mesa, ribe, povrća postaju neobični. Ako je poklopac uz posudu s hranom, a kotao s vodom, gdje je, čvrsto je zatvoren poklopcem, tada se kuhanje neće zvati voda, već parna kupelj. Hranu će kuhati para koja dolazi iz kotla. Okus hrane s ovim beskontaktnim načinima kuhanja je različit.

Prženje

Prženje je zagrijavanje proizvoda bez tekućine, u masnoći ili zagrijanom zraku. Kao rezultat prženja, na površini proizvoda stvara se kora, proizvodi uslijed isparavanja gube dio vlage, pa zadržavaju veću koncentraciju hranjivih tvari nego tijekom kuhanja.

Masnoća igra važnu ulogu u prženju, koja štiti proizvod od izgaranja, osigurava jednolično zagrijavanje, poboljšava okus jela i povećava sadržaj kalorija. Prije prženja, mast se mora ponovno zagrijati, jer samo pregrijana mast ne gori, ne puši, ne puši i ostaje čista od početka do kraja kuhanja.

Biljno ulje ulije se u tavu u sloju od pola centimetra i zagrije na umjerenoj vatri, a da ne prokuha. Nakon 2-3 minute ulje će posvijetliti, a nakon još nekoliko minuta iznad njega pojavit će se bijeli, jedva primjetni, ali jedak dim. Ako u ulje bacite prstohvat soli, ona će se praskom odbiti od površine. To znači da se ulje pregrijalo, višak vode, plinovi i razne nečistoće isparavale su iz njega. Takvo ulje neće se mijenjati tijekom daljnjeg zagrijavanja i na njemu će biti lakše pržiti..

U vrijeme pregrijavanja možete dodati neke začine (luk, češnjak, anis, komorač, sjemenke kopra), koje morate ukloniti nakon 3-4 minute. Začini se bore protiv specifičnih mirisa masti i daju odgovarajuću aromu. Drugi način za poboljšanje ulja je upotreba mješavine životinjske i biljne masti: suncokretovo ulje i mast, maslinovo ulje i pileća mast, goveđa mast i ulje senfa itd..

Postoji nekoliko vrsta pečenja. Najčešći od njih je prženje, glavna metoda kod koje se proizvod zagrijava s malom količinom masti (5-10% masenog udjela proizvoda) na temperaturi od 140-150 C. Najbolji pribor za prženje na otvorenoj površini su tave ili lonci debljine dna najmanje 5 mm U njima se temperatura ravnomjernije raspoređuje, smanjuje se mogućnost lijepljenja i izgaranja proizvoda. Posljednjih se godina koriste tave koje se ne lijepe.

Kad se prže duboko, uzimaju 4-6 puta više masti od proizvoda, zagrijavaju ga na 160-180C i stavljaju proizvod na 1-5 minuta. Prženje se provodi u dubokoj posudi (friteza), proizvodi se vade šupljikavom žlicom ili posebnom mrežicom. Proizvodi su prekriveni ujednačenom, lijepom, zlatnom korom, ali temperatura u njima ne doseže 100 C i često je nedovoljna da bi ih doveli do pune spremnosti i uništili sve mikroorganizme. S tim u vezi, nakon prženja, proizvodi se mogu neko vrijeme staviti u pećnicu..

Kada se peče na otvorenoj vatri, proizvod se stavlja na metalnu šipku ili stavlja na podmazanu metalnu rešetku. Štap ili rešetka stavljaju se preko vrućeg ugljena ili električnih zavojnica u električne rešetke i prže. Da bi se proizvod ravnomjerno pržio, šipka se polako okreće. Do prženja dolazi zbog zračenja topline.

Prženje u pećnici (u pećnici)

Plitka posuda (lim za pečenje, tava ili lim za pecivo) podmazuje se i na nju se stavlja hrana, koja se zatim stavlja u pećnicu na temperaturi od 150-270 C. Proizvod se zagrijava odozdo zbog prijenosa topline, a odozgo zbog infracrvenog zračenja zagrijanih zidova ormara i toplog kretanja. zrak.

Proces stvaranja hrskave kore je sporiji nego kod glavne metode prženja, što rezultira ravnomjernim zagrijavanjem proizvoda. Da bi se dobila zlatnije smeđa kora i povećala sočnost gotovog proizvoda tijekom postupka prženja, proizvod se prevrne, prelije masnoćom ili namaže kiselim vrhnjem, jajetom.

Prženje u polju infracrvenih zraka (IR) provodi se u posebnim uređajima, dok se vrijeme prženja smanjuje za 2-6 puta i bolje čuva sočnost proizvoda.

Prženje u mikrovalnom polju (u mikrovalnim pećnicama) pomaže u skraćivanju vremena kuhanja, proizvod dobro zadržava hranjive sastojke, ali ovaj način kuhanja ne stvara hrskavu koricu na površini proizvoda. Neki tehnologi smatraju ovu metodu toplinske obrade kuhanjem..

Pomoćne metode toplinske obrade uključuju pirjanje i blanširanje. Ovim metodama proizvod se ne dovodi u stanje potpune kulinarske spremnosti..

Pretjecanje

Pirjanje je kratkotrajno prženje proizvoda dok se napola ne skuha u maloj količini masti (15-20% masenog udjela proizvoda) na temperaturi od 110-120 C bez stvaranja hrskave kore. Istodobno, dio esencijalnih ulja, boja i vitamina prenosi se iz hrane u masnoću, dajući joj boju, okus i miris hrane. Satirano povrće, korijenje, pire od rajčice i brašno koriste se za izradu juha, umaka i drugih kulinarskih proizvoda..

Blanširanje (oparenje) je kratkotrajno (1-5 minuta) kuhanje ili kuhanje na pari nakon čega slijedi ispiranje hrane hladnom vodom. Neke se sorte povrća blanširaju kako bi se uklonila gorčina (mladi bijeli kupus, repa, rutabagas); očuvanje boje, okusa i konzistencije u oguljenom povrću i voću (krumpir, jabuke) tijekom njihove naknadne obrade; kako bi se spriječilo lijepljenje proizvoda u bujonu (kuhani domaći rezanci); olakšati mehaničko čišćenje jesetre; za djelomično uklanjanje ekstrakata i purinskih baza iz životinjskih proizvoda.

Dinstanje, prženje i naknadno vrenje - kombinirane metode toplinske obrade.

Dinstanje je pirjanje prethodno prženog proizvoda s dodatkom začina i aromatičnih tvari. Dinstajte u dobro zatvorenoj posudi 45-60 minuta na štednjaku, a zatim 1-1,5 sata u pećnici. Na kraju dinstanja, kada voda ispari, dodajte gušće ili kisele tekućine (kiselo vrhnje, sok, ocat, vrhnje, vino od grožđa), što sprečava hranu da izgori, poboljšava njezin okus i teksturu. Sol i začini dodaju se na kraju kako bi se umjetno vratio prirodni okus proizvoda izgubljenih tijekom duljeg dinstanja.

Pečenje je pečenje prethodno kuhanog (ponekad sirovog) proizvoda u pećnici kako bi se stvorila zlatno smeđa kora. Proizvodi se peku na 200-300 C i uz dodatak umaka, jaja, kiselog vrhnja i bez umaka. Ova vrsta toplinske obrade neophodna je za prehranu bez mehaničkog poštede gastrointestinalnog trakta, ali uz oštro ograničenje purinskih baza (na primjer, kod gihta).

Prženje nakon ključanja koristi se za kuhanje ukrasnih krumpira, kao i onih proizvoda koji se ne mogu dovesti u pripravnost jednom pečenkom (prženi mozgovi, bubrezi). U prehrani se ova tehnika koristi za smanjenje sadržaja dušičnih ekstrakata u mesu i ribljim proizvodima..

Navedi načine kuhanja

Toplinska obrada glavna je tehnika u kulinarskoj tehnologiji kuhanja. Tijekom toplinske obrade u proizvodima se javljaju složene strukturno-mehaničke i fizikalno-kemijske promjene koje određuju njihovu kulinarsku spremnost. U praksi se kulinarska spremnost proizvoda ocjenjuje po organoleptičkim pokazateljima (konzistencija, okus, miris, boja) i odgovarajućoj temperaturi.

U tehničkoj literaturi obično postoje dvije glavne metode termičkog kuhanja proizvoda - kuhanje i prženje..

Podjela metoda termičke kulinarske obrade proizvoda na kuhanje i prženje rezultat je sljedećih čimbenika:

  • razlika u okolini u kojoj se vrši grijanje;
  • razlika u fizikalnim i kemijskim promjenama prehrambenih tvari u površinskom sloju proizvoda.

Toplinska obrada proizvoda provodi se na jedan način (na primjer, samo kuhani) ili na nekoliko načina u raznim kombinacijama.

Sve metode termičke kulinarske obrade podijeljene su na glavne i pomoćne (slika 2.1).

OBLIK * MERGEFORMAT Sl. 2.1. Klasifikacija metoda toplinske obrade

Kuhanje - termička kulinarska obrada proizvoda u vodenom mediju (voda, mlijeko, juha, dekocija) ili atmosferi vodene pare.

Sve vrste kuhanja ponekad se nazivaju mokra toplina..

Proizvodi se kuhaju kako bi omekšali ili radi dobivanja dekocija.

Temperatura medija za prijenos topline tijekom kuhanja iznosi 100,107 ° C, a konačna temperatura proizvoda u vrijeme kuhanja 85,98 ° C. Tijekom postupka kuhanja toplinska energija postupno se prenosi s površinskih slojeva na unutarnje, dosežući geometrijsko središte proizvoda. Razlika temperatura postupno se smanjuje i postaje jednaka nuli.

Ovisno o načinu grijanja i grijaćem medijumu, razlikuju se sljedeće vrste (tehnike) kuhanja:

  • glavna metoda (s potpunim uranjanjem u tekućinu);
  • puštanje (s djelomičnim uranjanjem u tekućinu);
  • para atmosferskog i visokog tlaka;
  • pri smanjenoj temperaturi (pri smanjenom tlaku);
  • na povišenoj temperaturi (na povišenom tlaku).

Kuhanje na glavni način široko se koristi u tehnologiji javnih ugostiteljskih proizvoda. Odnos proizvoda i tekućine (voda, juha, mlijeko, šećerni sirup) tijekom kuhanja (hidromodul), početna temperatura tekućine i režim vrenja ovise o vrsti proizvoda i o namjeni kuhanja (proizvod ili juha).

Opskrba toplinskom energijom medija za kuhanje provodi se u dvije faze: u prvoj - maksimalno zagrijavanje, u drugoj, nakon vrenja tekućine - najmanje za održavanje mirnog načina vrenja.

Temperatura tekućine i proizvoda u uobičajenim kuhalima za kuhanje ne prelazi 100... 102 ° C. Obično se kuhanje provodi pri niskom vrelištu, temperaturi 95... 98 ° C. Trajanje kuhanja proizvoda određeno je temperaturom medija za prijenos topline, koja u načinu ključanja tekućine ovisi o vrijednosti atmosferskog tlaka. Iz toga proizlazi da je nemoguće ubrzati kuhanje proizvoda povećavanjem režima vrenja..

Kuhanje na povišenim temperaturama (na povišenom tlaku) izvodi se u autoklavima. Povećanjem tlaka povećava se temperatura obrade hrane, što ubrzava postupak kuhanja. Međutim, takvo intenziviranje nije uvijek tehnološki korisno. Osim toga, temperatura ne smije prelaziti 130 ° C, inače se nutritivna vrijednost proizvoda, uključujući organoleptička svojstva, pogoršava.

Kuhanje na smanjenoj temperaturi (pri smanjenom tlaku) (u vakuum aparatima) omogućuje vam ubrzavanje postupka toplinske obrade na sobnoj temperaturi ispod 100 ° C i održavanje visoke kvalitete obrađenih proizvoda.

Prilikom kuhanja u tekućem mediju u proizvodima se javljaju fizikalno-kemijski procesi uslijed kojih se mijenja sadržaj vode i suhe tvari u njima.

Visoka kvaliteta gotovih kulinarskih proizvoda pri kuhanju uz potpuno potapanje proizvoda u tekućinu osigurava se izvođenjem određenih tehnoloških metoda:

  • usklađenost s određenim hidrauličkim modulom;
  • redoslijed označavanja proizvoda;
  • temperaturni uvjeti itd..

Dodavanje - kuhanje hrane u maloj količini tekućine ili u vlastitom soku. Dodavanje se vrši u zatvorenom prostoru, u kojem se stvara parno-vodeno okruženje zbog prisutnosti vode (10... 30% prema masi proizvoda, tj. Omjer proizvoda: tekućina je 1: 0,1... 0,3) ili soka (u vlastitom soku) i vlažnom zasićenom parom koja nastaje tijekom zagrijavanja.

Tijekom pirjanja manji dio proizvoda nalazi se u vodi, a velik u parnom okruženju. Temperatura u prostoru za kuhanje je približno 100 ° C. Vrijeme vrenja je blizu vrenja u vodi.

Dodavanje se obično koristi za proizvode koji ne zahtijevaju produljenu toplinsku obradu: krumpir, mrkva, vrijedna riba, pilići itd..

Pri dinstanju proizvoda u vodu prolaze manje topive tvari nego kod kuhanja s potpunim potapanjem proizvoda u vodu. To je zbog niskog hidrauličkog modula i, prema tome, spore difuzije topljivih tvari između proizvoda i tekućeg medija. Juhe koje se dobivaju od dinstanja preporučuju se za izradu juha i umaka.

Vrenje s parom pri atmosferskom i povišenom tlaku - zagrijavanje proizvoda u okruženju zasićene pare pri atmosferskom ili povišenom tlaku, kada proizvod ne dolazi u kontakt s vodom. Para se kondenzira na hrani, oslobađa latentnu toplinu isparavanja, zagrijava hranu, uslijed čega potonja postiže kulinarsku spremnost. Provodi se u kotlovima za kuhanje pomoću posebnih mrežastih umetaka ili u parnim pećnicama. U ugostiteljskim objektima koriste se parne komore dviju vrsta: rade na atmosferskom tlaku, s temperaturom pare u radnom volumenu 105,107 ° S i rade s povišenim tlakom (do 200 kPa), s temperaturom pare u radnom volumenu od oko 120 ° S.

Trajanje kuhanja pare na atmosferskom tlaku oko 50% je dulje od kuhanja u vodi. U parnim komorama koje rade pod povišenim tlakom, vrijeme kuhanja proizvoda je jednako kao i u vodi.

Kuhanje na pari ima nekoliko prednosti u odnosu na kuhanje na vodi:

  • proizvod nije deformiran;
  • manje topive tvari prelaze u kondenzat iz proizvoda.

Ova metoda kuhanja koristi se u organizaciji prehrambene i terapijsko-profilaktičke prehrane, kao i u restoranima i specijaliziranim ugostiteljskim objektima..

Sa svim načinima kuhanja proizvoda, dio prehrambenih tvari sadržanih u njima - ekstrakti, minerali, ugljikohidrati, vitamini, dušični spojevi - prenose se u okoliš. Najveća količina topljivih tvari prelazi iz proizvoda u tekućinu kad su potpuno uronjeni, a manja - u pari i ključanju. Tijekom kuhanja na pari, topive se tvari nepovratno gube, jer se kondenzat ne koristi. Također treba imati na umu da što se proizvod duže kuha, topivije tvari gube..

Kuhanje

Od davnina je takav način kuhanja poput kuhanja došao do nas. Arheolozi vjeruju da su ga drevni ljudi izumili nakon kuhanja na vatri i prženja u pepelu. Brojne arheološke i etnografske ekspedicije napokon su uspjele uspostaviti metodu kojom su starini kuhali hranu. Ispada da su za to koristili kamenje s udubljenjem, u koje se ulijevala voda i stavljali proizvodi namijenjeni za kuhanje, a oko kamena se ložila vatra. Također, za kuhanje se koristilo kamenje zagrijano u vatri, koje se potom umakalo u posude izdubljene od drveta, prethodno napunjene vodom..

Kuharice kažu da je kuhanje metoda pripreme hrane u bilo kojem tekućem ili isparenjavom medijumu, isključujući ulje. Najčešće je ta tekućina voda, ponekad mlijeko, sok.

Opći opis metode

Kuhanje je jedan od tradicionalnijih načina kuhanja. Na taj se način pripremaju juhe, kompoti, kuhaju povrće, voće, riba, meso. Ova metoda je posredna karika u očuvanju mesa voća, povrća i konzervi. Danas postoji nekoliko vrsta ove metode: tradicionalno kuhanje, brzo kuhanje, hladno kuhanje, kuhanje na pari i kuhanje na pari..

Tradicionalni način. Koristi se u svakodnevnom životu za pripremu prvog i mnogih drugih tečaja. Da biste kuhali hranu, potrebno je prethodno pripremljenu hranu (povrće, voće, gljive ili meso) spustiti u hladnu ili vruću vodu. Ostatak komponenata odabranog jela dodaje se tijekom postupka pripreme, ovisno o vremenu potrebnom za njihovu spremnost..

Dakle, povrće i gljive obično se kuhaju u prosjeku od 25 minuta do 1,5 sata (na primjer, krumpir i repa); žitarice od 15 do 50 minuta (ovisno o sorti); pilići, patke, pure, guske od 45 do 90 minuta, odnosno meso se u prosjeku kuha od 1 sata do 1,5 sata.

Vjeruje se da je u slučaju pripreme prvih slijedova i kompota bolje spustiti potrebne proizvode u hladnu vodu (svi vitamini ostat će u juhi); za pripremu drugih jela od povrća i žitarica bolje odgovara prokuhana voda. Vjeruje se da će se u ovom slučaju u samim proizvodima sačuvati više vitamina..

Obično se priprema kuhanjem na umjerenoj vatri. Važno je da kuhana hrana bude prekrivena malom količinom vode kako bi zadržala maksimalnu količinu hranjivih sastojaka u sebi. Dakle, da biste kuhali perad, trebate uliti hladnu vodu, koja će pticu pokriti za samo 0,5 centimetra, za meso trebate 1 centimetar. U tom slučaju, ne zaboravite ukloniti pjenu tijekom ključanja..

Brzo kuhanje. 30-ih godina prošlog stoljeća metoda kuhanja uz pomoć lonaca pod pritiskom postala je raširena. Ova metoda se često koristi za brzo kuhanje mesa, povrća i domaće konzervirane ribe i mesa. Zahvaljujući učinku autoklaviranja, vrijeme kuhanja različitih jela u loncima pod tlakom znatno se smanjuje, a kosti koje se nalaze u mesu i ribi postaju jestive.

Hladno kuhanje. 1977. godine u Švedskoj, zahvaljujući naporima znanstvenika, izumljena je jedinica za brzo kuhanje u hladnoj vodi. Od tada su Šveđani koristili uređaj za pripremu velikih količina hrane za bolnice, menze i škole. Kao vodič za takvo kuhanje koristi se hladna voda. Zahvaljujući tome, u hrani se zadržava maksimalna količina vitamina..

Languor. Ova verzija simulira kuhanje u ruskoj pećnici. Od 1980. godine širili smo nove električne uređaje za kuhinju - tihe štednjake. Hrana se uz njihovu pomoć kuha polako tijekom 5-6 sati. No, ovom je metodom kuhanja hrana u stanju u potpunosti otkriti svoj okus..

Kuhanje na pari. Smatra se najkorisnijim načinom kuhanja. Na taj se način pripremaju povrće, tijesto i proizvodi od svježeg sira, mesna jela. Na primjer, svi znamo parne kotlete i polpete. Kuhanje na pari dobro je i u tome što ovako pripremljeni proizvodi blago djeluju na želudac..

Korisna svojstva kuhane hrane

Krenimo s prvim tečajevima koji su vrlo korisni za gotovo sve. Za one koji žele dobiti idealnu težinu, Francuzi preporučuju jesti vegetarijanske juhe za večeru, a bolje je ako je ovo njihova poznata juha od luka..

Tekućina stvara osjećaj sitosti u želucu bez preopterećenja probavnog trakta navečer. Uz to, pogotovo ako je prvo jelo vegetarijansko i s malo masnoća, potiče se metabolizam.

Svi tečajevi prikazani su svima kako bi se spriječili poremećaji u radu gastrointestinalnog trakta, a neophodni su i za održavanje optimalne ravnoteže vode u tijelu..

Kuhana jela su indicirana za čir na želucu i dvanaesniku, alergije, disbiozu, propisana su za osobe oslabljene nakon bolesti, uključena su u svakodnevnu prehranu pristaša zdravog načina života.

Uz to, juhe, žitarice, kuhano nemasno meso čine osnovu prehrambene prehrane, koja je izuzetno potrebna svima koji brinu o zdravlju. To je zbog činjenice da je naš želudac kada jedemo suhu hranu izložen visokoj koncentraciji želučanog soka, a konzumacija raznih juha, čorbi i boršča značajno smanjuje rizik od čira na želucu..

Opasna svojstva kuhane hrane

Sada postoji dvosmislen stav prema ovom načinu kuhanja. Neki vjeruju da je metoda beskorisna, jer uništava do 70% vitamina C i do 40% vitamina B skupine..

Možda ima neke istine u takvoj izjavi, ali ne zaboravite da kombiniranjem metoda kuhanja, kao i pravilnom primjenom ove metode, možete postići cjelovitu i uravnoteženu prehranu. Osim toga, za neke bolesti gastrointestinalnog trakta ovaj se način kuhanja smatra nježnijim i pogodnijim za brzi oporavak bolesnika..

Karakteristike metoda toplinske obrade. Kuhanje na glavni način

Kuhanje na glavni način. Kada se kuha na glavni način, proizvod se potopi u tekućinu (vodu, juhu, mlijeko, sirup, itd.) Tako da je njime potpuno prekriven. Ponekad se uzima tekućina nekoliko puta više od proizvoda (na primjer, prilikom kuhanja tjestenine). Značajna količina topljivih tvari prelazi u tekućinu. Što je više tekućine, to je veći gubitak. Za kuhanje koristite podne ili stacionarne kotlove s električnim ili plinskim grijanjem. Proizvodi se zagrijavaju dodirom s zagrijanom tekućinom. Temperatura kuhanja je 100 - 102 0 C..

Hrana osjetljiva na toplinu može se zagrijati samo na određenu temperaturu (80 - 85 0 S). U tim se slučajevima koristi kuhanje u vodenoj kupelji (posudi za pečenje).

Da biste ubrzali kuhanje, koristite autoklave ili hermetički zatvorene tave (šporeti pod tlakom). Temperatura u autoklavu zbog povećanja tlaka je 115 -120 0 C. Na visokim temperaturama ubrzava se razgradnja masti, stoga autoklavi nisu prikladni za kuhanje juha. Da bi se poboljšala kvaliteta kulinarskih proizvoda, smanjila potrošnja energije za njegovu pripremu, način kuhanja nakon ključanja od velike je važnosti. Brzo ključanje u većini slučajeva negativno utječe na kvalitetu hrane: juhe postaju mutne, proizvodi se deformiraju i povećava se gubitak aromatičnih tvari i vitamina. Kašice, tjestenina, umaci moraju se kuhati na temperaturi od 85. 90 ° C; riba, perad, meso na 85. 95 0 S. Praktično se takvi proizvodi mogu dovesti u stanje pripravnosti zbog nakupljene topline.

Da bi se što bolje iskoristila pohranjena toplina, kotao mora imati dobru izolaciju i automatsku regulaciju toplinskog režima. Cjelokupni način kuhanja treba provoditi u tri termička načina:

jako zagrijavanje za ključanje;

slabo grijanje za "tiho ključanje";

kuhanje s nakupljenom toplinom.

Količina topline dovedene u kotao tijekom razdoblja visokog grijanja ovisi o vrsti proizvoda. Ako hrana ne upija vlagu ili je slabo upija (kosti, meso, riba, povrće itd.), Toplinski stres može biti vrlo velik. Ako proizvod snažno upija vlagu (žitarice, tjestenina, mahunarke) ili jelo ima gustu konzistenciju (žele, umaci), tada povećanje toplinskog stresa koje prelazi dopuštenu vrijednost može dovesti do izgaranja ili sušenja proizvoda na stijenkama kotla, što narušava prijenos topline i kvalitetu proizvoda. Najracionalniji u smislu korištenja akumulirane topline su kotlovi kapaciteta od 20 do 100 litara. Da bi se povećala profitabilnost, smanjila potrošnja metala i povećao kapacitet skladištenja, kotlovi se sastavljaju u blokove. Stacionarni kotao smatra se dobrim ako brzina hlađenja njegovog sadržaja nije veća od 2 0 ° S na sat. Kada se koristi akumulirana toplina, postupak kuhanja se produljuje, ali se potrošnja energije smanjuje za 15. trideset%.

Spuštanje. Otpuštanje je kuhanje hrane u maloj količini tekućine ili vlastitog soka. Ova se metoda uglavnom koristi za toplinsku obradu namirnica s visokim udjelom vlage. Proizvod se ulije tekućinom (voda, juha, mlijeko, juha) na 1/3 visine i, s dobro zatvorenim poklopcem, dovede do pripravnosti. Tijekom pirjanja, vrh proizvoda izložen je pari koja se u dodiru s hranom kondenzira oslobađajući latentnu toplinu stvaranja pora i zagrijava ih dovodeći u stanje kulinarske spremnosti. Prijelaz hranjivih sastojaka iz proizvoda u tekućinu pri dinstanju je manji nego kod kuhanja glavnom metodom, stoga gotovi proizvodi imaju izraženiji okus.

Kuhanje na pari. Ovom metodom proizvod se zagrijava parom pri atmosferskom ili povišenom tlaku. Kada se kuha na pari, mrežaste obloge koriste se u kuhalima za kuhanje ili posebnim pećnicama za kuhanje. Difuzija topljivih tvari s ovom metodom kuhanja manja je nego s kuhanjem na pari, jer topive tvari mogu proći samo u kondenzat koji nastaje na površini proizvoda.

Kuhanje (kuhanje na pari) u mikrovalnim uređajima. Prilikom kuhanja u mikrovalnim pećnicama koristi se volumetrijski način zagrijavanja. U tom se slučaju proizvodi dinstaju u vlastitom soku ili s dodatkom male količine tekućine. Što se tiče organoleptičkih svojstava, proizvod koji se kuha u mikrovalnoj pećnici približava se proizvodu dobivenom kao pirjanje.

Mikrovalnim zagrijavanjem hranjive tvari se bolje čuvaju u proizvodima, isključuje se izgaranje proizvoda, poboljšavaju se svojstva hrane i sanitarno-higijenski uvjeti rada uslužnog osoblja.

Preporučljivo je koristiti mikrovalne uređaje u malim poduzećima s brzom uslugom koja rade na poluproizvodima visokog stupnja spremnosti. Učinkovitost mikrovalnih uređaja, vijek trajanja njihovog najskupljeg elementa, generatora elektromagnetskih oscilacija, uvelike ovise o izboru posuđa. Ne bi trebao apsorbirati elektromagnetske valove; posuđe od kaljenog stakla pogodno je za kuhanje i grijanje hrane u mikrovalnim uređajima. Također možete koristiti bilo koje stakleno, porculansko, zemljano i keramičko posuđe bez uzorka, bez metaliziranog bojanja (pozlaćene ili srebrne felge). Pri korištenju posuđa od ne kaljenog ili otpornog na toplinu stakla potrebno je koristiti mekše načine toplinske obrade, smanjiti snagu mikrovalne pećnice i povećati njezino trajanje za 20,25%.

Prženje na zagrijanim površinama. U tu svrhu koristite tave, plahte ili električne tave. Da se hrana ne bi lijepila na površini posuđa, podmažite je (5 - 10% mase proizvoda). Mast se zagrijava na temperaturu od 140.200 0 S, nakon čega se u nju stavlja hrana. Hrana se zagrijava u dodiru s zagrijanom površinom. Temperatura na površini proizvoda na kraju postupka prženja iznosi 135 ° C, a u središtu proizvoda 80. 85 0 C. Ovaj način kuhanja naziva se prženje s niskim udjelom masnoće..

Pri korištenju posuđa protiv ljepljenja nije potrebna mast.

Nedostatak prženja na zagrijanim površinama je jednostrano zagrijavanje proizvoda zbog kojeg se tijekom toplinske obrade moraju preokrenuti.

Prženje na masnoći (duboka masnoća) Pri ovom načinu prženja proizvod je u potpunosti uronjen u masnoću, prokuhan na 160,180 ° C. Istodobno se na cijeloj površini stvara hrskava kora. Prijenos topline iz medija koji se zagrijava (masti) na proizvod vrši se provođenjem topline. Temperatura na površini proizvoda na kraju postupka prženja, kao u slučaju prženja s malom količinom masti, iznosi 135 0 S, u središtu proizvoda 80-85 0 S. Često se na proizvodima stvori kora prije nego što se proizvod zagrije na temperaturu koja jamči sanitarnu sigurnost, dakle, nakon prženja na masti, proizvodi se neko vrijeme stavljaju u pećnicu. Prženje u dubini može se provoditi u kontinuiranim i šaržnim pogonima za prženje pita, krafni, na proizvodnim linijama za proizvodnju oštrog krumpira itd. U ugostiteljskim objektima za prženje na masti koriste se razne friteze. Kad je hrana uronjena u zagrijanu masnoću, temperatura joj naglo pada. Stupanj hlađenja masti ovisi o brojnim čimbenicima: volumetrijskom omjeru masti i proizvoda, udjelu vlage u proizvodu, stupnju njegova mljevenja, prirodi vodene veze itd. Što je veći omjer masti u proizvodu, to je niži stupanj hlađenja, vrijeme prženja i apsorpcija masti u proizvod.

Dakle, temperatura biljnog ulja, zagrijanog na 180 0 S, smanjuje se omjerom masti i proizvoda 1: 1 do 82 0 C, u omjeru 2: 1 do 100, u omjeru 4: 1 do 134, u omjeru 8: 1 do 152 0 IZ

Kao što znate, temperatura stvaranja dehidrirane kore je 135 0 C, stoga bi minimalni omjer masti i proizvoda za njezino stvaranje trebao biti 4: 1. Međutim, optimalna temperatura za tu svrhu je 150 0 C, a omjer masti i proizvoda nije manji od 8: 1. Što je proizvod manji, to je veća njegova specifična površina i brže isparava vlaga iz njega. Dakle, kod prženja krumpira narezanog na trakice (omjer masti i proizvoda je 4: 1), temperatura masti smanjuje se na 115 ° C, a kod prženja krumpira, narezanog na kockice, samo do 135 ° C. S velikim omjerima masti i proizvoda ta je razlika manje primjetna.

Tijekom postupka prženja male čestice proizvoda ulaze u duboku masnoću, dugo ostaju u njoj, sagorijevaju i onečišćuju masnoću. To možete izbjeći korištenjem friteza s dubokom masnoćom s hladnom zonom. Grijaći elementi u njima nalaze se na udaljenosti, iznad dna friteze. Mast ima malu toplinsku vodljivost. Pod grijaćim elementima zagrijava se vrlo sporo, samo zbog toplinske vodljivosti. Iznad grijaćih tijela mast se brzo zagrijava konvekcijom. Stoga se formiraju dvije zone: gornja, radna, s temperaturom od 170.180 0 S i donja, hladna, gdje je temperatura znatno niža. Čestice proizvoda koje ulaze u hladnu zonu,

nemojte sagorijevati ili onečistiti duboku masnoću.

Ako je proizvod pržen, umočivši ga na pola ili 1/3 visine, to je duboko prženo. Neke namirnice kuhaju se prije prženja..

Prženje u pećnici. Proizvodi se stavljaju na plahte, tepsije, tave, stavljaju u pećnicu s temperaturom od 150 - 270 ° C i prže. U tom se slučaju proizvod zagrijava zbog kontakta s zagrijanim posuđem, zagrijanim zrakom i zbog toplinskog zračenja vrućih zidova ormara. Smeđa kora stvara se puno sporije nego kod prženja s malo masnoće, ali hrana se ravnomjernije zagrijava. Za

da bi se dobila hrskavija kora i povećala sočnost gotovog proizvoda, proizvod se tijekom postupka prženja prevrne, prelije masti, površina se namaže jajetom, kiselim vrhnjem. Ormari s konvekcijskim grijanjem također se koriste za prženje. U njima se zrak kroz ventilatore probija ventilatorom i ulazi u radnu komoru. Istodobno se ubrzava postupak prženja, proizvodi se ne moraju preokretati, isključeno je gorenje i neravnomjerno prženje.

Pečenje na otvorenoj vatri. Za pripremu mnogih nacionalnih jela, pripremljeni poluproizvodi prže se na otvorenoj vatri. U tom se procesu proizvodi zagrijavaju infracrvenim (IR) i zagrijanim zrakom. Proizvodi dobivaju specifičan okus dimljenog mesa zbog fenolnih spojeva i drugih tvari koje nastaju pri nepotpunom izgaranju drvenog ugljena. Za prženje koriste roštilje ili peći za roštilj, električne rešetke. Izvor topline osim ugljena mogu biti kvarcne svjetiljke ili električne spirale.

Prženje u infracrvenim uređajima za grijanje. Ovaj način prženja sličan je karakteru pečenja na otvorenoj vatri, jer se zagrijavanje vrši infracrvenim zrakama (ICL) električnih grijaćih tijela (bez stvaranja dima). Za prženje na ovaj način koristite električne rešetke i ormare s infracrvenim grijanjem..

Izvor ICL u njima su električne svjetiljke ili cjevasti električni grijaći elementi. Stavite proizvod na podmazanu rešetku ili žicu na ražnjeve.

Pjevanje. Provodi se za sagorijevanje vune, dlaka na površini prerađenih proizvoda (glave, udovi goveda, odojci, lešine ptica itd.). To ne zagrijava hranu. Za spaljivanje koristite plinske plamenike.

Blanširanje (oparenje) - kratkotrajna (od 1 do 5 minuta) izloženost proizvoda kipućoj vodi ili pari, koja se koristi za olakšavanje naknadnog mehaničkog čišćenja proizvoda (čišćenje ribe koštanim kosturom s ljuskica, uklanjanje bočnih i trbušnih kukaca kod jesetra itd.), kako bi se spriječili enzimski procesi koji uzrokuju potamnjenje oljuštene površine (krumpir, jabuke), spriječilo lijepljenje proizvoda i osigurala prozirnost juhe (domaći rezanci).

Sotiranje je postupak zagrijavanja proizvoda s masnoćom ili bez nje na temperaturi od 120 ° C radi ekstrakcije aromatičnih i bojilih tvari. Pirja se nasjeckani luk, mrkva, bijelo korijenje, pire od rajčice, brašno. Prže se u maloj količini masti (15,20% mase proizvoda) bez stvaranja hrskave kore. Istodobno, dio esencijalnih ulja i tvari za bojenje prelazi iz proizvoda u masnoću, dajući joj boju i miris te poboljšavajući svojstva okusa jela. Kad brašno porumeni (sa ili bez masnoće), škrob koji se u njemu uništava, proteini gube sposobnost bubrenja, a juhe i umaci punjeni smeđim brašnom postaju neljepljivi.

Kontrola temperature. Ovo je održavanje zadane temperature posuđa prilikom posluživanja ili tijekom dostave do mjesta konzumacije. Da biste to učinili, upotrijebite grijače za hranu, police za toplinsko točenje i ostalu opremu. Termos i izotermni transport koriste se za transport gotove hrane u vrućem stanju..

Utjecaj primarne i termičke obrade na hranjivu vrijednost proizvoda i kvalitetu gotovih proizvoda

Datum dodavanja: 05.01.2014; Pregledi: 1790; kršenje autorskih prava?

Vaše mišljenje nam je važno! Je li objavljeni materijal bio koristan? Da | Ne