Pektinske tvari

Sljez, marmelada, sljez, orijentalni slatkiši i druge slastičarske delicije... Glavne želirajuće tvari odgovorne za njihovu strukturu i oblik su tvari pektina, a ne želatina, kako se obično vjeruje.

Pektinske tvari nalaze se u komini jabuka i citrusa, pulpi šećerne repe, mrkvi, marelicama, košarama suncokreta, kao i u drugim jednako popularnim biljkama. Istodobno, najveća količina pektina koncentrirana je u kori i jezgri ploda..

Hrana bogata pektinom:

Opće karakteristike pektina

Samo otkriće pektina dogodilo se prije oko 200 godina. Do otkrića je došao francuski kemičar Henri Braconno, koji je izolirao pektin iz soka šljive.

Međutim, sasvim nedavno, proučavajući drevne egipatske rukopise, stručnjaci su u njima pronašli spomen određenog "prozirnog voćnog leda koji se ne topi ni pod vrelim suncem Memphisa". Znanstvenici su zaključili da je ovo bilo prvo spominjanje želea napravljenog od pektina..

U prijevodu s grčkog, pektin se prevodi kao "smrznuti" (s starogrčkog πηκτός). Jedan je od spojeva galakturonske kiseline i prisutan je u gotovo svim višim biljkama. Njime su posebno bogate voće i neke vrste algi..

Pektin pomaže biljkama da održe turgor, toleranciju na sušu, pridonosi trajanju njihovog skladištenja.

Što se tiče ljudi, u našoj zemlji pektin stabilizira metabolizam, snižava kolesterol i poboljšava pokretljivost crijeva. Osim toga, ima svojstva o kojima će biti riječi u nastavku..

Dnevna potreba za pektinom

Dnevni unos pektina ovisi o cilju koji se teži. Primjerice, za snižavanje kolesterola u krvi dovoljno je unositi oko 15 grama pektina dnevno. Ako namjeravate smršavjeti, tada bi količinu konzumiranog pektina trebalo povećati na 25 grama..

Valja napomenuti da je u 500 grama voća prisutno samo 5 grama pektina. Stoga ćete svakodnevno morati jesti 1,5 do 2,5 kg voća ili koristiti pektin koji proizvodi naša prehrambena industrija..

Potreba za pektinom se povećava:

  • u slučaju trovanja teškim metalima, pesticidima i drugim za tijelo nepotrebnim tvarima;
  • povišeni šećer u krvi;
  • visok kolesterol;
  • zatvor;
  • zarazne bolesti;
  • imati previse kilograma;
  • onkološke bolesti.

Potreba za pektinom se smanjuje:

S obzirom na to da se svakodnevno susrećemo s ogromnom količinom raznih tvari koje nisu korisne za naše tijelo, nutricionisti ne preporučuju smanjenje dnevnog unosa pektina. Naravno, pod uvjetom da na nju nema alergijskih reakcija, što je izuzetno rijetko.

Probavljivost pektina

Asimilacija pektina u tijelu se ne događa, jer je njegova glavna zadaća evakuacija štetnih za tijelo tvari. I on se s tim savršeno nosi!

Korisna svojstva pektina i njegov učinak na tijelo

Kad pektin uđe u gastrointestinalni trakt, u njemu nastaje žele slična supstanca koja štiti sluznicu od iritacije.

Kada pektin dođe u kontakt sa solima teških metala ili s toksinima, pektin tvori spoj koji je netopiv i izlučuje se iz tijela bez štetnih učinaka na sluznicu.

Pektin pomaže u obnavljanju normalne peristaltike i učinkovit je lijek protiv zatvora.

Snižava kolesterol i glukozu u krvi.

Pektin poboljšava crijevnu mikrofloru uništavajući patogene mikroorganizme (štetne bakterije i protozoe).

Interakcija s drugim elementima

Kada pektin uđe u tijelo, on komunicira s vodom. Povećavajući veličinu, inaktivira i uklanja štetne tvari iz tijela.

Znakovi viška pektina

Zbog svojstva pektina da se ne zadržava u tijelu, ne opaža se njegov višak u ljudskom tijelu.

Znakovi nedostatka pektina u tijelu:

  • opća opijenost tijela;
  • visoka koncentracija lošeg kolesterola;
  • pretežak;
  • zatvor;
  • smanjen libido;
  • bljedilo i opuštena koža.

Pektinske tvari za ljepotu i zdravlje

U kozmetologiji je ocat također stekao čast i poštovanje. Koji su oblozi od octa! Zahvaljujući njima možete se riješiti čak i mrske "narančine kore".

Ljudi koji redovito jedu hranu bogatu pektinom imaju zdravu, čvrstu i bistru kožu, ugodan ten i svjež dah. Zbog oslobađanja gastrointestinalnog trakta od toksina i toksina, redovnom uporabom pektinskih tvari smanjuje se prekomjerna težina.

Koja hrana sadrži pektin - Tablica

Pektin je složeni ugljikohidrat koji se nalazi u mnogim biljkama (voće, povrće, bobičasto voće) i industrijskim proizvodima (marshmallows, marshmallow, bomboni). U prehrambenoj industriji pektin se proizvodi uglavnom od jabuka i označen je kao dodatak E440. Koristi se za proizvodnju marmelade, sljeza, konzervi, slatkiša i proizvoda od želea.

Ova je tvar vrsta topljivih vlakana i ima mnoga korisna svojstva: od poboljšanja probave do smanjenja rizika od razvoja karcinoma i kardiovaskularnih bolesti..

Ispod ćete pronaći tablicu s hranom koja sadrži najviše pektina..

Sadržaj u proizvodima (tablica)

Mnoge biljke i industrijske namirnice bogate su pektinom. Razmotrite svaku skupinu zasebno.

Voće

Visok sadržaj tvari zabilježen je u uobičajenom voću.

ImeKoličina pektina na 100 grama
Breskveod 5 do 9
Dunjaod 5 do 9
Mareliceod 4 do 9
Jabuke4,5 do 8
Šljiva3,5 do 5
Kruškeod 3,5 do 4
Limunioko 1
Mandarineoko 1
Narančedo 1

Povrće

Povrće je također bogato pektinom. Vodeća po sadržaju je šećerna repa - do 20 g na 100 g proizvoda.

ImeKoličina tvari na 100 grama
Šećerna repaod 7 do 20
Rotkvicaoko 10
Krastavci6 do 9
Papar6 do 9
Patlidžanod 5 do 9
Bundevaod 3 do 9
Mrkvaoko 7
Grašakod 2,5 do 5
Rajčicaoko 3
Bijeli kupusdo 1
Lukovica lukoko 0,6

Bobice

Bobice su jednako vrijedan izvor pektina. Često se koriste za izradu džemova i želea, čija razina pektina može biti 2-5 puta viša nego u izvornim prirodnim sirovinama..

ImeKoličina tvari na 100 grama
Crvena rebraod 6 do 13
Crni ribizod 6 do 11
jagodaod 3 do 8
kupinaod 3 do 7
Trešnjaod 2 do 4
Grožđe (sve sorte)oko 1
Brusnicaoko 1
Višnja šljivado 1

Drugi proizvodi

Pektin se također može dobiti sa sljedećeg popisa industrijskih proizvoda:

  • prirodna marmelada;
  • slatkiši (posebno jabuka);
  • bijeli slez;
  • žele od voća, bobica ili povrća;
  • Turski užitak i druga (po sastavu slična) nacionalna orijentalna jela.

Prisutnost tvari u sastavu slatkiša ukazuje na dodatak hrani E440.

Dnevna stopa

Prosječni dnevni unos pektina je 10-15 grama dnevno za odrasle muškarce i žene.

Osobama koje pate od kardiovaskularnih, endokrinih (dijabetes melitus tipa II, pretilosti) i onkoloških bolesti, kao i onima s visokim rizikom od razvoja vaskularnih komplikacija, preporuča se povećati potrošnju tvari na 15-25 grama dnevno.

Međutim, potrebno je normalizirati konzumaciju pektina kako bi se spriječila pojava nuspojava..

Prekoračenje preporučene norme opterećeno je razvojem neželjenih reakcija, od kojih su najčešće: pojačano stvaranje plina u crijevima, poremećaji stolice poput proljeva ili zatvora.

Također biste trebali uzeti u obzir vjerojatnost razvoja alergijskih reakcija, koje se mogu manifestirati ne samo prilikom uzimanja prekomjernih doza tvari, već i standardnih.

10 korisnih svojstava

Pektin ima širok raspon korisnih svojstava. O glavnim se govori u nastavku:

  1. Normalizacija razine glukoze u krvi. Prema istraživanjima, učinak se osigurava povećanjem osjetljivosti inzulinskih receptora smještenih na stanicama mišića i masnog tkiva, kao i usporavanjem apsorpcije hranjivih tvari u probavnom traktu.
  2. Gubitak težine. Gutanje topivih vlakana dovodi do brzog početka sitosti, koje traje do 4 sata nakon konzumiranja hrane koja sadrži pektin. Više o tome zašto vlakna pomažu u gubitku kilograma potražite u našem posvećenom članku..
  3. Prevencija razvoja ateroskleroze. Prema znanstvenicima, pektin doprinosi normalizaciji pokazatelja lipidnog profila. Inhibira proizvodnju LDL, VLDL i TAG ("lošeg" kolesterola), smanjuje koncentraciju ukupnog kolesterola. Te su tvari vodeći čimbenici rizika za aterosklerotske lezije krvožilnog korita, praćene okluzijom i stvaranjem parijetalnih tromba. Povećava se i HDL.
  4. Smanjenje krvnog tlaka. Kanadski su znanstvenici pokazali da redovita konzumacija pektina snižava sistolički i dijastolički krvni tlak, što pomaže poboljšati kvalitetu života i spriječiti teške krvožilne poremećaje (moždani udar, infarkt miokarda itd.).
  5. Normalizacija procesa probave. Pektin poboljšava probavu i normalizira crijevnu mikrobiocenozu (uništava štetne bakterije i povećava broj korisne mikroflore). Također učinkovito uklanja brojne dispeptične poremećaje iz različitih razloga (proljev, zatvor, mučnina, povraćanje).
  6. Prevencija upalnih patologija crijeva. Zbog složenog učinka na lokalne čimbenike imuniteta, normalizacije tijeka probavnih procesa, suzbijanja kronične upale u stijenkama probavne cijevi, pektin smanjuje vjerojatnost razvoja akutnih crijevnih infekcija, kao i patologija poput Crohnove bolesti i ulceroznog kolitisa.
  7. Smanjivanje izloženosti zračenju. Pektin je u stanju hvatati i uklanjati tvari koje imaju ionizirajuće zračenje iz lumena probavne cijevi. Slični rezultati dobiveni su tijekom istraživanja u Bjelorusiji.
  8. Suzbijanje proliferacije stanica raka Dokazano je da pektin smanjuje rizik od metastaziranja tumora, inhibira rast i reprodukciju malignih stanica.
  9. Čišćenje tijela. U slučaju trovanja bilo koje etiologije (olovo i soli drugih teških metala, bakterijski toksini itd.) Hvata patogene čestice, neutralizira ih i uklanja iz tijela
  10. Koristi se u mnogim lijekovima. Posebna uloga daje se upotrebi pektina u farmaceutskim proizvodima, budući da posjeduje svojstva kapsulacije i oblikovanja strukture, što omogućuje isporuku pojedinih lijekova u donje dijelove probavnog trakta..

Zaključak

Tako se pektin može dobiti iz mnogih biljnih proizvoda koji su široko rasprostranjeni i dostupni u gotovo svim regijama svijeta. Izuzetno je važno normalizirati konzumaciju ove biološki aktivne tvari kako bi se izbjegla pojava neželjenih reakcija i postigla maksimalna korist..

Proizvodi koji sadrže pektin

Pektin je sredstvo za zgušnjavanje koje se široko koristi u industriji. Ne šteti tijelu, već naprotiv ima puno korisnih svojstava. Pektin se nalazi u bobičastom voću, voću i povrću. Puno pektina nalazi se u kolaču od jabuka i repe. Pektin se koristi kao zgušnjivač koji je u stanju opskrbiti tijelo hranjivim tvarima i normalizirati probavni sustav. Časopis Chastnosti.com pomoći će vam da shvatite za što je potreban pektin i koju hranu sadrži.

Za što služi pektin??

Pektin je koristan za ljudsko tijelo i sposoban je normalizirati metabolizam. Pozitivno djeluje na gastrointestinalni trakt, jetru i gušteraču. Pektin uklanja toksine i kancerogene tvari iz tijela. Pektin smanjuje razinu šećera i kolesterola u krvi, normalizira crijevnu mikrofloru. Vjeruje se da pektin smanjuje rizik od raka.

Pektin se koristi u pripremi džemova, jogurta, sladoleda, sireva, kečapa i majoneze. Aktivno se koristi u proizvodnji nekih mliječnih proizvoda, marmelade i pastila. Međutim, najkorisniji pektin nalazi se u hrani. Proizvodi koji sadrže pektin brzo se apsorbiraju i normaliziraju rad crijeva.

Jesti puno hrane koja sadrži pektin može naštetiti tijelu. Budući da pektin poboljšava probavu, apsorpcija vitamina i minerala može biti oslabljena. Može doći do vrenja u crijevima i nadutosti. Tijelo će primati manje masti i proteina. No, kako bi tijelo bilo prezasićeno vlaknima pektina, potrebno ga je unositi u velikim količinama u obliku posebnih dodataka..

U tom slučaju može doći do začepljenja crijeva. Voće i povrće sadrži male količine pektina i neće stvarati probleme. Kako bi se pektin dobro apsorbirao i ne nakupljao u tijelu, trebali biste unositi najmanje 2 litre vode dnevno. Također, nemojte koristiti pektin u obliku posebnih aditiva bez posebne potrebe..

Proizvodi koji sadrže pektin

Velika količina pektina nalazi se u bobicama i voću. Među njima su divlja ruža, ribiz, planinski jasen i šljiva. Vlakna pektina nalaze se u jabukama, repu, lubenicama i ananasima. Kora agruma ima izvrsna svojstva želiranja. Ako uzmemo u obzir slatkiše, onda bijeli sljez, sljez i većina orijentalnih slatkiša imaju pektinska vlakna..

U većini slučajeva pektin se dobiva iz jabuka i repe. U nekim se slučajevima koriste košare od suncokreta. Dobiveni pektin koristi se ne samo u prehrambenoj industriji, već i u proizvodnji lijekova. Pektin se široko koristi u kozmetičkoj industriji u obliku stabilizatora..

Stol za pektin

Što je pektin i kako je koristan

Pektin je tvar koja se aktivno koristi u suvremenom svijetu. Blagodati i štete pektina poznate su gotovo svima, ali ne svima. Koristi se i u kuhanju i u medicini..

Što je pektin

Pektin je biljni proizvod koji ima svojstva vezanja. Drugim riječima, to je čisti polisaharid koji se dobiva ekstrakcijom pulpe jabuke.

Postoje 2 vrste ovog proizvoda: prah i tekući ekstrakt.

Gdje se nalazi pektin

Tvar se u velikim količinama nalazi u bobicama i voću. Na primjer, ribiz, šipak, jabuke, agrumi.

Kora agruma ima izvrsna svojstva želiranja. Slatkiši također sadrže ovaj element, i to: bijeli sljez, bijeli sljez i drugi..

Tablica sadržaja tvari u proizvodima:

Kemijski sastav pektina

Energetska vrijednost tvari je 52 kcal. Količina BZHU na 100 g proizvoda:

  • proteini - 3,5;
  • masti - 0 g;
  • ugljikohidrati - 9.3.

Tvar se sastoji od sljedećih elemenata: pepeo, mono- i disaharidi, voda, organske kiseline i dijetalna vlakna.

Od vitamina proizvod sadrži nikotinsku kiselinu (vitamin PP).

Minerala je mnogo više: željezo, fosfor, kalij, natrij, magnezij i kalcij. Od navedenog prevladavaju kalij i natrij..

Blagodati pektina za tijelo

Blagodati za tijelo su sljedeće:

  • poboljšava metabolizam, aktivno sudjeluje u metabolizmu, normalizira redoks reakcije;
  • smanjuje količinu kolesterola u krvi;
  • kontrolira rad gastrointestinalnog trakta;
  • obnavlja crijevnu mikrofloru;
  • uklanja toksine, soli i druge štetne tvari.

Laboratorijske studije utvrdile su da je tvar sposobna aktivirati procese hematopoeze. Značajan unos potrebnih tvari u ljudsko tijelo može ojačati imunološki sustav.

Utvrđeno je da redoviti unos hrane s pektinom u dijabetičara smanjuje brzinu stvaranja glukoze. Ovo svojstvo je zbog činjenice da se u gastrointestinalnom traktu povećava viskoznost prehrambenih masa..

Smanjenje količine kolesterola u krvožilnom sustavu izravno je povezano sa smanjenom apsorpcijom lipida. Svojstvo vezanja s želučanim kiselinama čini to mogućim. Postoje i blagodati pektina za zglobove, posebno u starijoj dobi..

Prisutnost polisaharida daje pektinu antibakterijska i antimikrobna svojstva. Zbog toga se crijevna mikroflora normalizira.

Dnevni unos pektina

Prihvatljiva stopa svakodnevne potrošnje pektina za zdravu osobu je 4-10 g. Ako osoba živi u području s povećanim zračenjem ili je njegov rad povezan s povećanom štetnošću, tada bi se potrošnja trebala povećati na 15 g dnevno.

Da bi nadoknadila dnevnu količinu polisaharida, osoba treba unositi 500 g voća i bobica dnevno.

Kako uzimati pektin za mršavljenje

Danas mnoge djevojke koriste blagotvorna svojstva te supstance kako bi smršavile. Postoji posebna sedmodnevna prehrana na bazi pektina. Smatra se najkorisnijom u usporedbi s drugim vrstama dijeta. Stvar je u tome da je tvar sposobna djelovati na masti nakupljene tijekom godina..

Ovaj proizvod ima sposobnost uklanjanja toksina i toksina iz ljudskog tijela.

Sedmodnevna prehrana sastoji se u činjenici da bi djevojka trebala jesti potrebnu količinu voća cijeli tjedan. Dijeta za svaki dan je gotovo ista:

  • doručak: svježa salata od ribanih jabuka i sjeckanih oraha, od preljeva - limunov sok;
  • ručak: salata od kuhanih pilećih jaja, jabuka i začinskog bilja;
  • večera: 5 jabuka raznih sorti.

Takva prehrana uključuje upotrebu pektina od jabuke, koji također koristi tijelu..

Kako se pektin koristi u medicini i kozmetologiji

Proizvod se široko koristi u kozmetologiji i medicini. A zbog svojstava ove tvari koristi se za proizvodnju lijekova.

Lijekovi koji se temelje na ovoj supstanci usmjereni su na:

  • liječenje bolesti gastrointestinalnog trakta;
  • prevencija razvoja dijabetesa i pretilosti;
  • normalizacija metabolizma;
  • čišćenje stanica od toksina.

U kozmetologiji se koristi tvar dobivena iz košara suncokreta.

Upotreba pektina u kuhanju

Kulinarski stručnjaci koriste pektin i njegova svojstva kao zgušnjivač, pročišćivač i sredstvo za želiranje.

Na osnovi ove tvari proizvode se proizvodi kao:

  • punjenja od slatkiša;
  • marmelada;
  • zalijepiti;
  • džem i žele;
  • bijeli slez.

Koristi se i kod kuće. Zbog svojstava ovog polisaharida mnogo se manje vremena troši na izradu džema i konzervi, nego kada se koristi šećer..

Kako napraviti pektin kod kuće

Unatoč činjenici da se pektin nalazi u velikim količinama u kori citrusa, kod kuće je popularan i najjednostavniji način pripreme tvari od jabuka.

Za kuhanje su vam potrebni sljedeći sastojci:

  • jabuke - 1 kg;
  • čista voda - 120 ml.
  • Isperite jabuke, osušite i izrežite na 7 dijelova;
  • kriške stavite u lonac, prelijte vodom i pustite da zavrije, ali nemojte kuhati, pirjajte na laganoj vatri pola sata;
  • sada treba ukloniti iz vatre;
  • na drugu tavu stavite najlonsko sito i u nju stavite ohlađene jabuke, iz njih će se cijediti sok u kojem će biti sadržana tražena tvar;
  • nakon što se sav sok ocijedi, stavite posudu u pećnicu, zagrijanu na 100 stupnjeva, držite posudu dok sva tekućina ne ispari.

Dobiveni smeđi prah je pektin. Jabučni pektin ima iste prednosti i štete kao i originalni proizvod.

Šteta pektina i kontraindikacije

Proizvod ima puno korisnih karakteristika, ali također može naštetiti tijelu, ali to je moguće samo pretjeranom uporabom. To će utjecati na apsorpciju minerala. Zbog toga dolazi do fermentacije u crijevima i nadimanja..

Što može zamijeniti pektin

Ako u najbližoj trgovini nema pektina, tada ga možete zamijeniti sljedećim proizvodima:

  • kora jabuke;
  • ostalo voće s visokim udjelom tvari;
  • kukuruzni škrob;
  • želatina;
  • sok od limuna;
  • agar-agar.

Kako odabrati i čuvati pektin

Da biste odabrali kvalitetan pektin, trebali biste pažljivo proučiti sastav. Sintetički proizvodi nisu visoke kvalitete.

Treba ga čuvati isključivo na suhom mjestu, dalje od sunčeve svjetlosti. Razdoblje čuvanja je 12 mjeseci, a u otvorenoj banci - ne više od šest mjeseci.

Zaključak

Prednosti i štete pektina poznati su mnogima, proizvod se aktivno koristi ne samo u kuhanju, već iu medicini i kozmetologiji. U velikoj je potražnji za mršavljenjem. Općenito, tvar je bezopasna, ali prije kupnje vrijedi se upoznati s njezinim sastavom.

Pektinske tvari

Pektini ili pektinski polisaharidi skupina su vodotopivih ugljikohidrata koji se nalaze u staničnim membranama i međustaničnim tkivima nekih biljaka..

Što je pektin

Pektin je prirodna tvar koja se nalazi u bobicama i voću. Pogotovo u jabukama. U voću pektin pomaže u održavanju staničnih zidova povezanih. Nezreli plodovi sadrže propektin, prekursor koji se pretvara u pektin tek nakon sazrijevanja ploda. Tijekom faze zrenja tvar pomaže voću da zadrži oblik i čvrstoću. U zrelim plodovima razgrađuje se do stanja jednostavnih saharida, koji se u potpunosti otapaju u vodi. Upravo taj kemijski postupak objašnjava zašto prezrelo voće postaje mekano i nema oblik..

  • Što je pektin
  • Povijest otkrića
  • Gdje je sadržano?
  • Kako odrediti koncentraciju u voću
  • Voćni pektin: koristi i šteti tijelu
  • Blagodati voćnog pektina
  • Dnevni zahtjev
  • Domaći džem i pektin
  • "Problematični" džem: zašto se to događa?
  • Faze proizvodnje
  • Pektin u prehrambenoj industriji
  • Ostale primjene

Povijest otkrića

Džemovi i želei dugo su se pojavljivali u kuharicama domaćica. Barem u 18. stoljeću, točnije 1750., recepti za ove slastice objavljeni su u londonskom izdanju. Tada su se od jabuka, ribiza, dunja i nekog drugog voća radili slatkiši poput želea..

Tek je 1820. godine prvi put izolirana tvar koja je, kako se ispostavilo, zapravo ključ za pravljenje džemova i želea. Zatim, kad su ljudi naučili popis želirajućih namirnica, naučili su kako napraviti marmelade od voća i bobičastog voća, koje samo po sebi nije sposobno zgusnuti. Da bi prevarili prirodu, slastičari su pribjegli sastojcima jabuke kao dodatnom sastojku..

Prvi komercijalni pektin bio je u obliku komine jabuke. Prvi tekući ekstrakt tvari pojavio se 1908. u Njemačkoj. Tada su ga naučili proizvoditi u SAD-u. Američki Douglas vlasnik je patenta za proizvodnju tekućeg pektina. Dokument datira iz 1913. godine. Nešto kasnije, ova je tvar stekla široku popularnost u europskim zemljama. Posljednjih su godina Meksiko i Brazil bili središta proizvodnje. Tamo se iz citrusa vadi pektin.

Gdje je sadržano?

Pektin se nalazi u mnogim plodovima i bobicama koje rastu na našim geografskim širinama. A to su jabuke, kruške, dunja, šljive, breskve, marelice, trešnje, ogrozd, jagode, grožđe, maline, ribiz, brusnice, kupine. Agrumi su također važan izvor pektina: naranče, grejp, limun, limeta, mandarine. Ali što se tiče agruma, u tom je voću tvar koncentrirana uglavnom u koži, u mrvici ga je vrlo malo..

Kako odrediti koncentraciju u voću

Koncentracija pektina ovisi o stupnju zrelosti ploda. Ovo je, naravno, dobar savjet. Ali ipak, kako utvrditi je li plod dovoljno zreo za berbu? Pa, stvarno, nemojte nositi svako voće za istraživanje u laboratoriju. I za takve slučajeve postoji jedan trik koji će vam pomoći odrediti približnu koncentraciju tvari..

Da biste to učinili, potrebna vam je žličica zgnječenog voća i 1 žlica alkohola. Pomiješajte dva sastojka, stavite u dobro zatvorenu posudu i lagano protresite. Ako voće sadrži visoku koncentraciju pektina, ekstrahirani sok pretvorit će se u jaku grudu poput gela. Nizak sadržaj pektina dovest će do stvaranja sitnih čestica gume. Prosječna razina pektina trebala bi dati rezultat u obliku nekoliko komada tvari slične želeu..

Voćni pektin: koristi i šteti tijelu

Većina biljne hrane sadrži pektin. No, najveća koncentracija nalazi se u agrumima, korama jabuke i šljive. Te su namirnice također izvrstan izvor topivih vlakana..

Nekoliko studija američkih znanstvenika pokazalo je da hrana koja sadrži pektin može spriječiti širenje stanica raka po tijelu..

Ako govorimo o šteti zdravlju, tvari pektina, možda, nisu sposobne naštetiti zdravoj osobi. Međutim, najbolje je konzultirati se sa svojim liječnikom prije uzimanja dodataka pektinu..

Vrlo rijetko, pektin u prahu može izazvati napade astme kod pacijenata, kao i nadimanje. Važno je zapamtiti da su agrumi visoko alergena hrana. Također je važno da osobe s intolerancijom na citruse izbjegavaju pektin napravljen od ove vrste voća. Studije kažu da ljudi koji su alergični na indijski orah ili pistacije mogu patiti od intolerancije na pektin..

Blagodati voćnog pektina

Voćni pektin ima brojne blagotvorne učinke na ljudsko tijelo. Razmotrimo neke od njih.

Smanjuje razinu kolesterola

Visoka razina kolesterola jedan je od glavnih čimbenika u razvoju kardiovaskularnih bolesti. Studije su pokazale da citrusni pektin snižava razinu kolesterola u krvi za 6-7 posto. Ali, kako kažu znanstvenici, to nije granica. Jabučni pektin pruža još bolje rezultate protiv lipoproteina male gustoće.

Utjecaj na probavu

Kao oblik topivih vlakana, pektin se ulaskom u probavni trakt pretvara u gelastu supstancu koja usporava probavni proces. Ovaj efekt omogućuje vam dugo zadržavanje osjećaja sitosti, što je posebno važno za ljude koji slijede niskokaloričnu dijetu za mršavljenje. Uz to, svojstva želiranja pektina pomažu u liječenju proljeva..

Borite se protiv raka

Prema podacima objavljenim 1941. u znanstvenom časopisu u Poljskoj, pektin pridonosi odumiranju stanica karcinoma u debelom crijevu. Također, sposobnost pektina da iz tijela izvlači kancerogene tvari pomoći će smanjiti rizik od onkoloških bolesti. No dok je ovaj aspekt učinka na tijelo, znanstvenici nastavljaju istraživati.

Ostala korisna svojstva:

  • poboljšava peristaltiku debelog crijeva;
  • pozitivno utječe na crijevnu mikrofloru;
  • uklanja toksine i toksine iz tijela;
  • snižava šećer u krvi;
  • poboljšava cirkulaciju krvi;
  • uništava patogene bakterije.

Dnevni zahtjev

Dnevna potreba za pektinom je približno 15 g. Ova porcija dovoljna je za regulaciju razine kolesterola. Da biste izgubili kilograme uz pomoć ove tvari, važno je povećati dnevni udio za 25 g. Inače, da biste dobili 5 g pektina, morat ćete pojesti oko pola kilograma svježeg voća.

Važno je povećati konzumaciju pektina za ljude s visokom razinom šećera ili kolesterola, prekomjernom težinom, rakom, zatvorom. Potreba za supstancom raste s opijanjem i zaraznim bolestima.

Domaći džem i pektin

Vjerojatno svatko ima baku ili poznanika koji, čim se voće pojavi u voćnjacima, počne praviti džemove. I isprva se čini da je ovaj postupak prava čarolija - tekuća smjesa, kuhana na laganoj vatri, pretvara se u žele ili gusti džem. Ali ako znate da ovaj proces postaje moguć samo zbog prisutnosti pektina u plodovima, sva čarolija se raspršuje. Iako nije tako. Čarolija se ne rasipa - samo pekmez otkriva svoju glavnu tajnu.

Ali čak i bake, koje su tijekom svog života probavile stotine litara pekmeza, ponekad voćna slatkoća možda neće uspjeti. A krivac će biti već poznati pektin.

"Problematični" džem: zašto se to događa?

Zrnat, grudast džem ukazuje na to da voće sadrži previše pektina..

Ispasti će pretvrdi džem ako se proizvod kuha na vrlo niskoj temperaturi. U tom slučaju voda isparava, a pektin se ne uništava. Sličan učinak dobit će se i kod kuhanja na prejakoj vatri bez miješanja..

Korištenje nezrelog voća s visokim udjelom pektina također nema najbolji učinak na konzistenciju slatkog piva..

Kad se pekmez pregrije, uništava se struktura pektina. Kao rezultat, proizvod gubi sposobnost stvrdnjavanja..

Faze proizvodnje

Proizvodnja pektinskih tvari postupak je koji se sastoji od nekoliko faza. Različite tvrtke proizvode supstancu koristeći vlastitu tehnologiju, ali nešto u ovom procesu uvijek ostaje identično..

U početnoj fazi proizvođač pektina dobiva kominu jabuke ili koru citrusa (obično proizvođači sokova ovaj proizvod isporučuju bez problema). Zatim se sirovini dodaje vruća voda koja sadrži mineralne kiseline ili druge enzime. Krutine se uklanjaju, otopina se koncentrira uklanjanjem dijela tekućine. Nakon odležavanja koncentrat se pomiješa s alkoholom, što omogućava taloženju pektina. Talog se odvoji, ispere alkoholom i osuši. Tijekom postupka pranja mogu se koristiti soli ili lužine. Prije ili nakon sušenja, pektin se može tretirati amonijakom. Posljednja faza proizvodnje sastoji se u mljevenju suhe skrućene tvari u prah. Gotovi pektin često se prodaje u obliku mješavina s drugim aditivima za hranu.

Pektin u prehrambenoj industriji

  • Zašto sami ne možete na dijetu
  • 21 savjet kako ne kupiti ustajali proizvod
  • Kako održavati povrće i voće svježim: jednostavni trikovi
  • Kako pobijediti želju za šećerom: 7 neočekivanih namirnica
  • Znanstvenici kažu da se mladost može produžiti

Zbog svoje sposobnosti stvaranja otopine slične gelu, pektin se koristi u prehrambenoj industriji za proizvodnju marmelada, džemova, konfiguracija kao dodatak E440. Igra ulogu stabilizatora, zgušnjivača, pročišćivača, komponente koja zadržava vlagu i filtrira.

Glavni izvori industrijskog pektina su sastojci citrusa i jabuke. Od citrusa se obično koristi kora, a od jabuka se komina koristi za preradu nakon izrade jabukovače. Ostali izvori: šećerna repa, kaki, košare od suncokreta (sve u obliku kolača). Inače, prilično malo pektina, voćnih kiselina i šećera dovoljno je za izradu želea..

Pektin, koji se nalazi u prehrambenoj industriji, polimer je sastavljen od gotovo 65 posto galakturonske kiseline. Također se nalazi u raznim umacima, pastelama, žele proizvodima, nekim bombonima, sladoledu, a čak je i dio aktivnog ugljena..

Ostale primjene

Svojstva zgušnjavanja ove tvari pronašla su primjenu u farmaceutskoj i tekstilnoj industriji. Vjeruje se da pektin može smanjiti razinu lipoproteina niske gustoće ("lošeg") kolesterola, kao i liječiti proljev. Uz to se vjeruje da pektin pridonosi odumiranju stanica karcinoma..

U kozmetologiji se aktivno koristi jabučni ocat, proizvod bogat pektinom. Oblozi za tijelo i upotreba ove tvari pomažu u rješavanju celulita. Uz to, pektin pomaže očistiti kožu od staračkih pjega, daje joj elastičnost i zdrav izgled..

Pektin ima zanimljiva fizička i kemijska svojstva koja utječu na kardiovaskularni sustav i probavne funkcije tijela. Poznat je po svojoj sposobnosti da snižava kolesterol i poboljšava zdravlje crijeva. Dakle, kako se pokazalo, pekmez od jabuka nije samo ukusan, već je i izuzetno zdrav. Zapamtite to prilikom odabira slatkoće za čaj sljedeći put.

Pektin: zdravstvene koristi koje hrana sadrži

Vrijeme čitanja: 6 minuta

Pektin je ljepljiva tvar koja se nalazi samo u biljnim proizvodima: voće, bobičasto voće, povrće, korijenje. Pektin izoliran iz biljnih materijala često se koristi u prehrambenoj industriji kao element za želiranje i emulgiranje. Poboljšava okus hrane i ima zdravstvene prednosti. Tijelo može primati pektin iz voća, povrća i bobičastog voća, iz slatkiša ili dodataka prehrani.

Što je pektin?

S kemijskog gledišta, proizvod je polisaharid. Za potrebe medicine i prehrambene industrije izolira se ekstrakcijom pulpe repe, jabuke ili citrusa koja ostaje nakon dobivanja soka.

Gdje je sadržano?

Oni koji žele tijelo zasititi pektinom trebaju svakodnevno u prehranu uvrstiti povrće i voće s donjeg popisa. Popis namirnica s najvećim udjelom pektina u tablici:

Proizvod

Sadržaj pektina (%)

Jabuke, cikla, crni ribiz

Marelice, ogrozd, jagode

Kupus, naranče, mrkva, kruške, grožđe

Trešnja, trešnja, mandarina, dinja

Primjena

Glavnina polisaharida nalazi se u vanjskoj ljusci i sjemenskoj komori ploda. Nezreli biljni proizvodi sadrže više pektina od zrelih, stoga je za pripremu želea i džemova bez umjetnog uvođenja sredstava za želiranje korisno nezrelo voće i bobice.

Prehrambena industrija proizvodi pektine od jabuke, repe i citrusa koji se mogu dodavati u džemove ili džemove. Za pripremu industrijske tvari koriste se potpuno zreli plodovi. Polisaharid se koristi kao zgušnjivač, stabilizator, pročišćivač i sredstvo za želiranje. Registriran je kao prirodni dodatak hrani E 440.

Industrija proizvodi dvije vrste pektina:

  • puder;
  • tekući ekstrakt.

Praškasti proizvod miješa se s hladnim jelima, tekući se dodaje vrućim. Moderne domaćice imaju priliku koristiti oba oblika zgušnjivača, ali najčešće u trgovini možete kupiti prah u vrećicama. To je rastresit proizvod bez mirisa koji u vodi stvara želatinastu masu. Prašak sadrži do 25% čistog polisaharida.

Žličica sadrži 7 g pektina u prahu, žlica - 20 g.

Konditorski proizvodi kojima se dodaje pektin podvrgavaju se samo umjerenoj toplinskoj obradi, stoga se u njima čuvaju mnoge korisne tvari. Pektin zadržava vlagu, pa se pečeni proizvodi duže ne isušuju. Ako tijestu dodate gustin, poboljšat će se njegova organoleptička svojstva. Kruh, keksi, keksi i muffini nakon dodavanja proizvoda ostaju svježi gotovo dvostruko duže.

Kada se gustinu doda gustin i krema, razina šećera se smanjuje, pa su proizvodi iste kvalitete manje kalorični. Pored marmelade, polisaharid se dodaje marmeladi, sljezu, džemovima, sljezu i lokanju. Ponekad se koriste i druga sredstva za zgušnjavanje: škrob, želatina ili agar-agar. No, sredstvo za zgušnjavanje jabuka najčešće se koristi - jeftino je i pristupačno..

Pektin se također dodaje jogurtima i sokovima s pulpom kako bi im se dao određeni stupanj konzistencije. U istu svrhu, tvar je ponekad uključena u sastav majoneze i kečapa. U mliječne proizvode i konzervirane proizvode često se dodaju citrusi, a ne proizvodi od jabuka.

Utjecaj na zdravlje

Pektin je izuzetno važan za ljudsko zdravlje. Snižava kolesterol, aktivira cirkulaciju krvi i pokretljivost crijeva.

Odrasloj osobi se dnevno prikaže 415 g proizvoda. Najviše se nalazi u jabukama. Studije su pokazale da jedenje 2 jabuke dnevno snižava razinu kolesterola za 16%.

Od pektina se izrađuju kapsule i ljuske lijekova.

Proizvod je koristan za djecu, stoga se široko koristi u proizvodnji dječje hrane. Da biste izbjegli alergijske reakcije, morate osigurati da ne bude više od 50 mg tvari dnevno po kilogramu tjelesne težine djeteta.

Korist

Polisaharid poboljšava metabolizam, pa se može koristiti kod dijabetes melitusa. Dodatak pektina konditorskim proizvodima čini ih dostupnima dijabetičarima, budući da je ovaj polisaharid uključen u metaboličke procese u tijelu, daje osjećaj slatkoće, ali ne povećava količinu šećera u krvi.

Jedno od najcjenjenijih svojstava pektina je sposobnost čišćenja tkiva od toksina koji ulaze u tijelo izvana. Stručnjaci ovaj polisaharid nazivaju uređenim u ljudskom tijelu, jer veže i uklanja radioaktivne elemente, teške metale i poljoprivredne otrove iz tijela..

Tvari pektina moraju biti prisutne u jelovniku ljudi koji žive u ekološki nepovoljnim uvjetima. Prirodni je detoksikant koji veže i uklanja strane elemente iz tijela.

Pektin je prirodni enterosorbent, odnosno sredstvo za čišćenje crijeva. S nedostatkom takvih tvari u tijelu, postoji rizik od gastrointestinalnih bolesti, poremećen je metabolizam, krvne žile su začepljene troskama. Proizvod ima omotavajuća i adstringentna svojstva, povoljno utječe na stanje sluznice probavnog sustava. U slučaju čira na želucu djeluje protuupalno i protuupalno..

Pektin sadrži minerale koji koriste čitavom tijelu:

  • željezo;
  • fosfor;
  • kalij;
  • natrij;
  • magnezij;
  • kalcij.

Jedna od najvrjednijih komponenata pektina su prehrambena vlakna. Njihov nedostatak u prehrani dovodi do dijabetesa melitusa i drugih poremećaja metabolizma ugljikohidrata..

Pektin može štetiti zdravlju samo ako se pretjerano konzumira. Budući da je apsorbent, tvar smanjuje apsorpciju minerala potrebnih tijelu u crijevima. Kao rezultat, razvija se nedostatak željeza, kalcija, magnezija ili cinka. Pretjeranom uporabom pektina u crijevima započinje fermentacija, asimilacija bjelančevina i masti postaje otežana.

Vrijedno je napomenuti da pektin, koji dolazi iz prirodnih izvora (jabuke i drugi neprerađeni biljni proizvodi), u načelu ne može štetiti zdravlju, jer ne možete jesti previše ovog proizvoda. Ako polisaharid uzimate odvojeno, kao dodatak prehrani, može doći do predoziranja.

Uloga u mršavljenju

Niskokalorični sadržaj, potpuno odsustvo masti i velika količina dijetalnih vlakana čine pektin dijetalnim proizvodom. Stručnjaci kažu da dodavanjem samo 20 g te tvari u prehranu dnevno možete izgubiti višak kilograma. Gubitak kilograma posljedica je čišćenja crijeva i brzog uklanjanja masti.

100 g proizvoda sadrži:

  • proteini - 3,5 g;
  • lipidi - 0 g;
  • ugljikohidrati - 9,3 g.

Pektini

Pektini

31.05.2019
Pektin je jedna od namirnica koju najčešće koriste slastičari širom svijeta. Ovo je nevjerojatan proizvod koji koriste i velika poduzeća i obične domaćice. Napokon, on je taj koji omogućuje pripremu izvrsnih džemova, sokova, pastila, pa čak i sokova i majoneze, kao i stabiliziranje strukture pjene, tijela tučenih bombona i još mnogo toga. I, istodobno, ovo je proizvod za koji još uvijek postoji mnogo pitanja - koja je razlika između različitih vrsta pektina, kako ih pravilno koristiti s različitim proizvodima itd..
U ovom ćemo članku pokušati odgovoriti na većinu pitanja..

ŠTO JE PEKTIN

Pektin je želirajući agens, stabilizator, zgušnjivač, ovlaživač, pročišćivač i sredstvo za kapsuliranje, registriran kao aditiv za hranu E440. Kao i neke druge tvari (kukuruzni škrob, želatina), pektin u malim količinama zgušnjava smjesu, a u velikim količinama žele.

Pektin je polisaharid koji se nalazi u gotovo svim biljnim proizvodima. Pektin je također prisutan u svim plodovima i bobičastom voću, ali se razlikuju u količini pektina koji sadrže. Od voća i bobičastog voća koje sadrže puno pektina (jabuka, šljiva, brusnica, ribiz) možete napraviti džem ili žele bez dodavanja dodatnog pektina. Uz to, razina sadržaja pektina snažno ovisi o stupnju zrelosti i zrelosti ploda..

KLASIFIKACIJA PEKTINA

Odmah želimo reći da ne postoji jedinstvena klasifikacija pektina koja je odobrena u svijetu. Svaki proizvođač stvara svoj jedinstveni proizvod! Pročitajte sastav i svrhu.
Općenito se može razlikovati nekoliko skupina pektina, ovisno o njihovim svojstvima..
Trenutno postoje različite klasifikacije pektina..

• u prahu. Uveden u smjesu sa šećerom na temperaturi od 50 stupnjeva.
• u tekućem obliku (ekstrakt, tekući pektin). Prethodno se uzgaja u vrućoj vodi.
Obje se vrste ne mogu međusobno zamijeniti!

Po kemijskim svojstvima.
Tijekom procesa proizvodnje, pektin prolazi kroz postupak esterifikacije (u interakciji s alkoholom i kiselinom), što mu daje različita svojstva, o čemu možete pročitati u nastavku. U posebnim slučajevima, pektin se također tretira amonijakom kako bi se dobio amidirani pektin.
Tijekom proizvodnje pronađen je obrazac - što je veći stupanj esterifikacije pektina, brži je žele i na višoj temperaturi. Stoga su počeli proizvoditi mnoge vrste pektina s različitim stupnjevima esterifikacije..

• pektin koji se brzo veže (temperatura želiranja 75-85 ° C; stupanj esterifikacije iznad 70-76%; vrijeme želiranja 10-15 minuta)
• srednje postavljen (stupanj esterifikacije 70-72% i prosječne temperature želiranja; vrijeme želiranja - 15-20 minuta)
• sporo vezan pektin (temperatura želiranja 45-60 ° C; stupanj esterifikacije 56-68%; vrijeme 20-25 min)
Brzina geliranja (stvrdnjavanja) regulirana je spojevima koji usporavaju stvaranje geliranja koji se nazivaju retardatori (oni su u sastavu pektina).
Što je veći stupanj esterifikacije, brže se događa geliranje i potrebna je veća temperatura..
Svaki se proizvođač igra s formulacijama pektina, programirajući predvidljive i točne rezultate. Stoga ispada da svaki proizvođač ima svoje sastave, svoj asortiman.

GLAVNE VRSTE PEKTINA

Ovaj pektin ne zahtijeva prisutnost visokog udjela šećera i visokog udjela kiseline u smjesi. Ali opet, njihov postotak izravno ovisi o sastavu i udjelima sastojaka u NH pektinu, koje je odabrao proizvođač. Još jednom toplo preporučujem - pažljivo pročitajte sastav i preporuke.
Ako sastav sadrži natrijev laktat (E325), tada će takav pektin raditi samo s voćem i bobicama koje sadrže kiseline, t.j. s niskim pH (vidi pH tablicu). Ovaj aditiv je emulgator, ovlaživač, regulira kiselost. U ovom sastavu potrošnja će biti približno 20 g na 1 kg marmelade.

Napitak od pektina - nisko esterificirani pektin, termoreverzibilan. Djeluje u smjesama s udjelom šećera 60-70% te s kiselim voćem i bobicama. Obično se koristi za pripremu neutralnog gela, glazura. Za aktiviranje potrebna je limunska kiselina.
Za mnoge su proizvođače NH pektin i nappage pektin jedno te isto. Možda čak naiđete na naziv - NH nappage pektin. Samo znajte da će to biti dobro za glazure..
Važna razlika između nappagea i NH je prozirniji gel (ovo je važno kod pripreme neutralne glazure, na primjer, ili glazure za prekrivanje svježih bobica u desertima).

Pektin NH plus je srednje esterificirani pektin (stupanj esterifikacije - 30%). Preporučena doza 1,2-2,5%.
Novi proizvod na ruskom tržištu i prilično rijedak na zapadnom. Eksperimenti pokazuju da se smjese s ovim pektinom skrutnjuju brže nego s NH pektinom. Ne daje gustu gumenastu konzistenciju, ali se dobro zgusne, ostavljajući teksturu rastezljivom.
Također je namijenjen za punjenje, glazure.

Pektin FX - pektin s niskim stupnjem esterifikacije, djeluje samo s proizvodima koji sadrže kalcij. S njim pripremamo nadjeve od mlijeka i vrhnja, marmeladu, konfiture. U ovom slučaju razina kiselosti nije bitna. Primjer takvog pektina je pektin X58 španjolskog proizvođača Sosa.

Pektin bez kiseline analog je običnog pektina, za koji razina kiselosti smjese nije bitna za rad. Sastav sadrži kalcijev sulfat - vrlo higroskopni stabilizator, emulgator, zapravo je gips, koji zbog svojih svojstava (stvrdnjavanje nakon hlađenja) pomaže da se smjesa stvrdne nakon hlađenja i ostane stabilna.
Zgodno po tome što djeluje s bilo kojim voćem i bobicama koje ne sadrže kiselinu - bananama, jabukama, kokosovim orasima, datuljama, lubenicom, narančama, kao i s maslacem od orašastih plodova. Od ovog se pektina, na primjer, izrađuje marmelada od paste od pistacije.

Sporo utvrđeni pektin analog je redovnom pektinu kojem treba više vremena za geliranje. Pogodno za slučajeve kada u male kalupe ulijevate nadjeve ili gumije i treba vam vremena za punjenje (ne više od 3-4 minute). Napokon, bilo koji drugi pektin se gotovo trenutno zaplijeni i onemogućuje ulijevanje marmelade u kalupe.

Citrusna vlakna - proizvode se iz unutarnjih bijelih ljuski agruma, iz pregrade. Svojstva slična pektinu, pogodna za džemove


SASTAV PEKTINA

Pektini nisu uvijek samo pektini, već općenito različiti proizvodi, čiji sastav izravno ovisi o proizvođaču.
Najčešće vrste pektina su jabuka i citrusi, koji sadrže samo sam pektin, a ponekad i dekstrozu ili saharozu u malim količinama..
Također, mnogi proizvođači miješaju čisti pektin s raznim dodacima (puferske soli), koji pektinu daju potrebna svojstva. Odabirom puferskih soli i njihove doze, proizvođač ima priliku individualno prilagoditi proizvod postojećoj tehnologiji. Koliki je postotak aditiva u pektinskim formulacijama nemoguće je reći, jer to su individualno razvijene formule, različite za svakog proizvođača. I da, ovo je njihova poslovna tajna..
Kao dodaci pektinu mogu se koristiti pirofosfati (E450), polifosfati (E452), kalcijev fosfat (E341), natrijev laktat (E325), kalcijev sulfat (E516)..
Što je veća koncentracija puferske soli, niža je temperatura želiranja i duže vrijeme želiranja..

KAKO IZRAČUNATI IZNOS PEKTINA

Kad ćete kuhati nešto s pektinom (bez obzira imate li određeni recept ili ne, a ponekad postoje pogreške i pogreške u kucanju), morate razumjeti važne točke:
• gustoća - što točno želite dobiti: tekući umak (coolies), stabilan i mekan nadjev za tortu, gusta marmelada, gusta konfiguracija
• izvorni sadržaj pektina u bobicama ili voću koje ćete koristiti. Budući da će količina pektina biti drugačija
• koju vrstu pektina imate (žuta, NH, FX).
Za stvaranje žele potrebna je prisutnost 3 komponente - šećera, pektina i kiseline ili kalcija. Njihova količina i omjer izravno ovisi o vrsti pektina. Znanstvenici smatraju optimalnom kombinaciju 60: 1: 1 (60 dijelova šećera, 1 dio pektina, 1 dio kiseline - limunska, vinska, mliječna itd.) - ovo je kombinacija za obični visoko esterificirani pektin (HM).
Napominjemo da vrsta šećera također utječe na gustoću dobivenog proizvoda. Stoga ne biste trebali sami rezati količinu šećera ili je zamjenjivati ​​drugom vrstom šećera..
Najjači gel stvara pektin zajedno s običnim šećerom (saharoza). A najkrhkiji je s fruktozom.
Prisutnost glukoze u receptima za marmeladu je moguća (oko 30%), ali nije potrebna. Glukoza u marmeladama sprečava kristalizaciju saharoze, a također produljuje rok trajanja.
Nažalost, nije moguće stvoriti jednu tablicu s univerzalnim udjelima pektina... Budući da udjeli jako ovise o vrsti i formuli samog pektina, vrsti bobičastog voća ili voća koje koristite.
Ali što se tiče marmelada, slična tablica već postoji. Ovdje se daju izračuni na temelju upotrebe pektina od jabuke.

KAKO DODATI PEKTIN U SMJESU

Postoje 3 različita načina dodavanja pektina u smjesu koja se želatinizira:

  • Pomiješajte suhi pektin sa šećerom
Najčešća metoda, kada se pektin pomiješa sa šećerom i "kiša" ulije u vrući (50-60 C) pire od bobica, temeljito promiješajući pjenjačom.
Na nižoj temperaturi, pektin će se početi stvrdnjavati, bit će grudica, promiješati smjesu i dobiti dobru teksturu neće raditi.
Znanstveno se vjeruje da će se pektin bolje otapati ako se doda većina šećera nakon što se doda i otopi pektin..
A ako smjesi dodate prstohvat soli, možemo povećati viskoznost.
  • Otopiti pektin u kipućoj vodi
Pektin u prahu dodaje se u kipuću vodu, pažljivo probijanje miješalicom. Omjer - 5-8% pektina
Zatim se ta voda u tankom mlazu ulije u vrući pire od bobica, miješajući pjenjačom.
Ova se metoda koristi kada smjesa može primiti dodatnu tekućinu. Pogodnije za velike industrije.
  • Prethodno otopite pektin u šećernom sirupu
Pektin se dodaje gotovom šećernom sirupu, temeljito se miješa dok se potpuno ne otopi. I tek tada - dodaje se pire od bobica.