Ruska kuhinja

Proces formiranja i razvoja ruske kuhinje protezao se kroz nekoliko stoljeća. Svako malo spomenuti se pojavljuju u analima 10.-15. Stoljeća. i u raznim povijesnim dokumentima. Klasici su o njoj voljeli pisati u svojim besmrtnim djelima. Pažljivo su je proučavali etnografi. A sve zato što je originalna i nevjerojatno bogata. Razvijajući se zajedno sa svojim ljudima, odražavao je ne samo svoj život i običaje, već i povijest. I cijelo vrijeme se poboljšavao, nadopunjavao posuđenim sredstvima i širio.

Danas se izraz "ruska kuhinja" povezuje s juhom od kupusa, hrskavim kiselim krastavcima i kiselim gljivama, mirisnom kulebyakom i pitama, kao i jedinstvenim čajem od samovara.

Ali prije 1000 godina sve je bilo malo skromnije..

Povijest razvoja

Znanstvenici identificiraju 4 faze formiranja ruske kuhinje, od kojih svaka ima svoje osobine. To:

  1. 1 staroruski, potječe iz IX-XVI stoljeća;
  2. 2 Stara Moskva - pala je na XVII stoljeće;
  3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - odnosi se na 18. stoljeće;
  4. 4 Petersburg - kombinira tradiciju s kraja 18. stoljeća. i traje do 60-ih godina XIX.

Dominirali su kruh i proizvodi od brašna. Drevni Rusi visoko su cijenili palačinke, žele od brašna i ražene pite. Štoviše, povrće, voće, gljive, razne vrste mesa i ribe, kaša poslužili su im kao nadjev. Već u to vrijeme dragi gosti dočekani su s pogačom i solju.

Usput, upravo je kaša u Rusiji smatrana simbolom prosperiteta i blagostanja. Riječ "kaša" koristila se za označavanje drevnih ruskih gozbi. A na stolovima Rusa uvijek je bila heljda, ječam, biserni ječam, zobena kaša, zobena kaša ili proso.

Osim nje, tadašnja prehrana uključivala je velike količine povrća - kupus, repu, rotkvicu, grašak, krastavce. Ovdje su voljeli gostiti se voćem i bobicama. Pored njih, med je bio vrlo cijenjen među onima sa slatkim zubima, na temelju kojih su stvoreni ukusni sirupi i džemovi. Već tada hostese su s njima pekle medenjake.

Od XI stoljeća. u Rusiji su se koristili začini: lovorov list i crni papar, klinčići, đumbir, kardamom i šafran.
Sve do 17. stoljeća. ovdje praktički nisu jeli meso i mlijeko. A ako jesu, onda su od mesa pravili juhu od kupusa i kašu. Pili su pirjano ili sirovo mlijeko, od njega pravili kiselo vrhnje i svježi sir, a za postojanje vrhnja i maslaca nisu znali gotovo sve do 16. stoljeća.

Otprilike u istom razdoblju pojavila su se nacionalna ruska pića - kvas, sidera i hmelj. 1284. godine pivo je prvi put kuhano. A u XV stoljeću. prava ruska votka radila se od zrna raži.

U XVI-XVII stoljeću. Stara ruska kuhinja obogaćena je rezancima i okruglicama, posuđujući ih od naroda Azije.

XVII stoljeće bila je obilježena podjelom kuhinje na onu koju je ona najradije poznavala i onu kojom su se zadovoljavali obični ljudi. I ako su se prije te razlike izražavale samo u broju jela, sada se posebna pažnja poklanjala kvaliteti. A sve zato što su se novopečena jela i kulinarske tehnike počele provlačiti u tradicionalnu kuhinju..

Od tada se na stolu plemstva počelo pojavljivati ​​više prženog mesa, koje se prije smatralo neukusnim. A također šunka, svinjsko meso, slanina, pečena janjetina, divljač i perad. Istodobno su se kušale i mečevi, kiseli krastavci i osnovne delicije poput žele crvene ribe, slane ribe, crnog kavijara.

Osim toga, ruski narod počeo je aktivno posuđivati ​​proizvode Astrahanskog i Kazanskog hanata, Sibira i Baškirije, koji su se nedavno pridružili državi. To su bile grožđice, smokve, lubenice i dinje, marelice, limuni i čaj. (Iako neki izvori tvrde da se u nekim regijama limun konzumira od 11. stoljeća.) A gostoljubive hostese počele su usvajati recepte za ukusne pite, medenjake, sve vrste pekmeza i sljeza od jabuka. Iako se, prema nekim izvješćima, potonji pripremao u određenim regijama Rusije od XIV.

Dakle, XVII stoljeće. koju karakterizira procvat tradicionalne ruske kuhinje i pojednostavljivanje jednostavnog seljačkog.

Nakon stare moskovske ere započelo je novo doba - doba Petra Velikog. Od ostalih se razlikuje aktivnijim posuđivanjem zapadnih kulinarskih tradicija. A sada plemstvo sve češće donosi ne samo inozemne proizvode i recepte jela, već i "pretplaćuje" strane kuhare. Rusku kuhinju obogaćuju paštetama, tepsijama, kiflicama i kotletima, dopunjuju je dosad nepoznatim mlijekom, povrćem i pire juhama i ukrašavaju sendvičima, maslacem i pravim nizozemskim i francuskim sirevima.

Također su zamijenili naziv iskonski ruske "juhe" s "juha" i naučili kako je pravilno služiti - u loncima ili lijevanom željezu.

To se razdoblje poklopilo s pojavom "prozora u Europu". Kroz njega su tradicionalna francuska, njemačka, talijanska i nizozemska jela počela ulaziti u rusku kuhinju. Među njima: kotleti sa i bez kosti, eskalope, entrekoti, odresci, jela od krumpira i rajčice, koji su u to vrijeme tek uneseni, kao i kobasice i omleti.
Istodobno, počeli su posvećivati ​​posebnu pažnju samom postavljanju stola i ukrašavanju posuđa. Zanimljivo je da su se u procesu savladavanja ove umjetnosti pojavile mnoge salate, prilozi, pa čak i vinaigrette..

Karakteristična značajka ovog razdoblja je raznolikost grickalica koje se služe plemstvu. Riba, meso, gljive i povrće znatno su diverzificirali rusku kuhinju i učinili je nevjerovatno bogatom i još ukusnijom..

Ruska kuhinja: naši dani

U sljedećim godinama tradicionalna ruska kuhinja samo se obogatila. Pojavili su se talentirani kuhari čija su imena poznata daleko izvan granica zemlje. Putujući oko svijeta, vladaju najnovijim kulinarskim tehnologijama, zahvaljujući kojima mogu pripremiti najneobičnija i originalna jela. I spojite nespojivo u svaki od njih. Na primjer: sladoled od borodinskog kruha, borščin od foie gras s flambeom, koktel salate, janjetina s umakom od kvasine, vrat od rakova s ​​biljnim kavijarom itd..

Vrhunac ruske kuhinje

Nacionalna ruska kuhinja posuđivala je novovjekovna jela i prekomorske kulinarske tradicije već stoljećima. Ipak, to je nije spriječilo da ostane prepoznatljiva i originalna. Kušajući sočne kotlete, entrecote i julienne, Rusi nisu promijenili svoje navike.

I nije se odrekao žitarica i juha, koje su s vremenom samo postajale raznovrsnije. Nije promijenio tradiciju posluživanja jela. Kao i prije, prvo se jelo poslužuje uz topla jela - juhe, boršč, mešance ili juhu od kupusa. Za drugu - prilog s mesom ili ribom. A na trećem - slatko piće - sok, kompot, voćni napitak ili čaj. I ostao jedan od najgostoljubivijih naroda na svijetu.

Glavni načini kuhanja u ruskoj kuhinji:

Bez obzira koliko bogata i raznolika ruska kuhinja bila, ona se i dalje temelji na tradicionalnim jelima prepoznatljivim u svim krajevima svijeta, naime:

Juha od kupusa. Kažu da se ovo jelo pojavilo u Rusiji u 9. stoljeću, istovremeno s kupusom. To je juha od više sastojaka. Juha od kupusa priprema se s kiselicom, svježim ili kiselim kupusom, mesom (ponekad ribom ili gljivama), začinima i kiselim preljevom na bazi kiselog vrhnja ili salamure od kupusa. Kroz povijest svog postojanja njegov se sastav praktički nije mijenjao, osim što je proširen buket začina za juhu od kupusa.

Kulebyak. Od običnih pita razlikuje se prisutnošću složenog punjenja - od 2 do 4 vrste mljevenog mesa, odvojenih tankim palačinkama. Štoviše, njegov volumen nužno je jednak barem polovici volumena testa. Prvi kulebyaki rađeni su od tijesta s kvascem i slojeva kupusa, jaja, heljdine kaše, kuhane ribe, luka ili gljiva i ukrašavali su stolove i plemstva i običnih ljudi.

Kutia. Spomen jelo, a to je kaša od pšenice ili riže s medom, makom, grožđicama i mlijekom. Priprema se i služi uoči Božića i Bogojavljenja, ponekad na komemoraciji. Vjeruje se da kutya vuče korijene još iz doba poganstva, kada je uz njegovu pomoć počašćeno sjećanje na pretke. Usput, u Rusiji se svaka kaša zvala "predomajka" kruha.

Rezanci su posuđena tjestenina, nevjerojatno popularna u cijelom svijetu, uključujući i Rusiju. Prvi rezanci zovu se kineski, pojavili su se u II tisućljeću pr.

Kissel. Ovo piće staro je najmanje 1000 godina. Izvorno se radilo od zobi ili pšenice, kasnije od bobica. Sjećanja na njega pojavljuju se u "Priči prošlih godina".

U X stoljeću. za vrijeme opsade Belgoroda u gradu je započela glad. A kad su se stanovnici grada već odlučili predati, jedan je starješina naredio da se pronađu ostaci zobi i pšenice, od njih napravi žele i ulije u kadu ukopanu u bunar u razini s tlom. U drugu takvu kadu uliven je med uzvar. A onda su pozvali nekoliko osvajača da kušaju delicije iz bunara. Nekoliko dana kasnije, povukli su se, odlučivši da majku Zemlju hrani Rusima.

Ukha je vruće jelo od ribe. Svaka regija ima svoj recept za njegovu pripremu. Primjerice, na Donu vole riblju juhu s rajčicama.

Stroganina je jelo od sirove, smrznute ribe, koje se poslužuje u obliku strugotina s mješavinom soli i papra. Vrlo popularan u Sibiru.

Salata Olivier nacionalno je novogodišnje jelo nazvano po Lucienu Olivieru, koji ju je izumio. Tradicionalni ruski recept sastoji se od "liječničke" kobasice, kuhanog krumpira, kuhanih jaja, ukiseljenih krastavaca, zelenog graška, kuhane mrkve, majoneze i začinskog bilja.

Čaj od samovara. Kažu da je takvo piće imalo poseban okus, što je postignuto kako zahvaljujući upotrebi samog samovara, tako i zahvaljujući jedinstvu obitelji koja se okupljala u sjenici ili na verandi kako bi ga kušala.

Pite - pečene pite s raznim vrstama nadjeva - riba, meso, mrkva, jaja, luk i riža te male rupice na vrhu.

Ukiseljene gljive i kiseli krastavci - delikatesa koja postoji već nekoliko stoljeća.

Vinaigrette je nacionalno rusko jelo od cikle, krumpira, mrkve, zelenog graška, ukiseljenih krastavaca, luka, biljnog ulja i začina, iako posuđenih.

Licitari - proizvodi od brašna koji potječu iz drevnog ruskog razdoblja.

Jabučni sljez tradicionalna je delicija koja se priprema od XIV. s medom i jabukama. Suvremeni recepti su pročišćeni i mogu sadržavati cimet, bobičasto voće itd..

Kruh i sol je poslastica - svojevrsni simbol ruske kuhinje. Danas predstavlja gostoljubivost. A u davna vremena bio je obdaren čarobnim značenjem. Kruh je personificirao bogatstvo i dobrobit obitelji, a sol ga je štitila od nevolja i lošeg vremena. Prije toga, brownie je pri ulasku u novu kuću bio smiren kruhom i soli..

Juha, ili varivo, kako su rekli u Rusiji. Zapravo je ovo nacionalno jelo ruske kuhinje. Prije je to bilo samo povrće, kasnije su mu počeli dodavati meso. Danas postoji ogroman broj juha za svaki ukus..

Ukiseljene jabuke vrsta su domaćih kiselih krastavaca. Bili su popularni prije nekoliko stoljeća.

Kiseli kupus je jelo dobiveno fermentacijom kupusa. Smatra se da su u njemu pohranjene sve njegove korisne tvari..

Korisna svojstva ruske kuhinje

Zbog obilja juha i žitarica, ruska kuhinja smatra se jednom od najzdravijih. Idealan je za vegetarijance i cijenjen je u cijelom svijetu. Uz to, ona široko koristi sve darove prirode - povrće i voće, od kojih svako sadrži ogromnu količinu korisnih tvari. Posebno mjesto u njemu imaju fermentirani mliječni proizvodi, kao i slatka pića - kompoti, žele i sokovi.

Danas je prosječni životni vijek Rusa 71 godina i, prema uvjerenjima sociologa, nastavlja rasti.

Nacionalna kuhinja

Rusija je multinacionalna zemlja, ovdje možete kušati razna, ponekad vrlo egzotična jela mnogih nacionalnosti - od tatarskog čak-čaka (desert od tijesta s medom) do jakutskog stroganina (svježe smrznuta riba ili meso). Ali tradicionalnu rusku kuhinju možete pronaći u svakom kutku zemlje. Evo 12 jela koja morate probati u Rusiji.

Juha od kupusa je juha od kupusa, koja je izumljena u 11. stoljeću. Popis sastojaka uključuje meso, začine i preljev od kiselog kupusa. Međutim, sastojci se mogu razlikovati ovisno o vrsti kupusove juhe (nemasne, riblje, zelene) i kulinarskom umijeću kuhara - mnogi Rusi ovu juhu pripremaju prema vlastitim receptima. Jedu juhu od kupusa s raženim kruhom, začine kiselim vrhnjem ili začinima.

Knedle

Pelmeni je bez pretjerivanja najpoznatije jelo ruske kuhinje u inozemstvu. Na Uralu se pojavio krajem XIV. Sam naziv "pelmeni" potječe od slične riječi finsko-ugarske skupine jezika, što doslovno znači "uho kruha". Klasične okruglice su mljeveno meso koje se sastoji od govedine, janjetine, svinjetine, omotano beskvasnim tijestom od brašna, jaja i vode. Gotove okruglice kuhaju se u kipućoj slanoj vodi. Poslužite s uljem, senfom, majonezom ili drugim začinima. Mnoge generacije Rusa poznaju tradiciju izrade okruglica s cijelom obitelji. Što je obitelj veća, to je veći obim berbe. Dio kuhanog odmah se skuhao, a ostatak smrznuo..

Kaša, poput juha, nešto je bez čega je ruska kuhinja nezamisliva. Rusi, posebno u djetinjstvu, uvijek jedu žitarice za doručak - zdrave su i hranjive. Griz, biserni ječam, zobene pahuljice, heljda i nekoliko desetaka drugih sorti. Kaša će vam najvjerojatnije biti ponuđena za doručak u hotelu, kafiću, studentskoj menzi ili u posjetu. Poslužuje se vruće, izdašno aromatizirano maslacem. Kao što kažu u Rusiji, kašu ne možete pokvariti maslacem, što znači da ono što je korisno neće biti štetno ni u velikim količinama..

Ruske pite

Pita u ruskoj kuhinji ima približno isto značenje kao i pizza na talijanskom jeziku. Ruske pite peku se uglavnom od nezaslađenog tijesta s raznim nadjevima - od mesa i ribe do voća i svježeg sira. Cheesecakes, pita, pita, uskrsni kolači, shangi, vrata, kurniki - ovo nije cjelovit popis sorti ovog jela. Ako uspijete kušati domaće pite, smatrajte se sretnima. Međutim, u mnogim ugostiteljskim objektima ni na koji način nisu inferiorni u kvaliteti od onih kuhanih kod kuće..

Palačinke

Palačinke su najstarije jelo ruske kuhinje koje se pojavilo u 9. stoljeću. Recept za jedno od najpoznatijih ruskih jela vrlo je jednostavan - mlijeko, jaja, sol, ali postupak kuhanja sličan je vještini, koju ne može svladati svaka domaćica. Tekuće tijesto izlijeva se na ulje zagrijano u tavi, zadatak kuhara je ispeći rumenu, ravnomjernu palačinku bez grudica i ne dopustiti da izgori prije vremena. Što su palačinke tanje, to je viša razina vještine. U Rusiji se još uvijek koristi izreka "Prva je palačinka kvrgava", što znači neuspjeh na početku bilo kojeg posla. Obično se palačinke poslužuju vruće s kiselim vrhnjem, maslacem, medom ili u njih umotavaju razne nadjeve - mesne, riblje, povrtne, slatke, voćne i druge. Poseban šik - palačinke s kavijarom.

Salata Olivier

Kao što Amerikanci teško mogu zamisliti Dan zahvalnosti bez tradicionalne puretine, a Talijani imaju božićni stol bez leće i dzamponea, toliko ruskih obitelji ne mogu zamisliti novogodišnji stol bez Oliviera, u inozemstvu poznatog kao Ruska salata. Nazvan u čast svog tvorca, kuhara Luciena Oliviera, koji je radio u Moskvi u 19. stoljeću, stekao je posebnu popularnost tijekom sovjetskih godina. Jednostavnost pripreme i dostupnost sastojaka imali su značajnu ulogu u tome. Klasični sovjetski Olivier uključivao je kuhani krumpir i mrkvu, kobasice, tvrdo kuhana jaja, kisele krastavce, zeleni grašak i kopar. Sve je to narezano na male kockice i začinjeno majonezom..

Vinaigreta

Ova se salata pojavila u ruskoj kuhinji u 19. stoljeću. Izrađuje se od kuhane repe, krumpira, graha, mrkve, kao i od ukiseljenih krastavaca i luka. Odjeven suncokretovim uljem. Izgleda kao "suhi" boršč.

Slani krastavci

Bilo koja gozba u Rusiji rijetko je potpuna bez kiselih krastavaca. Krastavci, rajčica, kupus, gljive vlastitog soljenja često su ponos gostoljubivih domaćina. Uobičajeno je jesti tradicionalni ruski digestiv - votku - s hrskavim kiselim krastavcima, mirisa na kopar i hren..

Džem

Džem je domaća slastica. Ista konfiguracija ili pekmez, samo tekući i s cijelim bobicama ili komadima voća. Džem se najčešće pravi od bobičastog voća i voća koje se uzgaja u vlastitom dvorištu ili sakuplja u šumi. Dosljednost, okus i recept u velikoj mjeri ovise o vještini i preferencijama domaćice. Ako ste pozvani probati bakin ili mamin pekmez, nemojte si uskratiti ovo zadovoljstvo.

Zalijepiti

Pastila je tradicionalni ruski slatkiš poznat iz 14. stoljeća. Oblikom i konzistencijom podsjeća na bijeli sljez, ali ima svoj jedinstveni okus. U početku se sljez pravio od jabuka Antonov, koje su rasle samo u Rusiji. Od 19. stoljeća ekskluzivni ruski desert izvozi se u Europu. Kasnije su počeli raditi sljez od drugih sorti jabuka i bobica. Kasnije med postaje važna komponenta bijelog sljeza, a zatim šećera. Prije revolucije 1917., Kolomenskaya, Rzhevskaya i Belevskaya (puff) pastile bile su posebno popularne. Danas je u Kolomni i Belevu obnovljen postupak izrade pastila po starim receptima. Sve vrste sljeza mogu se kupiti u ruskim trgovinama.

Kvass je jedno od najstarijih ruskih pića, koje su voljeli svi - od seljaka do cara. Prvi se put spominje 1056. godine. Do kraja 19. stoljeća proizvodilo se kao slabo alkoholno piće (2-3 stupnja) na raženom sladu uz dodatak bilja, jagodičastog i voćnog soka. Nakon toga, kvass se počeo proizvoditi od gotovog pečenog kruha, krekera. Neki Rusi još uvijek inzistiraju na domaćem kvasu. Piće je vrlo osvježavajuće u vrućini. Morate je piti ohlađenu.

Aspic (žele)

Aspic je mesni žele. Priprema se od guste mesne juhe s komadićima mesa, meso se kuha nekoliko sati, a zatim ohladi. Poslužuje se kao hladno predjelo.

Nacionalna kuhinja Rusije: kuhali su za troje - a četvrta je bila puna

Možete proučavati kuhinju Rusije prema narodnim poslovicama i izrekama. "Raženi kruh mog djeda valja", "Shchi i kaša - naša hrana", "Prokleti nije klin, trbuh se neće cijepati", "Na mjestu repa rotkvice", "Sad zobena kaša, sutra zobi; ali kako je svaki dan isti, postat će dosadno ".

Ali, prvo, narodna mudrost zaobilazi kulebyaki, kuhanu svinjetinu, trostruko uho, Guryev kašu i druga tradicionalna jela. I drugo, ovdje vrijedi još jedna poslovica: bolje je jednom kušati nego sto puta čuti.

Kidpassage pregled posvećen je najboljim jelima - prvo odaberite što ćete probati iz ruske kuhinje.

Sadržaj

  1. Nacionalna jela Rusije
  2. Salate
  3. Juhe
  4. Mesna jela
  5. Kaša
  6. Riblja jela
  7. Pite
  8. deserti
  9. Svečana jela
  10. Pića
  11. Regionalna kuhinja
  12. Savjeti za djecu
  13. Gdje probati

Nacionalna jela Rusije: povijest i tradicija

Ah, jeli smo ukusno u Rusiji! “Kakva su se teladi tovila tamo za godišnje praznike! Kakva je ptica odgojena. Purani i kokoši dodijeljeni imendanima i ostalim svečanim danima hranjeni su orašastim plodovima, guske su lišene vježbanja, prisiljene su nepomično visjeti u vreći nekoliko dana prije praznika, tako da su plivale od masti.

Kakve je zalihe bilo džemova, kiselih krastavaca, kolačića! Kakav med, kakav kvas se kuhao, kakve su se pite pekle... "- tako Ivan Gončarov u svom romanu„ Oblomov "opisuje bogatu, aristokratsku kuhinju 19. stoljeća.

Ali narodna kuhinja uopće nije bila takva. Temeljilo se na povrću - kupusu, mrkvi, repu, repu, rutabagama, kasnije krumpiru. U proljeće se dodavalo mlado zelje - medvjeđi luk, kopriva, kvinoja, a u jesen - gljive.

Tijekom cijele godine na stolu su bile žitarice od raznih žitarica i nisu se smatrale prilogom - to je bilo neovisno jelo.

Ali meso na stolovima bilo je rijetko. To je zbog dugih pravoslavnih postova i siromaštva stanovništva..

Meso su jeli od Božića do Maslenice, mesna jela pripremala su se za vjenčanja i druge značajnije prigode. Ostatak vremena radili su s praznom juhom od kupusa (tj. Kuhanom ne u mesnoj juhi).

Ali ribu su jeli češće, jer se lovi čak i u regijama s oštrom klimom..

I ne može se ne spomenuti još jedno obilježje ruske kuhinje. Unatoč činjenici da su začini u Rusiji poznati još od X-XI stoljeća, ovdje se jela aromatiziraju vrlo umjereno.

Crni papar i lovorov list daju mesu ugodnu aromu (ali ne i opor okus). A pikantnosti i sami možete dodati tako da na tanjur stavite ribani hren ili senf.

Salate

Ruske salate nikako nisu dio jelovnika na kojem se pojavljuju drevna jela. Štoviše, jelo pod nazivom "Ruska salata" lakše je pronaći u restoranima zapadne Europe, dok je u Rusiji poznato pod drugim nazivom - "Olivier".

No, neki zalogaji od povrća i dalje se mogu smatrati nacionalnom hranom Rusije..

Vinaigrette je salata od kuhane repe, krumpira i mrkve sa zelenim graškom i kiselim krastavcima. Krastavci se ponekad zamjenjuju kiselim kupusom ili kiselim gljivama, a grašak ponekad grahom. Začinite vinaigrette biljnim uljem.

Haringa ispod bunde je jelo za grickalice, za čiju se pripremu slojevito naribani kuhani krumpir, narezani fileti haringe, luk, naribana kuhana mrkva, repa i sitno sjeckana jaja. Slojevi su premazani majonezom.

Kiseli krastavci nezamjenjiv su izvor vitamina tijekom hladne sezone. Da bi sačuvali hranu do proljeća, u Rusiji su fermentirali kupus, solili krastavce i gljive, radili ukiseljene jabuke, brusnice i brusnice.

Juha je nekoć bila glavno jelo u Rusiji. Sada je prestao biti glavni, ali i dalje je važan.

  • Shchi je poznato nacionalno jelo Rusije, juha od svježeg ili kiselog kupusa u goveđoj juhi. Juha od gljiva kupusa priprema se za vrijeme posta. Kupus slanica, jabuke, kiselica dodaju se u juhu kako bi se dobio karakterističan kiselkasti okus..
  • Chowder je lagana juha od povrća s jednim glavnim sastojkom. Primjerice, u varivo od krumpira dodaje se samo prženi luk za ukus, varivo od leće aromatizira se lukom i mrkvom..
  • Solyanka je bogata i začinjena juha od nekoliko vrsta mesa i iznutrica. Kiseli krastavci također se nužno stavljaju u hodgepod, često se dodaju limun i masline. Osim mesa, tu su i mečice od ribe i gljiva..
  • Rassolnik - mesna ili riblja juha s povrćem, žitaricama i kiselim krastavcima. Kiseli okus pojačava se dodavanjem kiselog vrhnja.
  • Ukha je juha koja se obično pravi od riječne ribe. Uz uobičajenu riblju juhu, postoje i dvostruke i trostruke riblje juhe: u ovom se slučaju juha prvo kuha od male vrijednosti male ribe, a zatim se u juhu stavljaju komadići štuke, bijele ribe, pa čak i sterleta. Prozirna, bogata juha najvažnija je stvar u uhu, pa se povrće u nju stavlja na minimum (samo krumpir, mrkva i luk) i nareže na velike komade ili čak cijele. Pomeransko uho dodaje se mlijeko.

Ljeti se u Rusiji pripremaju hladne juhe - okroshka, cikla, botvinya. Temelje se na svježem povrću - rotkvici, svježim krastavcima, kuhanom krumpiru i mrkvi, kuhanom mesu i začinskom bilju.

Baza se prelije hladnom nezaslađenom kvasom, sirutkom, razrijeđenim kefirom ili juhom od repe.

Mesna jela

Na popisu tradicionalnih ruskih jela nema mnogo mesnih jela. Do 17. stoljeća meso je bilo rijetkost na stolovima, kuhalo se uglavnom za praznike..

Tada je bilo nekoliko mogućnosti: meso se kuhalo ili peklo u velikom komadu, iznutrice su se pekle zajedno s kašom u loncima, a perad, uključujući divljač, pržila. Većina recepata za mesna jela prilično kasni i ne možete ih nazvati narodnima..

Pečeno - Veliki komad govedine pečen s korijenjem, a zatim kuhan u pećnici. Gotovo pečenje prelilo se posebnim umakom od povrća ili bobica. Pečenje se također radi od divljači: divljač, medvjeđe meso, zec.

Pelmeni - male omotnice tijesta s mesom, rjeđe s povrćem. U početku je to bilo jelo uralskih naroda, ali sada se kuha posvuda.

Knedle se najčešće kuhaju i poslužuju s maslacem, kiselim vrhnjem, hrenom ili octom. Ponekad se kuhane okruglice prže. Male knedle koriste se kao preljev za juhu.

Kuhana svinjetina - pečena svinjska ili goveđa fila (pečenica, šunka). Ponekad se meso prvo marinira, kuha, a zatim peče.

Meso od želea, ili žele - kuhano meso u jakoj smrznutoj juhi. Meso od želea priprema se od govedine, svinjetine, peradi, meso se začini češnjakom prije prelijevanja juhom.

Pozharskie kotleti - kotleti od mesa peradi u prezli.

Stroganoff meso, ili govedina stroganoff - sitno sjeckana govedina, pržena i prelivena umakom od kiselog vrhnja.

Rusi koji su navikli na kašu pate kad se moraju zadovoljiti rižom i kukuruznom kašom dok putuju Europom..

Stanovnici Rusije uostalom koriste mnogo više žitarica: heljde, riže, prosa, pšenice, bisernog ječma, ječma, zobene pahuljice, griza. Kaša se kuha u vodi i mlijeku, slana ili slatka.

  • Heljdina kaša nacionalna je hrana Rusa. Jede se jednostavno začinjanjem maslacem. Ali još je bolje heljdu začiniti sotiranim povrćem, gljivama, kuhanim jajetom.
  • Monaška kaša - jelo od nekoliko vrsta žitarica, najčešće od heljde, riže i prosa.
  • Kaša od bundeve jelo je za koje se uzimaju slatka buča i proso (riža) u jednakim omjerima. Kaša od bundeve često se kuha na mlijeku, šećeru ili medu, dodaju joj se grožđice i drugo suho voće.
  • Guryev kaša - puding od slatke kaše od griza. Poslužuje se na stolu s džemom, medom ili slatkim bobicama..

Riblja jela

Mora koja okružuju Rusiju bogata su ribom. Na Kaspijskom, Azovskom i Crnom moru već se dugo lovi jesetra, sterleta, beluga, u Bijelom moru - losos i bakalar, na Baltiku - haringa.

Rijeke i jezera obiluju ribom: Bajkal je poznat kao mjesto za lov omula i lipljena, pastrve se love u jezeru Ladoga i Onega, štuka, štuka, šaran, burbot u Volgi, a tajmen u sibirskim rijekama. Stoga ne čudi da u ruskoj kuhinji ima toliko ribljih jela..

Jesetra je jedno od ukusnih jela nacionalne kuhinje Rusije. Vrijedna velika riba pekla se, punila, sušila, od nje se pravio aspik, a viziga (viziga) - leđna hrskavica jesetre - bila je popularno punjenje za pite.

Ali čak i više od same ribe cijenio se kavijar crne jesetre - bez njega, kaže poslovica, palačinke nisu ukusne na Maslenici.

Završilo je činjenicom da je jesetra uvrštena u Crvenu knjigu, a danas je komercijalni ulov ove ribe zabranjen u Rusiji. No, naučili su kako uzgajati jesetre u rasadnicima, pa su se zato jesetre opet vratile na jelovnik ruskih restorana.

Crveni kavijar - delikatesni proizvod od slanog kavijara lososa, pastrve, tajmena i druge ribe od lososa.

Telnoe je jedna od sorti ribljih jela. Teletina se priprema od cjelovitih ili nasjeckanih fileta: kuha se, smota ili prži.

Pite

U ruskoj kuhinji postoje mnogi proizvodi od tijesta - palačinke, okruglice, rezanci i pite. Ali na čelu svega ovoga - raženi, ili crni, kruh. Njegove moderne verzije prodaju se pod imenima "Borodinsky", "Zavarnoy", "Moskovsky" itd..

Raženo brašno koristilo se i za pite, a bijelo pšenično brašno pojavilo se u svakodnevnom životu tek u 17.-18.

Kulebyaka je velika zatvorena pita koja kombinira nekoliko vrsta slanih nadjeva. Svaki nadjev odvojen je tankim palačinkama. Gotova kulebyaka izreže se na komade, a svaki od njih sadrži sve vrste nadjeva.

U nacrtima drugog sveska Mrtvih duša Gogolj je opisao još jedan način izrade kulebyakija - „na četiri ugla“: „U jedan kut stavite mi jesetre obraze i vizigu, u drugi stavite heljdinu kašu, gljive s lukom, slatko mlijeko i mozak, i što još znate o tome... ".

Kurnik je zatvorena pita s piletinom i drugim nadjevima, slična kulebyaki. Prema jednoj verziji, naziv kolača je zbog činjenice da se tijekom kuhanja preko njega puši dim koji izlazi iz rupe u gornjem dijelu kokošinjca.

Rybnik je tradicionalna pita punjena sirovom ribom. U tijesto se obično umotaju čitavi trupovi ili veći komadi ribe..

Shangi - pite s otvorenim slanim punjenjem, uobičajene u sjevernim regijama Rusije. Poput pita, odličan su dodatak juhama.

Pita - pita od tijesta s kvascem s malo otvorenim nadjevom. U pitu stavite mljeveno meso od ribe, rižu s jajima, gljive. Pite se poslužuju uz juhe umjesto kruha.

deserti

Slatka jela koja su se u Rusiji posluživala na kraju obroka nazivala su se grickalicama. Ovdje nema posebnih delicija, ali jednostavno ne znači i neukusno.

  • Palačinke su male slatke palačinke. U tijesto se ponekad dodaju ribane jabuke, bundeva, tikvice, a oni jedu palačinke s vrhnjem, medom ili džemom.
  • Cheesecakes ili skuta - prženi ili pečeni kolači od svježeg sira, u koje se mogu dodati grožđice.
  • Kissel je desert sličan želeu napravljen od voćnog soka zgusnutog škrobom. Prije se žele proizvodilo od fermentiranih žitarica, a sada ove tradicije oživljavaju, jer je zobena kaša ili žele od raži vrlo zadovoljavajuće i zdravo jelo..
  • Džem je desert napravljen od voća ili bobica kuhanih u gustom sirupu od bobica. Bobice u pekmezu zadržavaju oblik: džem od jagoda ili ogrozda izgleda posebno lijepo. Džem se jede kao neovisno jelo, pere se čajem. Džem možete preliti i na palačinke, palačinke, kolače od sira.
  • Pastila je delicija od kuhanog i sušenog pirea od voća i bobica. Pastila u Rusiji radila se od kiselih jabuka, ribizla, malina, planinskog pepela, brusnica. Da bi jelo bilo slatko, dodan je med. A da bi sljez od jabuka dobio lijepu bijelu boju, u pire se umiješao bjelanjak prije sušenja.
  • Kalach je pahuljasta lepinja izrađena od vrhunskog pšeničnog brašna. Kalach dobiva oblik prstena, a u stara vremena bili su česti kolutići u obliku kotlića ili brave: takva peciva mogla su se objesiti za odlaganje sa stropa.
  • Bagels, bagels, sušenje - pečeni proizvodi u obliku prstenova s ​​hrskavom korom i mekanim (bagels) ili tvrdim (sušenjem) centrom. Bageli se mogu posuti šećerom, makom, sezamom, kimom, soli.
  • Medenjaci su medeni kolač, često sa slojem džema. U tijesto za rezanje dodaju se grožđice, kandirano voće, orašasti plodovi, mak.
  • Cheesecake - pita sa slatkim otvorenim nadjevom, najčešće skuta.
  • Licitari - pečeni proizvodi od medenog tijesta sa začinima. Uz uobičajene aromatične aditive, u Rusiji su koristili suho voće ptičje trešnje, maline ili brusnice..

Tiska se posebna vrsta medenjaka: za njihovu proizvodnju tijesto se motalo na posebne ploče s urezanim uzorkom. Tula je još uvijek poznata po tiskanim medenjacima, rade se i u Gorodetsu.

Na ruskom sjeveru za Božić se peku figure medenjaka - koze ili koze.

Svečana jela

U Rusiji postoje mnogi praznici, a postoje i brojne tradicije gastronomskog odmora. Ali postoje jela koja su se dugo kuhala samo tijekom određenih razdoblja: za Božić, pokladni masakl ili Uskrs..

Kutia je slatka kaša od cjelovitih žitarica pšenice ili ječma. U pravoslavnoj tradiciji kutya se nužno kuha za Božić i Bogojavljenje i začinjava u različitim regijama na svoj način: mak, suho voće, orašasti plodovi.

Vzvar, ili uzvar - kompot od suhog voća, tradicionalno piće na božićnom stolu.

Palačinke su izvorno svečano jelo koje je simboliziralo sunce. Za maslenicu su se pekle palačinke: obične, kvasne, s pečenjem (sitno nasjeckani luk ili gljive ili kuhano jaje stavljali su se u tavu, a zatim prelijevali tijestom).

Svježe pečena topla palačinka sama je po sebi ukusna, ali možete je umočiti u kiselo vrhnje ili džem, preliti je medom, umotati kavijar, gljive, svježi sir i druge nadjeve. Sad se palačinke peku u bilo koje doba godine..

Kulich - uskršnja pečena hrana od tijesta s maslacem s puno grožđica i kandiranog voća. Spremni uskršnji kolači prekriveni su glazurom.

Uskrs je uskrsno jelo napravljeno od skute mase prešane u poseban oblik. Uskrs se ne peče, ali ponekad se masa od skute prokuha prije nego što se stavi u kalup.

Piće za odrasle i djecu

Priča o tradicionalnim ruskim pićima trebala bi početi čajem. I ne toliko od samog čaja, već od toga kako se pio počev od 18. stoljeća, kada je u Tuli uspostavljena proizvodnja bakrenih samovara.

Samovari su se grijali brezinim blokovima, a na kraju su, za maglu, stavljali suhe češere. U čajnik koji je stavljen na kipući samovar dodane su grančice šljive, lišće trešnje, ribiz, maline, jagode, suhe bobice.

Pili smo čaj u nekoliko šalica zaredom, s pekmezom, bijelim sljezom, pecivima i pitama.

Kiselo mlijeko - piće dobiveno zahvaljujući bakterijama mliječne kiseline prisutnim u mlijeku.

Ryazhenka, ili varenets, je fermentirani mliječni napitak od pečenog mlijeka. Boja fermentiranog pečenog mlijeka je ružičasto-kremasta, a okus je vrlo nježan..

Kvass je slatko-kiselo piće od fermentiranog slada ili raženog kruha. Zaslađeni hladni kvas ugodno je piti po vrućini, kiseli se koristi za izradu ljetnih juha.

Voćno piće je bezalkoholno piće od soka od bobica razrijeđenog vodom. Kisela sok od brusnice, brusnice, trešnje savršeno utažuje žeđ.

Kompot je ohlađeni napitak od kuhanih bobica i voća. U Rusiji se tradicionalno ručak završava.

Sbiten je napitak od meda, razrijeđen vodom i prokuhan začinima ili mirisnim biljem. Sbiten se pije i vruć i hladan, osim toga, postoji alkoholna verzija ovog pića.

Regionalna kuhinja

Važno je pojasniti da je ruska kuhinja samo dio ruske kuhinje. Ostali narodi zemlje čuvaju svoje kulinarske tradicije: Tatari, Baškiri, Mordovi, Udmurti, Mari itd..

Na primjer, u Kazanju svakako trebate probati tatarsku kuhinju: bogata masna janjeća šurpa, pilaf s kuhanim mesom, kystyby - beskvasni somuni presavijeni na pola ispunjeni prosnom kašom ili pireom od krumpira, zur-bališ - impresivna pita s mesom i žitaricama, epopohmak - male trokutaste pite s mesnim nadjevom.

U Ufi ćete se počastiti baškirskom kuhinjom. Među njezinim specijalitetima je kullama, začinjena juha koja se poslužuje uz komade mesa i kuhano tijesto od salme (u srednjoj Aziji slično jelo poznato je pod nazivom beshbarmak).

Gusta juha od urije kuha se i u mesnoj juhi, začinjenoj povrćem i žitaricama.

U Vladikavkazu se ne može proći pored osetijskih pita. Najneobičniji od njih je davondzhin, pita punjena osetinskim sirom i divljim češnjakom.

Također u južnim regijama Rusije, koje graniče sa državama Zakavkazja, osjeća se utjecaj gruzijske, armenske i azerbejdžanske kuhinje: ovdje se prže čebureci i peku hačapuri, prave dolme i khinkali..

No manti - vreće na pari od tankog beskvasnog tijesta i nadjeva od mesa - teško se mogu nazvati regionalnim jelom. Rasprostranjena je u azijskom dijelu Rusije, a popularna je zajedno s okruglicama..

Isto se odnosi i na šašlik: stari ruski način pečenja cijelih trupla na ražnju zamijenjen je prženjem malih komadića mesa na ražnju, a šašlik - jelo Zakavkazja i Srednje Azije - postao je nacionalna hrana u Rusiji.

Savjeti za djecu

Dobre vijesti za turiste koji putuju s djecom: većina nacionalnih jela ruske kuhinje pogodna je za dječji stol bez ikakvih prilagodbi.

Štoviše, djeca jedu s apetitom (grizu, pucaju, jedu, zamotavaju) pite s različitim nadjevima, palačinke, palačinke, okruglice, medenjake, medenjake i drugu tradicionalnu hranu.

Čak i za djecu koja se tek pridružuju stolu za odrasle, lako je naručiti prikladnu hranu u kafiću ili restoranu. Jelovnik obično uključuje pileću juhu, laganu povrtnu juhu, kuhani krumpir i kašu.

S kuhanim mesom ili ribom je teže, vjerojatnije je naručiti variva. Ako beba putuje s vama, restorani će vam pomoći da zagrijete hranu u staklenkama ili skuhate dječju kašu.

Preporučujemo da se iz dječjeg jelovnika izuzmu samo neka jela: pupoljak, kojem se obilno dodaje papar i dimljeno meso, prženo meso (pečenje, govedina), pite s gljivama.

Budite oprezni kada probate kisela jela (juha od kupusa, kiseli krastavac).

Gdje probati

Kušati tradicionalna jela u Rusiji jednostavno je i teško istovremeno. Činjenica je da su neka narodna jela toliko čvrsto ukorijenjena u modernu kuhinju da se pripremaju u svakom domu..

Sukladno tome, mogu se naručiti u bilo kojem restoranu. Primjerice, definitivno nećete morati tražiti juhu od kupusa, hodžice, riblju juhu i okruglice.

Druga jela morat ćete potražiti u specijaliziranim restoranima ruske ili regionalne kuhinje. Na takvim mjestima kulebyaki se peče, poslužuje se s hladnom botvinjom, od jesetre i kuhanog sbitena.

Pa, neka rijetka ruska jela mogu se kušati samo na festivalima folklora ili tijekom svečanih svečanosti na Božić, Maslenicu ili Uskrs..

Kulinarski festivali održavaju se u mnogim gradovima Rusije - na primjer, u Yaroslavl-u svako ljeto organiziraju "Gozbu na Volgi", u Arhangelsku - festival pomorske kuhinje.

Postoje i specijalizirana događanja posvećena samo jednom jelu. Dakle, u Iževsku se svake godine održava festival "Udmurtija - domovina knedla".

U regiji Vologda postoji festival juhe od sivog kupusa, u Tatarstanu - riblja juha, u Suzdalu - medovina (a također i krastavac), na Kubanu - kvas, u regiji Tver - festival pita.

Takvi su festivali sami po sebi razlog za putovanje. A ako još niste odlučili kamo putovati, spremni smo podijeliti s vama informacije o najljepšim gradovima Rusije.

U zbirci Kidpassage pronaći ćete opis najboljih ruskih muzeja i obiteljske zabave.

Tradicionalna ruska jela: popis. Izvorno ruska jela: imena, recepti

Pojam "ruske kuhinje" širok je koliko i sama zemlja. Imena, okusi i sastav jela znatno se razlikuju ovisno o regiji. Kamo god su se predstavnici društva preselili, unosili su svoje tradicije u kuhanje, a u mjestu prebivališta aktivno su se zanimali za kulinarske trikove regije i brzo ih uvodili, prilagođavajući ih tako vlastitim idejama o zdravoj i ukusnoj hrani. Tako su se s vremenom na teritoriju ogromne zemlje stvorile vlastite preferencije..

Povijest

Ruska kuhinja ima prilično zanimljivu i dugu povijest. Unatoč činjenici da dugo u zemlji nisu ni sumnjali na postojanje takvih proizvoda kao što su riža, kukuruz, krumpir i rajčica, nacionalni se stol isticao obiljem aromatičnih i ukusnih jela..

Tradicionalna ruska jela ne trebaju egzotične sastojke i specijalizirano znanje, međutim, za njihovo pripremanje potrebno je veliko iskustvo. Glavne komponente tijekom stoljeća bile su repa i kupus, sve vrste voća i bobičastog voća, rotkvice i krastavci, riba, gljive i meso. Žitarice poput zobi, raži, leće, pšenice i prosa nisu ostale po strani..

Znanje o tijestu od kvasca posuđeno je od Skita i Grka. Kina je našu zemlju obradovala čajem, a Bugarska je govorila o načinima izrade paprike, tikvica i patlidžana.

Mnoga zanimljiva ruska jela usvojena su iz europske kuhinje XVI-XVIII stoljeća, ovaj popis uključuje dimljeno meso, salate, sladoled, likere, čokoladu i vina.
Palačinke, boršč, sibirske okruglice, okroshka, Guryev kaša, medenjaci Tula, don riba odavno su postali jedinstveni kulinarski brendovi države.

Glavni sastojci

Nije tajna za sve da je naša država uglavnom sjeverna zemlja, zima je ovdje duga i teška. Stoga hrana koja se jede mora nužno pružiti puno topline da bi pomogla preživjeti u takvoj klimi..

Glavne komponente od kojih su sastavljena ruska narodna jela su:

  • Krumpir. Od nje su se pripremala razna jela, pržila, kuhala i pekla, radili su se i kotleti, palačinke, palačinke, juhe.
  • Kruh. Ovaj proizvod zauzima značajno mjesto u prehrani prosječnog Rusa. Takva hrana upečatljiva je u svojoj raznolikosti: to su krutoni i krekeri, samo kruh, peciva i ogroman broj vrsta koje se mogu nabrajati unedogled.
  • Jaja. Najčešće se kuhaju ili prže, a već se na njihovoj osnovi priprema velika raznolikost jela..
  • Meso. Najčešće konzumirane vrste su govedina i svinjetina. Od ovog se proizvoda proizvode mnoga jela, na primjer, zrazy, kotleti, kotleti itd..
  • Ulje. Vrlo je popularan i dodaje se mnogim sastojcima. Jedu ga i samo namažu na kruh.

Također, tradicionalna ruska jela vrlo su se često pripremala od mlijeka, kupusa, kefira i jogurta, gljiva, fermentiranog pečenog mlijeka, krastavaca, kiselog vrhnja i slanine, jabuka i meda, bobičastog voća i češnjaka, šećera i luka. Da biste napravili bilo koji obrok, morate koristiti papar, sol i biljno ulje.

Popis popularnih ruskih jela

Racionalnost i jednostavnost smatraju se obilježjem naše kuhinje. To se može pripisati i tehnologiji kuhanja i receptu. Ogroman broj prvih namirnica bio je popularan, ali njihov glavni popis predstavljen je u nastavku:

  • Shchi je jedan od najpopularnijih prvih tečajeva. Poznat je ogroman broj mogućnosti za njegovu pripremu..
  • Ukha je bila popularna u svim svojim sortama: burlak, dvostruki, trostruki, kombinirani, ribolovni.
  • Rassolnik se najčešće pripremao Lenjingrad, dom i Moskva s bubrezima, pilećim i gusjim iznutricama, s ribom i žitaricama, korijenjem i gljivama, kukuruzom, s polpetama, s janjećom briketom.

Proizvodi od brašna također su imali važnu ulogu:

  • palačinke;
  • knedle;
  • pite;
  • palačinke;
  • pite;
  • torte od sira;
  • mrvice;
  • kulebyaki;
  • krafne.

Posebno su bila popularna jela od žitarica:

  • kaša u bundevi;
  • grašak;
  • heljda s gljivama.

Meso se najčešće dinstalo ili peklo, a polutekuća jela pripremala su se od iznutrica. Najdraža mesna jela bila su:

  • vatreni kotleti;
  • Stroganoff govedina;
  • teletina "Orlov";
  • ptica u glavnom gradu;
  • svinjska rolada na ruskom jeziku;
  • gulaš od gibleta;
  • lješnjak u kiselom vrhnju;
  • kuhani ožiljci.

Slatka hrana također je bila široko zastupljena:

  • kompoti;
  • žele;
  • čaj;
  • voćni napitci;
  • kvas;
  • sbiten;
  • med.

Ritualna i zaboravljena jela

U osnovi, sva jela naše kuhinje imaju ritualno značenje, a neka od njih traju još od vremena poganstva. Konzumirali su se određenim danima ili praznicima. Primjerice, palačinke, koje su se kod istočnih Slavena smatrale žrtvenim kruhom, jele su se samo u Maslenici ili na komemoraciji. A za sveti blagdan Uskrsa pripremali su se uskršnji kolači i Uskrs.

Kutya je poslužen kao spomen obrok. Isto se jelo kuhalo i za razne proslave. Štoviše, svaki je put imalo novo ime, koje je bilo vremenski podudarno s događajem. "Jadni" pripremljeni prije Božića, "bogati" - prije Nove godine, a "gladni" - prije Bogojavljenja.

Neka stara ruska jela danas su nezasluženo zaboravljena. Donedavno nije bilo ništa ukusnije od mrkve i krastavaca kuhanih s medom u vodenoj kupelji. Cijeli je svijet znao i volio nacionalne slastice: pečene jabuke, med, razne medenjake i džemove. Pravili su i kolače od bobičastih kaša, prethodno osušenih u pećnici, i "parenki" - kuhani komadi cikle i mrkve - bila su to omiljena ruska dječja jela. Popis takvih zaboravljenih namirnica može se nastaviti unedogled, jer je kuhinja vrlo bogata i raznolika..

Tradicionalna ruska pića uključuju kvas, sbiten i voćna pića od bobičastog voća. Primjerice, prvi s popisa Slaveni su znali više od 1000 godina. Imati ovaj proizvod u kući smatralo se znakom dobrobiti i bogatstva..

Vintage jela

Moderna kuhinja sa svom velikom raznolikošću uvelike se razlikuje od prošlosti, ali je i dalje čvrsto isprepletena s njom. Do danas su mnogi recepti izgubljeni, ukusi zaboravljeni, većina proizvoda postala je nedostupna, ali sve se ne smije izbrisati iz sjećanja na ruska narodna jela..

Ljudske tradicije usko su povezane s unosom hrane i razvile su se pod utjecajem širokog spektra čimbenika, među kojima glavnu ulogu igraju sve vrste vjerske apstinencije. Stoga se u ruskom leksikonu vrlo često nalaze riječi poput "post" i "mesojed", ta su se razdoblja neprestano izmjenjivala.

Takve su okolnosti snažno utjecale na rusku kuhinju. Postoji ogroman broj jela od žitarica, gljiva, ribe, povrća, koja su začinjena biljnim mastima. Na svečanom su stolu uvijek bila takva ruska jela, čije se fotografije mogu vidjeti u nastavku. Povezani su s obiljem divljači, mesa, ribe. Za njihovu pripremu potrebno je dosta vremena i od kuhara su potrebne određene vještine..

Najčešće je gozba započinjala zalogajima, naime gljivama, kiselim kupusom, krastavcima i kiselim jabukama. Salate su se pojavile kasnije, za vrijeme vladavine Petra I.
Tada su jeli takva ruska jela poput juha. Valja napomenuti da nacionalna kuhinja ima bogat set prvih jela. Prije svega, to su juha od kupusa, hodžice, boršč, riblja juha i botvinija. Slijedila je kaša, koju su u narodu zvali pramajka kruha. U dane jedenja mesa kuhari su pripremali ukusna jela od iznutrica i mesa.

Ukrajina i Bjelorusija imale su snažan utjecaj na formiranje kulinarskih preferencija. Stoga je zemlja počela pripremati takva ruska vruća jela kao što su kuleshi, boršč, juha od cikle, juha s okruglicama. Vrlo su čvrsto uključeni u jelovnik, ali još uvijek su popularna nacionalna jela poput juhe od kupusa, okroshke, ukha..

Juhe se mogu podijeliti u sedam vrsta:

  1. Hladni, koji se pripremaju na bazi kvasa (okroshka, turi, botvinya).
  2. Dekocije od povrća, prave se u vodi.
  3. Mljekara, meso, gljive i rezanci.
  4. Svima omiljena juha od kupusa pripada ovoj skupini..
  5. Visokokalorični muljak i kiseli krastavci, pripremljeni na bazi mesne juhe, blago slano-kiselog okusa.
  6. Ova potkategorija uključuje razne riblje dekocije.
  7. Juhe koje se rade samo s dodatkom žitarica u povrtnoj juhi.

U vrućem vremenu vrlo je ugodno jesti svježe prve ruske tečajeve. Njihovi su recepti vrlo raznoliki. Na primjer, to može biti okroshka. U početku se pripremao samo od povrća s dodatkom kvasa. Ali danas postoji velik broj recepata s ribom ili mesom..

Vrlo ukusno staro jelo od botvinje, koje je izgubilo popularnost zbog složenosti pripreme i visoke cijene. Uključivao je takve vrste riba poput lososa, jesetre i zvjezdaste jesetre. Priprema različitih recepata može potrajati od nekoliko sati do dnevno. No bez obzira koliko je obrok složen, takva ruska jela pružit će pravom gurmanu veliko zadovoljstvo. Popis juha vrlo je raznolik, poput same države sa svojim nacionalnostima..

Namakanje, kiseljenje, kiseljenje

Najlakši način pripreme praznih mjesta je mokrenje. Takva smo se ruska jela opskrbili jabukama, brusnicama i brusnicama, trnjem, borovnicom, kruškama, trešnjama i planinskim pepelom. Na teritoriju naše zemlje postojala je čak posebno uzgajana sorta jabuka, koja je bila savršena za takve pripravke..

Prema receptima razlikovali su se aditivi poput kvasa, melase, salamure i slada. Praktički ne postoje posebne razlike između soljenja, kiseljenja i mokrenja, često se radi samo o količini soli koja se koristi.

U šesnaestom stoljeću ovaj začin prestaje biti luksuz i svi u regiji Kama počinju aktivno sudjelovati u njegovom vađenju. Do kraja sedamnaestog stoljeća samo su tvornice Stroganov proizvodile više od 2 milijuna pudova godišnje. U to su vrijeme nastala takva ruska jela, čija imena ostaju relevantna do danas. Dostupnost soli omogućila je berbu kupusa, gljiva, repe, repe i krastavaca za zimu. Ova metoda pomogla je pouzdano sačuvati i sačuvati omiljenu hranu..

Riba i meso

Rusija je zemlja u kojoj zima traje prilično dugo, a hrana bi trebala biti hranjiva i zadovoljavajuća. Stoga su glavna ruska jela uvijek uključivala meso i to vrlo raznoliko meso. Savršeno kuhana govedina, svinjetina, janjetina, teletina i divljač. Uglavnom, sve se peklo cijelo ili izrezalo na velike komade. Jela napravljena na ražnjićima, koja su nazivali "ražnjići", bila su vrlo popularna. Kašama se često dodavalo narezano meso, a njime su se punile i palačinke. Ni jedan stol nije mogao bez prženih patki, lješnjaka, pilića, gusaka i prepelica. Jednom riječju, izdašna ruska mesna jela uvijek su se cijenila..

Recepti za jela od ribe i pripravke također su zapanjujući svojom raznolikošću i količinom. Ti proizvodi seljake nisu uopće koštali, jer su sami ulovili velike količine "sastojaka" za njih. A u godinama gladi takve su zalihe činile temelj prehrane. Ali skupe vrste poput jesetre i lososa posluživale su se samo za velike praznike. Poput mesa, i ovaj je proizvod skladišten za buduću upotrebu, soljen je, dimljen i sušen..

Ispod je nekoliko recepata za iskonska ruska jela.

Rassolnik

Jedno je od najpopularnijih jela na bazi kiselih krastavaca, a ponekad i kiselih krastavaca. Ovo jelo nije tipično za druge kuhinje svijeta, kao što su, na primjer, hodgepodge i okroshka. Tijekom svog dugog postojanja značajno se promijenio, ali i dalje se smatra omiljenim.

Prototip uobičajenog kiselog krastavca može se nazvati kalya - ovo je prilično začinjena i gusta juha, koja se kuhala u kiselom krastavcu s dodatkom prešanog kavijara i masne ribe. Postupno je posljednji sastojak promijenjen u meso i tako se pojavila dobro poznata i voljena hrana. Današnji recepti su vrlo raznoliki, zbog čega su vegetarijanski ili ne. Takva iskonsko ruska jela kao osnovu koriste govedinu, iznutrice i svinjetinu..

Da biste pripremili svima poznato jelo, potrebno je meso ili iznutrice kuhati 50 minuta. Zatim tamo pošaljite lovor i zrno papra, sol, mrkvu i luk. Posljednji sastojak se očisti i presiječe poprečno, ili se jednostavno može probušiti nožem. Sve se kuha još 30 minuta, zatim se meso ukloni i juha filtrira. Dalje, od mrkve i luka izrađuje se prženje, krastavci se utrljaju na ribež i tamo također polože. Juha se prokuha, meso se sjecka na komade i dodaje mu se, prekriva rižom i sitno nasjeckanim krumpirom. Sve je dovedeno do pripravnosti i začinjeno povrćem, pustite da vrije 5 minuta, dodajte začinsko bilje i kiselo vrhnje.

Žele

Ovo se jelo jede hladno, za kuhanje mesne juhe zgusne se u želeu sličnu masu uz dodatak malih komadića mesa. Vrlo se često smatra vrstom aspika, ali ovo je ozbiljna zabluda, jer potonja ima takvu strukturu zahvaljujući agar-agaru ili želatini. Meso od želea vodi ruska jela od mesa i smatra se neovisnim jelom koje ne zahtijeva dodavanje tvari za želiranje.

Ne znaju svi da se prije nekoliko stotina godina za kraljeve sluge pripremalo tako popularno jelo. Izvorno je nazvan žele. A napravili su je od ostataka s gospodara stola. Otpad je sitno nasjeckan, zatim prokuhan u bujonu, a zatim ohlađen. Dobivena hrana bila je neugledna i sumnjiva..

S fascinacijom zemlje francuskom kuhinjom, mnoga ruska jela, čija su imena također otuda došla, malo su se promijenila. Suvremeno meso od želea, koje su nazivali galantin, nije bila iznimka. Sastojalo se od prethodno kuhane divljači, zeca i svinjetine. Ti su sastojci mljeveni zajedno s jajima, a zatim razrijeđeni juhom do konzistencije kiselog vrhnja. Naši su se kuhari pokazali snalažljivijima, pa su se pomoću različitih pojednostavljenja i trikova galantin i žele pretvorili u moderno rusko želeovsko meso. Meso je zamijenjeno svinjskom glavom i nogama, a dodane su goveđe uši i repovi.

Dakle, da biste pripremili takvo jelo, morate uzeti gore predstavljene sastojke za želiranje i dinstati ih najmanje 5 sati na laganoj vatri, a zatim dodati meso i kuhati još nekoliko sati. Prvo se moraju dodati mrkva, luk i vaši omiljeni začini. Nakon što vrijeme završi, morat ćete procijediti juhu, rastaviti meso i složiti ga na tanjure, a zatim uliti rezultirajuću tekućinu i poslati da se smrzne na hladnom.

Danas nijedna gozba nije potpuna bez ove hrane. Unatoč činjenici da sva ruska jela u domaćem stilu oduzimaju puno vremena, postupak kuhanja nije osobito težak. Suština žele mesa dugo je vremena ostala nepromijenjena, samo se njegova baza transformira.

Ruski borš

Smatraju ga vrlo popularnim i voljenim od svih. Za kuhanje trebat će vam meso, krumpir i kupus, cikla i luk, pastrnjak i mrkva, rajčica i repa. Svakako se dodaju začini poput papra i soli, lovorov list i češnjak, biljno ulje i voda. Njegov sastav može varirati, sastojci se mogu dodavati ili oduzimati..

Boršč je iskonski rusko jelo koje zahtijeva kipuće meso. Prethodno se temeljito opere i prelije hladnom vodom, a zatim se dovede do vrenja na umjerenoj vatri, uklanja se pjena kako se čini, a nakon toga juha se kuha još 1,5 sati. Paštrnjak i repa se režu na tanke trake, luk se reže na pola prstena, mrkva i rajčica trljaju, a kupus sitno sjecka. Na kraju kuhanja, juha se mora posoliti. Zatim se na to pošalje kupus, masa se zakuha i položi cijeli krumpir. Čekamo da sve bude napola spremno. Luk, pastrnjak i mrkva malo se poprže na maloj tavi, a zatim se sve napuni rajčicom i pažljivo dinsta.

U posebnoj posudi potrebno je repu kuhati na pari 15 minuta da se skuha, a zatim je prebaciti na prženicu. Dalje se krumpir vadi iz juhe i dodaje svom povrću, nakon čega se malo umijesi vilicom, kako bi trebalo biti natopljeno umakom. Sve pirjamo još 10 minuta. Dalje, sastojci se šalju u juhu, a tamo se baca nekoliko listova lovora i papra. Prokuhajte još 5 minuta, a zatim pospite začinskim biljem i protisnutim češnjakom. Pripremljeno jelo mora se uliti 15 minuta. Može se napraviti i bez dodavanja mesa, tada je izvrstan za post, a zahvaljujući raznolikosti povrća i dalje će biti nevjerojatno ukusan..

Knedle

Ovaj kulinarski proizvod sastoji se od mljevenog mesa i beskvasnog tijesta. Smatra se poznatim jelom ruske kuhinje koje ima drevne finsko-ugarske, turske, kineske i slavenske korijene. Naziv dolazi od udmurtske riječi "pelnyan", što znači "uho kruha". Analozi knedli nalaze se u većini kuhinja svijeta..

Priča govori da je ovaj proizvod bio vrlo popularan za vrijeme lutanja Ermaka. Od tada je ovo jelo postalo najomiljenije među stanovnicima Sibira, a zatim i drugih regija šire Rusije. Ovo se jelo sastoji od beskvasnog tijesta za koje je potrebna voda, brašno i jaja, a za nadjev se sjecka svinjetina, govedina ili janjetina. Nerijetko se punjenje pravi od piletine s dodatkom kiselog kupusa, bundeve i drugog povrća..

Da biste pripremili tijesto, trebate pomiješati 300 ml vode i 700 grama brašna, dodati 1 jaje i zamijesiti tvrdo tijesto. Za nadjev pomiješajte mljeveno meso zajedno s sitno nasjeckanim lukom, paprom i soli. Dalje se tijesto razvalja i uz pomoć kalupa istisnemo krugove, u koje stavimo malo mljevenog mesa i uštipamo u trokute. Zatim prokuhamo vodu i kuhamo dok okruglice ne isplivaju.