Margarin

Margarin je proizvod na bazi biljnog ulja, vode, emulgatora s dodanim okusima. Kao čvrsto ulje za kuhanje, margarin se široko koristi kao sastojak mnogih jela..

Sa stajališta potrošača, margarin se može promatrati kao ersatz maslaca. U uobičajenom govoru i u skrivenom oglašavanju, margarin se često naziva i maslacem (na primjer, "lagani maslac"), ali u većini je zemalja zabranjeno navođenje riječi "maslac" na pakiranjima margarina.

Suvremeni margarin može se proizvoditi od različitih vrsta biljnih masti, kako rafiniranih, tako i dodatno hidrogeniziranih, a moguće je uvesti i životinjske masti. Da bi se postigao visok okus, u njegov sastav uvode se različiti dodaci aromama: mlijeko u prahu, sirutka, sol, šećer, arome i drugi aditivi za hranu.

Nedavno na pakiranju možete pronaći riječi "margarin" i "namaz". Prodavači često tvrde da su ista stvar. Proizvodnja ovih proizvoda vrlo je slična, ali regulirana je različitim regulatornim dokumentima. U namazima je uporaba hidrogeniziranih masti ograničena i sadržaj trans izomera masnih kiselina je normativno kontroliran, a u margarinu ti parametri gotovo nemaju zakonskih ograničenja.

Tri glavne vrste margarina

Tvrdi, obično neobojeni margarin za kuhanje ili pečenje, bogat životinjskim mastima.
"Tradicionalni" toast margarini s relativno visokim postotkom zasićenih masti. Napravljeno od životinjske masti ili biljnog ulja.
Margarini sadrže puno mono- ili polinezasićenih masti. Napravljeni su od šafranike (Carthamus tinctorius), suncokreta, soje, sjemena pamuka ili maslinovog ulja i očito su zdraviji od maslaca ili drugih vrsta margarina zbog znatno nižeg udjela zasićenih masti i ukupnog odsustva kolesterola.

Mnogi od danas popularnih "mazivih proizvoda" mješavina su margarina i maslaca, odnosno nečega što je dugo bilo ilegalno u SAD-u i Australiji, kao i u drugim zemljama. Ovi su proizvodi dizajnirani da kombiniraju jeftin i jednostavan umjetni maslac koji ima okus stvarnog.

Korisna svojstva margarina

Margarin. Temelji se na hidrogeniziranim biljnim uljima, a sadrži i vodu, emulgatore i arome. U mnogim je zemljama margarin najprodavanija od svih jestivih masti. Osim toga, naširoko se koristi u kuhanju i u latentnom je obliku uključen u mnoge proizvode..

Osnova tehnologije proizvodnje margarina i dalje je katalitičko hidrogeniranje nezasićenih masti. Hidrogenacijom tekućih biljnih ulja nastaju takozvani salomi, koji se zatim koriste kao glavna komponenta margarina..

Namazi i ghee. Namaz (čitaj "namaz") je prehrambeni proizvod "mekani maslac" koji sadrži mješavinu biljnih i mliječnih masti. Lako se razmazuje, čak i nakon hlađenja. Prema GOST Rusija, namazi su podijeljeni u tri vrste:

Kremasto povrće sadrži više od 50% mliječne masti (najbliže su prirodnom maslacu);
Biljno-kremaste sadrže od 15 do 49% mliječne masti;
Biljno-masne ne sadrže mliječnu masnoću (zapravo čisti margarin).

Razlika između namaza i margarina je u tome što je sadržaj hidrogeniranih masti ograničen u namazu. Takvo ograničenje u margarinu praktički ne postoji..

Sadržaj izomera trans masnih kiselina u namazima ne smije prelaziti 8 posto. U europskim zemljama sadržaj tih tvari reguliran je u rasponu od dva do pet posto..

Vrlo je važno koje biljne masti se koriste za namaz. Masti iz mješavine palminog i kokosovog ulja gotovo ne sadrže trans izomere, dok hidrogenirana biljna ulja već sadrže od 16 do 26 posto trans masti.

Većina nas margarin cijelo vrijeme koristi tijekom kuhanja i kao samostalnu hranu. U krizi cijena igra važnu ulogu - margarin je puno jeftiniji od maslaca.

Opasna svojstva margarina

Već dugo postoji znanstvena kontroverza oko transmasti. Neki znanstvenici vjeruju da transmasti ne predstavljaju posebnu opasnost za ljudsko tijelo, dok drugi tvrde da transmasti nanose značajnu štetu našem zdravlju..

Djelujući na stanične stijenke, molekule trans masti čine ih tvrdima. Zauzvrat, otvrdnjavanje staničnih stijenki povećava rizik od kardiovaskularnih bolesti. Uz to, transmasti povećavaju razinu "lošeg" kolesterola u krvnom serumu, smanjuju obrambenu sposobnost organizma, a također negativno utječu na kvalitetu sperme kod muškaraca..

Umjesto margarina, liječnici savjetuju konzumaciju tradicionalnih biljnih ulja i maslaca, ali u razumnim granicama. Također biste trebali pažljivo pročitati na naljepnicama gotovih proizvoda (pekarski proizvodi, kolačići, čips, slastičarstvo, poluproizvodi i ostalo), sadrže li hidrogenirane, odnosno vrlo opasne trans masti koje prenose

U Austriji, Danskoj i Švicarskoj transmasti su zabranjene. U Sjedinjenim Državama uvedena je zabrana transmasti u određenim gradovima i državama, posebno u New Yorku i državi Kalifornija. Britanski liječnici zdravstvenog fakulteta apeliraju na vladu da zabrani trans masnoće.

Svjetska zdravstvena organizacija poziva na zabranu transmasti u svim zemljama.

Oni koji unose previše zasićenih masnoća, naime maslaca, također riskiraju svoje zdravlje. Liječnici vjeruju da konzumacija zasićenih masti provocira razvoj ateroskleroze, srčanih i moždanih udara..

Što je margarin i je li stvarno opasan po zdravlje

Što je bolje - maslac, namaz ili margarin?

Neki od proizvoda koje koristimo imaju mješovitu reputaciju. Isprva nitko ne sumnja u njihove koristi, zatim se pojavljuju podaci o njihovoj šteti po zdravlje i oni padaju u nemilost.

U svom članku pokušat ću shvatiti što je margarin, koje su njegove prednosti i je li toliko opasan kao što se danas uobičajeno vjeruje?

Što je to i od čega je napravljeno

Margarin (od francuskog "margarin" - biser) nastao je kao jeftiniji analog maslaca. Osobitu popularnost stekao je u doba prehrambenih kriza Prvog i Drugog svjetskog rata i na kraju zauzeo svoje mjesto na policama trgovina..

Za njegovu pripremu koriste se razne vrste biljnog ulja (suncokretovo, palmino, maslinovo, kikirikijevo, uljana repica i druga), voda i aditivi: sol, šećer, sirutka.

Biljna ulja moraju se skrutnuti hidrogenacijom ili transesterifikacijom. Isprva je prva metoda postala raširena, ali ima nedostatak - velika količina transmasti u gotovom proizvodu. Stoga je postupno zamijenjena suvremenijom tehnologijom transesterifikacije, u kojoj masne kiseline praktički ne mijenjaju strukturu nakon obrade..

Sol, arome i sredstva za bojenje daju ovom proizvodu ugodan okus, mekanu teksturu i boju poput ulja..

Oprez, mit! Ponekad čujem "horor priče" da se margarin pravi gotovo od ulja. To nije istina. Proizvod ima svoje nedostatke, ali to je samo emulzija biljnih masti i nema nikakve veze s "crnim zlatom".

Što se događa

Postoji nekoliko vrsta zamjena za ulje.

Čvrsta - zadržava oblik i teksturu čak i kada je topla. Najčešće se koristi za lisnato tijesto i sufle, zbog čega ga često nazivaju "slastičarskom masnoćom".
Mekani ili stolni - plastičniji, pogodni za mazanje na kruh i domaću kuhinju. Ova se vrsta dijeli na mlijeko i vrhnje.
Tekućina - koristi se za prženje.

Sadržaj masti u margarinu koji sadrži mlijeko ili mliječnu sirutku jednak je sadržaju običnog maslaca - oko 80%. To ga čini mekanim i lako se širi po kruhu..

Za što je to potrebno

Sudeći prema statistikama, domaćice margarin ne koriste baš često - domaća kuhinja čini oko 7% njegove potrošnje. Ovaj se proizvod uglavnom koristi u pekarskoj i sladolednoj industriji..

Najčešće se za pečenje koristi zamjena za maslac. Poboljšava okus gotovih kolačića ili kolača, omogućuje im da dulje ostanu svježi, a tijesto s njim bolje funkcionira..

Napomena domaćici: različite vrste margarina prikladne su za lisnato tijesto i prhko tijesto - to biste trebali zapamtiti prilikom kupnje.

Ovaj se proizvod može koristiti za prženje kao i svako ulje. Međutim, ako sadrži kemikalije koje poboljšavaju okus i otežavaju ga, tada zagrijavanjem to može dovesti do stvaranja ljepljive mase koja će negativno utjecati na okus i izgled vašeg jela..

Sastav i sadržaj kalorija

Zbog različitih aditiva, margarin sadrži:

vitamini A, K, PP, B2;
fosfor;
kalij;
magnezij;
kalcij.

Sadržaj kalorija u proizvodu je oko 750 kcal na 100 grama.

Korisne značajke

Korisne karakteristike margarina ovise o kvaliteti biljnog ulja i načinu njegove obrade. Što su sastojci bolji, veća je korist i veći su troškovi gotovog proizvoda.

Surogat obično sadrži puno polinezasićenih masti, koje dobro utječu na kardiovaskularni sustav..

Biljna ulja sadrže elemente koji snižavaju razinu "lošeg" kolesterola, kao i omega-3 masne kiseline.

Kvalitetni margarin omogućuje vam:

ojačati kosti;
smanjiti rizik od artritisa;
uravnotežiti živčani sustav;
ubrzati proces regeneracije tkiva;
poboljšati stanje kose, noktiju.

Što je opasno

Redovita upotreba zamjene za ulje u hrani, nažalost, dovodi do negativnih posljedica:

trans masti i drugi umjetni sastojci remete probavu;
imunitet se smanjuje;
razvijaju se dijabetes melitus i bolesti kardiovaskularnog sustava;
povećava se rizik od malignih tumora.

Česta konzumacija transmasti štetna je za trudnice i bebe: majčino mlijeko gubi svoja korisna svojstva, a djeca se mogu roditi s nedovoljnom težinom.

U muškaraca ovaj surogat može uzrokovati neplodnost..

Kontraindiciran je za one koji pate od:

dijabetes;
pretilost;
srčana bolest.

Što je bolje, namaz ili margarin

Oba proizvoda su zamjena za maslac i izrađuju se od emulgiranih biljnih ulja i aditiva. Ali ako margarin sadrži samo biljne masne kiseline, tada namaz sadrži i prirodne mliječne masti..

Glavna razlika između dva surogata je u zahtjevima koji im postavlja GOST. Margarin može sadržavati do 20% trans masti, a namaz nije veći od 2%. To je ono što namaz čini zdravijom alternativom maslacu..

Znanstvena činjenica: Nemojte pretpostavljati da su sve transmasti opasne za ljude. Ima ih u mesu i mliječnim proizvodima, ali nam ne štete. Zdravstvene probleme uzrokuju samo umjetni trans izomeri koji nastaju tijekom skrućivanja tekućih ulja..

Što se razlikuje od maslaca

Margarin je potreban za promjenu ulja, ali oni imaju drugačiji sastav i karakteristike..

Maslac je napravljen od prirodnih zasićenih masti - mlijeka i vrhnja, a njegov surogat od biljnih ulja. Jeftiniji sastojci također utječu na cijenu proizvoda..

Na prvi pogled čini se da je margarin zdraviji od maslaca, jer ima manje zasićenih masti i nema kolesterola. Međutim, glavna opasnost surogatnih sredstava su kemijski stvorene transmasti. S jedne strane, omogućuju dulje čuvanje margarina, a s druge strane štetno djeluju na zdravlje i povećavaju rizik od moždanog i srčanog udara..

Za više detalja pogledajte video..

Savjeti za odabir i skladištenje

Prije svega, trebali biste obratiti pažnju na troškove. Niska cijena uvijek se čini privlačnom, ali u slučaju margarina siguran je pokazatelj da su u njegovoj proizvodnji korištene nekvalitetne, jeftine sirovine..

Dobar proizvod treba zamotati u foliju koja ga pouzdano štiti od vanjskih utjecaja.

Sjena zamjenskog materijala također će vam pomoći da napravite pravi izbor:

bijeli margarin, za razliku od svijetlo žute, ne sadrži boje;
bogata žuta boja ukazuje na to da nisu korištene samo boje, već i dodaci vitaminima;
neujednačena boja - znak kršenja standarda skladištenja, kao i ponavljano zamrzavanje i odmrzavanje.

Držite proizvod mjesec dana u hladnjaku. Ako je neugodnog kiselog okusa, znači da se pogoršao..

Zaključak

Surogat je manje koristan od maslaca. Međutim, moderne tehnologije i visokokvalitetni sastojci omogućuju nam da dobijemo proizvod koji manje šteti našem tijelu..

Recite nam jedete li margarin ili se bojite li ga?

Margarin: sastav, korisna svojstva, kontraindikacije. Doznajte od čega se izrađuje margarin

Ulje za kuhanje ili jednostavnije margarin postalo je sastavni dio modernog kuhanja. Njegov domet je ogroman. U trgovinama možete pronaći ovaj proizvod bilo koje kvalitete, sastava, boje i sorte. Prisutan je u gotovim jelima, kao i u pečenim proizvodima. Ali malo ljudi zna da se ovaj proizvod koristi relativno nedavno. Margarin svoje podrijetlo duguje Hippolyteu Mezh-Mourieru, francuskom kemičaru koji je prije više od jednog stoljeća izumio nevjerojatan mliječni proizvod. Izumljen je kao jeftin i visokokvalitetan analog maslaca..

Kuhinja i blagovaonica

To su dvije vrste margarina, čiji ćemo sastav dati u nastavku. Dajući prednost jednoj ili drugoj opciji, sami biste trebali odlučiti s čime je točno planirate koristiti. Napokon, kuhinjski izgled dodaje se vrućim prvim i drugim jelima koja se koriste za prženje povrća i mesnih proizvoda. Stolni margarin ima okus poput maslaca, te je stoga savršen za tijesto i grickalice. Domaćice više vole masnoću nego maslac, jer sprečava da se proizvodi od brašna brzo stvrdnu. Osim toga, stolna vrsta mliječnih proizvoda čini jelo s brašnom puno ukusnijim, daje mu jedinstveni kremasti miris i zlatnu nijansu..

Blagodati korištenja margarina

Mnogi potrošači dugo razmišljaju hoće li kupiti margarin ili maslac. Te su sumnje uzrokovane neizvjesnošću postoji li išta korisno u sastavu prvog proizvoda. Naravno, margarin sadrži vitamine, ali svi su mu umjetno dodani. To se radi kako bi se njegova hranjiva svojstva približila prirodnom maslacu.

Margarin je biljni mliječni proizvod, stoga u njemu nema kolesterola. Ali ponekad se sastavu dodaju neki elementi životinjskog podrijetla radi poboljšanja okusa. Međutim, ovaj proizvod zasigurno ima neke prednosti. Tako margarin dulje ostaje svjež. Sukladno tome, jela pripremljena na njegovoj osnovi također se razlikuju po ovoj značajci. Ovaj proizvod je mnogo jeftiniji. Lakše je mazati na pečenim proizvodima. No blagodati margarina izravno su povezane s kvalitetom tvari od kojih je izrađen..

Oprez, može biti opasno!

Margarin, koji se uglavnom sastoji od transmasti, štetno djeluje na rad srca. Također, za proizvodnju ovog proizvoda koriste se otpadni proizvodi kemijskog podrijetla, koji mogu nanijeti prilično ozbiljnu štetu zdravlju. Nije tajna da su biljne masti sirovina za izradu margarina. A moderni ih proizvođači dobivaju iz genetski modificirane soje, koja također može izazvati pojavu vrlo jakih alergijskih reakcija..

Od čega je napravljen margarin

Među kupcima je bilo uvriježeno mišljenje da se od ulja koristi margarin. Ali, naravno, to su samo maštanja preosjetljivih ljudi koji vole prenijeti javnosti razne glasine i nagađanja. Da bismo razotkrili ovaj mit, reći ćemo čitatelju od čega se zapravo sastoji mliječni proizvod. Sastav margarina prema GOST-u uključuje biljna ulja i / ili masnoću ribe i morskih sisavaca. Također je dopušteno dodavati im životinjske masti i mliječne proizvode..

Margarin je emulzija vode i ulja koja sadrži najmanje 39 masnih% masti. Za proizvodnju proizvoda koriste se tekuća hidrogenirana ulja biljnog podrijetla i masti morskih sisavaca (također u tekućem obliku). U nešto manjim količinama može sadržavati topljene životinjske masti, maslac i mliječnu mast.

A od čega je još napravljen margarin? Sadrži tvari poput konzervansa, vode, emulgatora, soli, boja za hranu, antioksidansa i aroma. Također mogu biti prisutni sastojci koji poboljšavaju okus zamjene za maslac. Tu se ubrajaju sirutka, šećer, mlijeko i pasterizirana krema ili vrhnje u prahu.

Bolji je okus s "Pyshkom"

Ovaj mliječni proizvod vrlo je popularan kod domaćica. Ovo uzbuđenje uzrokuje prvenstveno činjenica da se sastav margarina Pyshka povoljno uspoređuje s nedostatkom hidrogeniziranih masti, koje su najštetniji sastojak bilo kojeg proizvoda u ovoj kategoriji. Zamjena za ulje pod navedenim zaštitnim znakom je kvalitetan proizvod ujednačene konzistencije, koji pozitivno utječe na pečenje.

Kompletni sastav margarina Pyshka je kako slijedi:

75% deodoriziranih biljnih ulja i masti, rafinirano;
voda;
suha mliječna sirutka;
emulgatori;
sol;
limunska kiselina;
prirodne boje;
vitamini;
aroma.

Ima li mlijeka?

Prilično je teško razlikovati maslac od mliječnog margarina po izgledu. Slični su u sastavu, probavljivosti ljudskog tijela, okusu i svojstvima arome. Mliječni margarin (sastav je predstavljen u članku) sadrži 82-84% masti, proteina u količini od pola do jedan posto, kao i kalcij, kalij, vitamine A, B i E, magnezij. U procesu izrade ove zamjene za maslac dodaje joj se fermentirano mlijeko. Ovaj sastojak omogućuje maksimaliziranje sličnosti mliječnog margarina i maslaca. Prethodna pasterizacija mlijeka prije dodavanja u masnoću i njegova daljnja fermentacija mliječno-kiselinskim bakterijama daje margarinu miris i okus ovog proizvoda.

E, krema, krema!

Sastav margarina od maslaca uključuje biljna ulja i životinjske masti. Tijekom proizvodnje proizvoda koristi se metoda emulgiranja. Ovaj postupak podrazumijeva miješanje masti s tekućinom koja sadrži vodu. Na primjer, pasteriziranim kravljim mlijekom. Ovaj proizvod ne smije sadržavati više od dvadeset i pet posto maslaca. Čak i uzimajući u obzir argumente proizvođača da je maslac najkvalitetniji, ne može se usporediti sa pravim maslacem..

Međutim, ovaj proizvod ima jedinstvena svojstva. Prvo, svestran je. Drugo, margarin (već smo naveli sastav) obogaćen je vitaminima skupina A, B, PP i E. Sadrži i elemente poput holina, magnezija, natrija, fosfora i kalija. Zato se kremasti proizvod aktivno koristi u industrijskim poduzećima i kod kuće..

Stolni margarin

Ova se sorta pojavila tridesetih godina prošlog stoljeća. Bila su to teška vremena gladi. Znanstvenici su izumili novi proizvod koji je jeftiniji od maslaca. Počeli su dodavati stolnu masnoću ne samo tijestu, već i drugim jelima. No unatoč tome, ovaj je mliječni proizvod ostao drugorazredni proizvod. Dolaskom devedesetih, kada je maslac postao rijetka roba, stolni margarin ponovno je stekao popularnost. Na tržištu se nije pojavio samo domaći proizvod, već i strani.

Stolni margarin, čiji je sastav jestiva masnoća, mlijeko, sol, šećer, bojila i rafinirana biljna ulja, podijeljen je u dvije sorte. Ovo je sendvič i menza. Također se isporučuje u tvrdoj vrsti i u mekanom stanju (pakirane su u plastične staklenke).

Kako odabrati najbolji proizvod

Bez obzira što se govorilo o štetnosti margarina, mi ga i dalje nastavljamo koristiti. Iznimka su samo djeca kojima se u principu ne preporučuje davanje. Mali jedeči zadovoljni su količinom zamjene za maslac koju dobivaju dok jedu pekarske proizvode. Stoga, kupujući margarin, morate naučiti kako ga odabrati..

Najkvalitetniji proizvod je onaj s oznakom "R 52179-2003" i simbolom GOST na pakiranju. Takav proizvod mora biti umotan u foliju, štiti ga od utjecaja stranih mirisa, vlage i svjetlosti. Oznaka također treba sadržavati podatke o sastavu margarina. Dajte prednost proizvodu koji ne sadrži GMO. Masti se dodaje boja o kojoj izravno ovisi sjena izvornog proizvoda. Ako mliječni proizvod ima žutu boju, tada ima vitamine, bijela boja označava da proizvod nije obojen, a proizvod koji sadrži boje imat će svijetlo žutu boju.

Margarin. Proizvodnja margarina

Margarin je visokokvalitetna mast na bazi biljnih ulja i životinjskih masti u prirodnom i prerađenom obliku s dodatkom različitih komponenata.

Margarin je visoko dispergirana emulzija masti i vode, koja uz visoku točku topljenja određuje visoku probavljivost - 94%. Biološka vrijednost određena je sadržajem polinezasićenih masnih kiselina, fosfatida, vitamina.

Sirovine. U proizvodnji margarina koriste se glavne i pomoćne sirovine.

Glavna sirovina uključuje masnu bazu (do 82%), koja u velikoj mjeri određuje kvalitetu gotovog proizvoda, a njegovi fizikalno-kemijski parametri i reološke značajke unaprijed određuju ta svojstva margarina. Najvažniji pokazatelji margarina su talište, tvrdoća, sadržaj krutih tvari.

Točka topljenja margarina ovisi o sastavu masne baze. Akumulacija glicerida s visokom topljenjem u jednoj kiselini daje povećanu tvrdoću, a više taljenja - meka.

Za masne baze margarina važne su niska temperatura topljenja, plastičnost, mazivost..

Topljivost karakterizira temperatura potpunog taljenja, koja ovisi o sadržaju i kvantitativnom omjeru čvrstih i tekućih frakcija. Što je veći udio čvrste frakcije koja se visoko topi, točka nižeg tališta je niža.

Plastičnost je svojstvo tijela da se odupire deformacijama i ovisi o omjeru čvrstih i tekućih glicerida. Utvrđeno je da masti u kojima čvrsti gliceridi sadrže 15-30% imaju dobru plastičnost i sposobnost mazanja, a taj se omjer ne mijenja u temperaturnom rasponu od 10 do 30 "C.

Ako je sadržaj čvrstih glicerida veći od 30%, tada je mast gusta i neplastična. U pretjerano mekim masnoćama količina tih glicerida je 10-12%. Na temperaturi od 20-35 ° C, margarin po fizičkim svojstvima trebao bi biti blizu maslaca, a pri nižim temperaturama trebao bi ga nadmašiti u plastičnosti.

Strukturne i reološke značajke margarina određene su područjem njegove uporabe i načinom pakiranja.

Razna rafinirana biljna ulja, bezličnog okusa i mirisa, koriste se kao tekuća masna faza margarina. Kod nas je glavna sirovina za proizvodnju margarina suncokretovo ulje, u zapadnoj Europi - ulje repice, u SAD-u - sojino ulje.

Recept za čvrstu masnu podlogu za margarin uvelike se razlikuje ovisno o izvoru masnog materijala i tradiciji zemlje. U formulacijama niskokaloričnog margarina široko se koriste čvrsta biljna ulja - kokos, palma, jezgra palme. Trenutno je proizvodnja palminog ulja na drugom mjestu u svijetu nakon soje. Kada se ta ulja uvode u formulaciju, dobiva se plastičnija konzistencija margarina..

U Njemačkoj se mast (svinjska mast) s temperaturom topljenja od 28-36 ° C trenutno uvodi u neke vrste margarina..

U čvrstom margarinu u pločicama masna baza sadrži 80% masnog mesa i 20% tekuće masti, obično biljnog ulja.

U rasutem margarinu taj je omjer drugačiji: količina tekućih masti iznosi 40-50% ukupne masne baze.

Pomoćne sirovine uključuju: maslac, mlijeko, kuhinjsku sol, šećer, arome, emulgatore, vitamine, konzervanse, vodu. Pomoćne sirovine (s iznimkom maslaca i emulgatora) tvore vodeno-mliječnu fazu margarina: Prema postojećim receptima za sendvič i mliječne margarine, količina vodeno-mliječne faze iznosi 17,75%, u čokoladi - do 37,8%. Niskokalorični margarin i paste sadrže 40-60% vodeno-mliječne faze, koja u velikoj mjeri određuje organoleptička svojstva gotovog proizvoda. /

Trenutno se proizvodi i margarin bez mlijeka. Ipak, fermentirano mlijeko, fermentirano vrhnje ili 1,0-1,5% obranog mlijeka u prahu ili natrijev kazeinat uvode se u neke od njegovih vrsta. Kada se mliječni proteini koriste u proizvodnji niskokaloričnog margarina, upotreba konzervansa je od velike važnosti. Kod nas je u tu svrhu dopušteno koristiti benzojevu i sorbinsku kiselinu u kombinaciji s limunskom. U Danskoj i Nizozemskoj koriste se kalijev sorbat i sorbinska kiselina. U SAD-u i Velikoj Britaniji dopušteno je koristiti i benzojevu i sorbinsku kiselinu i njihove kalijeve i natrijeve soli..

Da bi se povećala mikrobiološka stabilnost margarina, limunska i mliječna kiselina uvode se u vodenu fazu u količini koja osigurava pH proizvoda 4,5-6,0. Da bi se povećala otpornost čvrstih masti na oksidaciju, antioksidanti - butiloksitoluen i butiloksianizol - uvode se u margarin u količini od 0,02%. Da bi se pojačalo djelovanje, dodaju se antioksidanti u smjesi s lecitinom, tokoferolom i limunskom kiselinom.

U vodenu fazu uvodi se i kuhinjska sol čija količina varira u različitim zemljama od 0,15 do 2,0%. Sol daje margarinu slani okus, smanjuje prskanje kada se koristi za prženje hrane.

Budući da je margarin emulzija, za njegovu stabilizaciju koriste se emulgatori koji se distribuiraju na površini raspršene tekućine u obliku tankog filma i sprječavaju spajanje dvaju podsustava emulzije.

Emulgatori koji se koriste u proizvodnji margarina moraju udovoljavati sljedećim zahtjevima: biti fizički neškodljivi; stabilizirati visoko dispergiranu i stabilnu emulziju; promiču zadržavanje vlage u margarinu tijekom mehaničke obrade i tijekom proizvodnje; imaju svojstva protiv prskanja; osigurati rok trajanja margarina.

Kod nas se za proizvodnju margarina koriste emulgatori MHD (destilirani monogliceridi) i MFM (mekani miogliceridi). Uobičajeno se dodaju emulgatori u iznosu od 0,6%.

U Danskoj Grinsted proizvodi široku paletu emulgatora margarina različitih razina masnoće, koji se široko koriste u cijelom svijetu. Najčešći emulgatori su Dimodan (destilirani monogliceridi), Emuldan (mješavina različitih monoglicerida), Amidan (esteri monoglicerida s mliječnom kiselinom), Lecidan (mješavina monoglicerida i lecitina), Lactodan (esteri monogliceridi), esteri monoglicerida. Korištenje estera monoglicerida s organskim kiselinama osigurava minimalno prskanje pri korištenju margarina za prženje hrane.

Emulgator na bazi masnih kiselina biljnog ulja i životinjske masti proizvodi se u SAD-u i Velikoj Britaniji. U Francuskoj se odmašćeni lecitin koristi kao emulgator u smjesi s fosfoditilkolinom, fosfoditiletakolaminom, fosfoditil nositisom.

Želatina, pektin, agar, alginati, pektinske kiseline koriste se kao stabilizatori strukture niskokaloričnog margarina..

Da bi se povećala biološka vrijednost margarina, u njega se uvode vitamini A, D₂, D₃. U nekim vrstama margarina u vodenu se fazu dodaje vitamin C koji ima sinergijski učinak na antioksidanse i konzervanse.

Sve vrste margarina sadrže arome i aromatične dodatke. Jedan od najvećih dobavljača aroma je tvrtka "Naarden" (Nizozemska). U Rusiji se u proizvodnji margarina koriste i okusi Naarden i ruski VNIIZh. Dakle, za sendvič i rasuti margarin razvijen je sastav koji se sastoji od arome topive u masti VNNIZH-17 i vodotopive VNIIZH-43M, što margarinu daje okus i aromu maslaca. Da bi margarin dobio pikantan okus, koriste se dodaci za aromu koji proizvodu daju aromu limuna, jagode, breskve, čokolade.

Najpopularniji je sendvič margarin svijetložute boje, u čijoj su se proizvodnji karoten i annatto koristili kao bojila. Trenutno se margarin proizvodi i u ružičastoj, smeđoj (čokoladnoj) i drugim bojama..

Proizvodnja margarina. Postoje dvije tehnološke sheme: šaržna i kontinuirana. Bez obzira na tehnološku shemu, proizvodnja margarina sastoji se od sljedećih operacija: prihvat i priprema sirovina; formuliranje margarina; kaljenje i miješanje masne baze, mlijeka i aditiva; emulgiranje; hlađenje i kristalizacija; prerada, pakiranje i pakiranje plastike.

Prihvaćanje sirovina sastoji se u procjeni njezine kvalitete prema utvrđenim pokazateljima.

Priprema sirovina uključuje obvezno rafiniranje biljnih ulja i saloma, pasterizaciju i fermentaciju mlijeka, skidanje maslaca.

Formulacija margarina provodi se u skladu s njegovom namjenom i nazivom.

Kaljenje dovodi sve komponente smjese recepta na određenu temperaturu: baza masti - 4-5 "C iznad temperature topljenja; mlijeko - do 15-20 ° C.

Emulgiranje - raspodjela jedne tekućine u drugu u obliku kapljica u posebnim miješalicama (emulgatori) uz snažno miješanje. Za proizvodnju niskokaloričnog margarina potrebna je jača emulgacija, što se obično postiže recikliranjem emulzije.

Kada se margarinska emulzija ohladi, dolazi do procesa kristalizacije i prekristalizacije s prijelazom manje stabilnih kristalnih (metastabilnih) kroz srednje u stabilne (stabilne) kristalne modifikacije, što je suština fenomena polimorfizma.

Kada se margarinska emulzija polako hladi, gliceridi se uzastopno kristaliziraju u skladu s njihovom tačkom topljenja. Kao rezultat, nastaju veliki kristali, karakteristični za najtapiviji stabilni kristalni oblik, koji određuje heterogenost strukture gotovog proizvoda, što margarinu daje grubi okus, praškasti i mramorni oblik. Tijekom skladištenja takav margarin postaje lomljiv. Nakon brzog hlađenja, stvaranje kristala započinje ispod tačke topljenja. U tom slučaju nastaju kristalinični oblici manje topljivi, manje stabilni..

Dakle, koristeći sposobnost hlađenja margarina, moguće je dobiti fino-kristalnu strukturu visoke plastičnosti, niskog tališta, potrebne konzistencije i drugih organoleptičkih svojstava..

Šaržni krug temelji se na principu: rashladni bubanj - vakuumski kolektor. Smjesa komponenata prema receptu iz miješalice šalje se u emulgator, gdje se dobiva visoko dispergirana emulzija. Zatim se emulzija dovodi u bubnjeve za hlađenje, čija je površinska temperatura od -18 do -20 "C, radi hlađenja i kristalizacije. Emulzija se u obliku tankog filma dovodi na površinu bubnja i u ovom se stanju skrućuje. Smrznuta emulzija uklanja se s površine bubnja posebnim nožem. formiraju se iverji, koji ulaze u lijevak i šalju se u vakuumski kolektor za obradu plastike.

Vakuumski kompozitor je stroj za miješanje svrdla u kojem se margarin zbija miješanjem, prvo gornjim, a zatim donjim vijcima. U procesu mehaničke obrade, višak zraka i vlage uklanjaju se iz iverja pod vakuumom uz određeni toplinski učinak. Strugotine se homogeniziraju i poprimaju konzistenciju maslaca.

Margarin izlazi iz vakuuma postavljenog na temperaturi od 12-16 ° C, pakira se i šalje na čuvanje i odležavanje.

Sheme kontinuirane proizvodnje. Proizvodnja margarina na liniji Johnson. Ova linija uključuje spremnike za smjesu masti i aditive, automatsku vagu, pumpu za doziranje, tri mješalice, pumpu za emulgator, dvostruki filtar, prenaponski spremnik, podhladnjak, strukturator i strojeve za punjenje i pakiranje..

Pripremljene masti, otopina emulgatora, aditivi topljivi u mastima unose se u ukupni kapacitet automatske vage i važu. Zatim se komponente masne i vodeno-mliječne faze pumpaju u miješalice, gdje se emulgiraju miješalicama s brzinom rotacije 46 okretaja u minuti i temperaturom od 38-40 ° C..

Emulzija se prolazi kroz pumpu za emulgator 5 minuta i šalje u treću miješalicu, gdje se temeljito miješa i dovodi u dvostruki filtar, a zatim u prenaponski spremnik s oblogom od parne vode i plovnim ventilom. Tada emulzija s temperaturom od 38-40 ° C ulazi u četverocilindrični podhladnik (votator). Nakon hlađenja emulzija ima temperaturu od 10-13 "C.

Prilikom pakiranja u pakiranja, emulzija margarina dovodi se kroz razdjelnik i filtere do strojeva za kristalizaciju i punjenje i pakiranje. Pri pakiranju u monolit, emulzija margarina iz votatora dovodi se u dekristalizator, a zatim u stroj za punjenje masti od dvije jedinice tipa "Roberts".

Proizvodnja mekog tekućeg margarina na Schroeder liniji. Ova linija uključuje: dva spremnika, dvije mješalice, pumpu-emulgator, visokotlačnu pumpu, pasterizator, kombajn, kristalizator, strojeve za punjenje i pakiranje..

Doziranje komponenata recepta provodi se pomoću mikroprocesorske tehnologije u automatskom načinu rada. Svaka komponenta se vaga u količinama prema receptu i pumpa u miješalicu, gdje se miješa miješalicama s brzinom rotacije 30-35 o / min na temperaturi od 39-43 ° C.

Iz mješalice emulzija se pumpa emulgatorom pumpa u dovodnu miješalicu, odakle stabilna emulzija ulazi u trocilindričnu visokotlačnu pumpu i pod pritiskom od 1-5 MPa dovodi se u pasterizator, gdje se pasterizira na temperaturi od 80-85 ° C i ohladi na 39-43 ° C.

Od pasterizatora, emulzija margarina dovodi se do kombinirača, koji se sastoji od tri cilindra za hlađenje i jednog cilindra za dodatnu mehaničku obradu. U kombinatoru se emulzija hladi na 10-13 "C uslijed isparavanja tekućeg amonijaka. U cilindru za dodatnu obradu margarin se prekristalizira oslobađanjem latentne topline kristalizacije s porastom temperature od 2-3" C. Zatim, kroz kristalizator, margarin ulazi u strojeve za punjenje, gdje se pakira u PVC čaše. Šalice se transportiraju na transporteru za punjenje i šalju na strojeve za pakiranje..

Tehnologija proizvodnje margarina

Proizvodnja šipka i mekih margarina odvija se kontinuirano ili šaržno, što uključuje sljedeće glavne faze:

• priprema masnih sirovina. Skladištenje i kaljenje rafiniranih deodoriziranih ulja i masti;

• priprema emulgatora i ostalih nemasnih komponenata;

• dobivanje margarina, hipotermija, kristalizacija emulzije margarina. Mehanička (plastična) obrada margarina;

• pakiranje, pakiranje, slaganje gotovih proizvoda.

Postupak dobivanja mekih margarina provodi se na linijama tvrtke "Johnson", "Alfa-Laval", "Schroeder" ili "Coruma".

Priprema biljnih ulja, masti i maslaca. Rafinirane dezodorirane masti i ulja čuvaju se u spremnicima za masnoće odvojeno po vrstama ne više od 24 sata.Temperatura skladištenja čvrstih masti i ulja trebala bi biti 5-10 ° C viša od njihove točke topljenja. Da bi se spriječila oksidacija rafiniranih deodoriziranih ulja i masti, preporuča se skladištenje u atmosferi inertnih plinova - dušika ili ugljičnog dioksida.

Maslac se oslobađa iz posude i stavlja u komoru s konusom za topljenje. Temperatura rastopljenog maslaca trebala bi biti između 40-45 ° C. Ujednačenost konzistencije rastopljenog ulja održava se pomoću mješalice ili pumpe recirkulacijom.

Priprema emulgatora. Za jednoliku raspodjelu i povećanje učinkovitosti emulgatora, destilirani monogliceridi otapaju se u rafiniranom dezodoriranom biljnom ulju u omjeru 1:10 na temperaturi od 80-85 ° C. Meki monogliceridi dodaju se u istu otopinu na temperaturi od 55-60 ° C, nakon čega se, ako je potrebno, uvodi koncentrat fosfatida u količini navedenoj u formulacijama. Kompleksni emulgator koji se koristi umjesto sastava monoglicerida rastvara se u rafiniranom dezodoriranom ulju u omjeru 1:15 na temperaturi od 65-75 ° C. Ako se koristi uvezeni emulgator, tada se otapa u rafiniranom dezodoriranom ulju u omjeru 1: 10 na temperaturi od 48-55 ° C.

Priprema boja, vitamina, okusa. Da bi mekani margarini dobili boju, koriste se uljne otopine prirodnog beta-karotena izoliranog od mrkve, bundeve, palminog ulja, mikrobiološkog beta-karotena, kurkuma i sjemenki anata. Boje i vitamini razrijeđeni su u dezodoriranom biljnom ulju. Arome se ubrizgavaju izravno u masnu ili vodeno-mliječnu fazu margarina.

Priprema mlijeka i sekundarnih mliječnih proizvoda. Punomasno kravlje mlijeko pasterizira se, a zatim ohladi na temperaturu od 23-25 ° C..

Fermentacija mlijeka provodi se biološki ili kiselinskom koagulacijom.

Kada se koristi mlijeko u prahu, razrijedi se vodom na osnovi dobivanja najmanje 8,5% bezmasnih krutina u gotovoj otopini.

Kad se koriste sekundarni mliječni proizvodi, otapaju se uz miješanje u vodi u omjeru 1: 3 - za suhu mliječnu sirutku; 1: 6 - za koncentrate proteina sirutke (WHS). Rezultirajuće otopine zagrijavaju se na temperaturu od 85-90 ° C, odnosno 60-65 ° C, inkubiraju se 30 minuta, ohlade i dovode u spremnike za opskrbu za proizvodnju.

Priprema okusa limunske kiseline i topivih u vodi. Limunska kiselina koristi se kao 1-10% vodena otopina u koju se istodobno unose arome topive u vodi.

Priprema soli, šećera, konzervansa i škroba. Sol se koristi u obliku zasićene otopine koncentracije 24-26%.

Šećer ili zaslađivači koriste se u proizvodnji mekanih desertnih margarina u obliku vodene otopine koncentracije 30%.

Konzervansi (benzojeva, sorbinska kiselina, natrijev benzoat) koriste se u mekanim margarinima s niskim udjelom masti kada se uvodi mlijeko, posebno ljeti i na povišenim temperaturama skladištenja. Otopite konzervanse u vodi u omjeru 1: 2.

Škrob se prvo otopi u hladnoj vodi u omjeru 1: 2, zatim se skuha vrućom vodom do omjera 1: 20, drži se 30 minuta, ohladi i prenese u spremnik za opskrbu.

Priprema emulzije. Komponente margarina miješaju se u skladu s receptom u vertikalnoj cilindričnoj miješalici, u kojoj se također odvija predemulgiranje. Unutar miješalice nalazi se spiralna mješalica brzine vrtnje 59,5 o / min. Na tijelo mješalice pričvršćeni su odbojnici koji ne dopuštaju da se smjesa kovitla u smjeru rotacije. Mješalica je opremljena vodenom jaknom. Proizvod ulazi kroz bradavicu i izlazi kroz ispušnu bradavicu. Gruba emulzija iz miješalice zatim ulazi u centrifugalni emulgator, čije je radno tijelo dva rotirajuća i dva nepokretna diska, u prostor između kojeg emulzija ulazi. Diskovi se okreću brzinom od 1450 o / min, pružajući intenzivno raspršivanje emulzije do veličine čestica od 6-15 mikrona.

Dobivanje margarina.

Nakon emulgatora, emulzija margarina, prolazeći kroz prenaponski spremnik visokotlačnom pumpom, dovodi se u podhladnik, koji je jedan od glavnih uređaja za proizvodnju margarinskih proizvoda i omogućuje emulgiranje, hlađenje i mehaničku obradu emulzije. Podhladnjak se sastoji od nekoliko identičnih cilindara - izmjenjivača topline koji rade u seriji.

Blok cilindara trodijelnog podhladnjaka ugrađen je u gornji dio aparata, svaki od cilindara je izmjenjivač topline cijevi u cijevi s toplinskom izolacijom. Prva unutarnja cijev je radna komora u kojoj je smještena šuplja osovina u koju se dovodi vruća voda kako bi se spriječilo prianjanje emulzije margarina. Dvanaest noževa učvršćeno je na osovini, osovina se okreće s frekvencijom od 500 okretaja u minuti. Prostor između druge i prve cijevi zauzima komora za isparavanje amonijaka za rashladno sredstvo, koju opskrbljuje sustav cjevovoda. Emulzija margarina, kada se ohladi, kristalizira na površini unutarnje cijevi i uklanja se noževima. Temperatura emulzije na izlazu iz trećeg cilindra 12-13 ° C..

Tada emulzija ulazi u kristalizator, gdje se dobiva potrebna kristalna struktura, potrebna tvrdoća, ujednačenost i plastičnost potrebna za pakiranje margarina. Glavne jedinice kristalizatora su homogenizator filtra i tri dijela - konusni i dva cilindrična, u kojima se margarin polako pomiče do konusnog pakiranja, a zatim do stroja za punjenje. Kompenzacijski uređaj osigurava povremeni dotok margarina za punjenje. Istodobno, temperatura se povećava na 16-20 ° C zbog topline kristalizacije.

Kada se margarinska emulzija ohladi, dolazi do složenog procesa kristalizacije i prekristalizacije triglicerida masne baze margarina, koji određuje najvažnije pokazatelje kvalitete gotovog proizvoda - konzistenciju, plastičnost i talište.

Pri dovoljno visokim temperaturama sadržaj čvrste faze u masnim bazama mekih margarina je mali, a oni su suspenzija čvrstih triglicerida u tekućim. Kako se temperatura smanjuje, najmanje topljivi trigliceridi koji se visoko tope počinju taložiti iz taline u obliku kristala, a sadržaj krutina raste. Kada se margarinska emulzija ohladi, dolazi do složenog postupka kristalizacije koji se temelji na pojavama polimorfizma povezanim s prijelazom manje stabilnih (metastabilnih) kristalnih a-oblika s niskim talištem kroz srednje rombične P-oblike u stabilne (stabilne) kristalne modifikacije s visokim taljenjem. U mekim margarinima kristali masti obično su prisutni u P-obliku. Prijelaz u P-oblik negativno utječe na strukturna i reološka svojstva mekih margarina uslijed stvaranja velikih kristala s gušćim slojem molekula, s visokom točkom topljenja i gustoćom. Da bi se osigurala homogena plastična struktura mekih margarina, emulzija se nakon dubokog hlađenja podvrgava intenzivnom miješanju i duljoj mehaničkoj obradi. Kristalizacija emulzije margarina u kombinaciji s mehaničkom obradom dovodi do stvaranja fino raspršenih kristala čvrste faze, koji u tekućoj fazi tvore koagulacijske strukture. Istodobno, čvrste i tekuće frakcije masne baze mekih margarina ravnomjerno se raspoređuju, a gotov proizvod ne gubi fluidnost ulijevanjem u kutije od polimernih materijala, poprima plastičnu konzistenciju koja dugo ostaje na temperaturama od 5-7 ° C. Kršenje načina kristalizacije i hlađenja dovodi do oštećenja margarina, koji se ne mogu ukloniti mehaničkom obradom.

Tako dobiveni margarin ubacuje se u vagu za punjenje jedinice za punjenje i pakiranje, koja dozira (150-500 g) i pakira margarin u čaše izrađene od polimernih materijala (polistiren, polipropilen), brtve s metaliziranim poklopcima.

Za proizvodnju margarina s niskim udjelom masti potrebna je jača emulgacija, što se postiže recikliranjem emulzije. Tijekom recirkulacije treba izbjegavati ulazak zraka u emulziju kad god je to moguće. Pri proizvodnji nemasnih mliječnih margarina, posebnu pozornost treba obratiti na intenzitet miješanja. U slučaju prekomjerne emulgacije može doći do preokretanja faze i emulzija će biti uništena. Uz to, posebna pažnja posvećuje se pravilnom odabiru sastava masne i vodeno-mliječne faze, količini i vrsti emulgatora te strogom poštivanju tehnološkog režima. Tehnologija proizvodnje prije faze punjenja predviđa fazu dekristalizacije koja je potrebna da bi proizvod s malo masnoće u fazi punjenja imao polutekuću pastoznu konzistenciju. Za to se koriste dekristalizatori koji uništavaju kristalnu strukturu proizvoda kako bi se dobila finokristalna struktura i sjajna površina proizvoda..

Jedna od metoda za proizvodnju nemasnih margarina raširenih u inozemstvu je sljedeća: dio masti emulgira se s vodenom fazom, ostatak se rekristalizira tijekom mehaničke obrade, ohladi i pomiješa s emulzijom, margarin se pakira. Odnos emulgirane i neemulgirane masti je 65: 35 ili 35: 65. Emulzija sadrži 50-65% masti. Na temperaturi od 17-23 ° C emulzija s pH 4,4 pomiješa se s masnoćom, prethodno kristalizira 5-20% neemulgirane masti. Za to se mast ohladi na 7-18 ° C u tankom sloju na podhladnjaku. Proizvod se homogenizira prije pakiranja.

U skladu sa zahtjevima fiziologa, dnevni unos masti trebao bi biti 95-100 g. U ovom slučaju trebao bi postojati sljedeći omjer masnih kiselina: polinezasićene - 20-30%, mononezasićene - 40-50%, zasićene - 20-30%. Treba napomenuti da nijedna od prirodnih masti ne udovoljava tim standardima. Dakle, ovaj omjer je sljedeći (u%): u suncokretovom ulju - 65: 25: 10; u maslacu - 5:40:55; u svinjskoj masti - 10:50:40; u ribljem ulju - 30: 50: 20 Osim toga, maslac i životinjske masti sadrže kolesterol, biljnim uljima nedostaju vitamini A i D, riblje masti se lako oksidiraju i nestabilne su tijekom skladištenja.

Margarin je proizvod s određenim svojstvima. Tehnologija proizvodnje margarina omogućuje vam promjenu recepta u skladu sa zahtjevima fiziologa. Za različite dobne skupine, preventivnu i dijetalnu prehranu, mogu se odabrati različiti sastavi margarina s udjelom od 40-60% linolne kiseline, uz uvođenje biološki aktivnih tvari itd..

Margarin je masni proizvod koji se dobiva iz visokokvalitetnih jestivih masti, mlijeka, šećera, soli, emulgatora i drugih komponenata..

Margarin je sličan mirisu, okusu, konzistenciji, boji maslacu. Margarin je visokokaloričan i lako probavljiv proizvod. Sadržaj kalorija u 100 g margarina iznosi 752 kcal (3123 kJ). Probavljivost margarina - 97,5%.

Salomi se koriste kao masna osnova margarina.

Salomi nastaju tijekom hidrogeniranja (tekuće masti zasićene su vodikom i postaju krute). Salomi mogu biti povrće i kitovi, ovisno o sirovini.

Prirodna rafinirana ulja, vrhunske životinjske masti koriste se u proizvodnji margarina.

Sastav margarina dopunjen je aromama, mirisima, bojama, emulgatorima, konzervansima. Vitamini se dodaju za povećanje biološke vrijednosti; mlijeko za poboljšanje okusa.

Smjesa masti pripremljena prema receptu se miješa i emulgira. Emulzija se hladi, kristalizira, obrađuje dajući jednoliku konzistenciju.

Prema sadržaju masne baze, margarini se dijele na visokomasne (80-95% masti), nemasne (65-72%), niskokalorične (40-60%).

Margarini su prema namjeni podijeljeni u marke:

- mekani (MM) - za jelo, u domaćoj kuhinji, za javnu prehranu i prehrambenu industriju;

- tekućina (MZhK) - za pečenje i prženje, u kućnoj kuhinji i javnom ugostiteljstvu;

(MŽP) - za pekarsku proizvodnju za pečenje pekarskih i konditorskih proizvoda;

- krutina (MT) - u slastičarstvu, kulinarstvu i proizvodnji kruha;

(MTS) - za lisnato tijesto;

(MTK) - za proizvodnju krema, suflea, punjenja, slatkiša Ptičje mlijeko i ostale slastice.

Margarini se također dijele na sendviče, menze i za industrijsku preradu..

Asortiman: Domaće, Duga, Čudo, Domaćica, Uštipci, Čokolada, Kremasti, Stolični, Ruski, Mlijeko itd..

Zahtjevi kvalitete

Margarin ne smije imati strane mirise, konzistencija je jednolična, plastična, površina reza sjajna; izražen mliječni ili mliječno-kiselinski okus s kremastim podtonom.

Sadržaj masti u mekom je 39-82%, u tekućem - 60-95%, u krutom - 39-84%. Sadržaj vlage u tekućini - ne više od 40%, u tvrdoj i mekoj - ne više od 60%.

Točka topljenja masti za tekućinu - 17-38 ° C, meka - 25-36 ° C; čvrsta - 27-38 ° S.

Defekti margarina: masni, užegli okus, izražen okus biljnog ulja, ispupčenje kapljica vode (loša emulzija), mrvičaste i mekane konzistencije (kršenje tehnologije proizvodnje), brašnasta ili usirena konzistencija, plijesan.

Sadržaj bakterija iz skupine Escherichia coli i ostalih patogenih mikroorganizama nije dozvoljen u margarinu.

Ambalaža. Margarin je pakiran u karton, kutije od šperploče, bubnjeve i bačve. Za maloprodaju margarin se pakira u barove, zamota u pergament, obloženu folijom neto mase od 200 do 500 g, u polimerne čaše i kutije neto težine od 100 do 500 g.

Obilježava. Oznaka označava zaštitni znak, naziv proizvođača, njegovu adresu, neto težinu, sastav glavnih komponenata, hranjivu vrijednost, datum proizvodnje, rok trajanja, standardni broj.

Skladištenje. Margarin se čuva u rashlađenim komorama na temperaturi od 0-4 ° C 45 dana, na temperaturi od -10 do -20 ° C 60 dana. Rok trajanja ovisi o vrsti ambalaže i temperaturi skladištenja. Uvozni margarin čuva se dulje vrijeme (do 6 mjeseci), a u njegov sastav dodaju se konzervansi i antioksidanti.