Govedina

Govedina je meso goveda (bikova, junica, krava, bikova i volova).

Kvaliteta njihova mesa ovisi o dobi, vrsti hrane, sadržaju i spolu životinje. Starenje mesa, odnosno proces sazrijevanja mesa, kao i stres koji životinje doživljavaju prije klanja, također u velikoj mjeri određuju kvalitetu mesa..

Govedina je podijeljena u 3 razreda. Leđni, dojki, fileti, krpe, krpe i krpe spadaju u najvišu ocjenu; na prvi - lopatice i dijelovi ramena, kao i bok; na drugu - rez, prednja i stražnja drška.

Najcjenjenija je govedina dobivena od pasmina goveđeg goveda, a posebno nježnija teletina - dobivena od nezrelih bikova i junica.

Kvaliteta mesa - govedina treba biti sočno crvene boje, imati ugodan miris svježeg mesa, kao i nježno vlaknastu mramornu strukturu. Masnoća bi trebala biti meka i imati bjelkasto-kremastu boju. Kad se pritisne i izreže, meso treba biti dovoljno elastično i na mjestima reza - sjajno, lako podložno pritisku prstom, a mjesto pritiska nakon nekog vremena treba samo izravnati. Meso stare životinje ima tamnocrvenu nijansu, masnoća ima obilje filmova, a tkivo mesa je mlohavo

Sadržaj kalorija u govedini

Govedina se smatra najkaloričnijom vrstom mesa, budući da je sadržaj masti u njemu minimalan (u samom mesu postoji mali sloj masti). Važno je zapamtiti da različiti dijelovi tijela životinje imaju različit sadržaj masti, u prosjeku od 150 kcal do 500 kcal. 100 g govedine sadrži 187 kcal. U kuhanoj govedini - 153 kcal na 100 g mesa. U pečenoj govedini - 180 kcal. Jedenje ove vrste mesa umjereno je prikazano svima, uključujući pretile ljude..

Nutritivna vrijednost na 100 grama:

Govedina sadrži 315-334 mg% kalija, 60-65 mg% natrija, 9-10 mg% kalcija, 21-26 mg% magnezija, 198-210 mg% fosfora, 2,6-2,8 mg% željeza, vitamina skupina B, PP. Nisko vrijedni proteini kolagen i elastin u govedini 2,6%.

Proteini, grMasnoća, grUgljikohidrati, grJasen, grVoda, grKalorični sadržaj, kcal
1717.4-0,865150-180 (prikaz, stručni)

Korisna svojstva govedine

Goveđa jetra sadrži vitamin A (8,2 mg%), E (1 mg%), C (33 mg%), B6 ​​(0,7 mg%), B12 (60 mg%), PP (9 mg%), B2 ( 2,19 mg%), B1 (0,3 mg%) itd. Goveđe meso također je dobavljač mineralnih soli (natrij, kalij, magnezij, fosfor, željezo, bakar, cink, kobalt itd.). Najveći sadržaj željeza pronađen u goveđoj jetri je 8,4 mg%.

Govedina je jedan od glavnih dobavljača cjelovitih proteina u ljudskoj prehrani. Kuhajući, govedina gubi do 40% vode, 2% proteina i 1% masti. U praksi se proteini u potpunosti koriste u prehrani. Za najvrjedniji proteinski obrok najbolje je upotrijebiti reznicu - najmekši dio.

Vitamin B12 (nastao zbog činjenice da krava žvače gumu - zelenu travu), sudjeluje u apsorpciji željeza u našem tijelu. Govedina pomaže u uspješnom suočavanju s umorom, korisna je kod anemije s nedostatkom željeza, a britanski liječnici muškarcima koji imaju visoku razinu lošeg kolesterola savjetuju da jedu do 200 grama. dan nemasne govedine. Otkrili su da se takvom prehranom kolesterol smanjuje za gotovo 20%..

Stara junetina je teže probavljiva, ne preporučuje se jesti djeci i starijima - bolje ju je zamijeniti teletinom.

Goveđa jetra preporučuje se za prevenciju srčanog udara, u liječenju urolitijaze. Kuhana teletina pomaže u oporavku od zaraznih bolesti, ozljeda, opeklina.

Opasna svojstva govedine

Treba imati na umu da meso osim korisnih tvari sadrži i purinske baze tijekom čije izmjene mokraćna kiselina može nastati u tijelu. Akumulacija mokraćne kiseline, koja se događa s prekomjernom prehranom mesa, može poremetiti propusnost kapilara bubrežnih nefrona, pridonijeti razvoju gihta, osteokondroze i drugih bolesti. Dokazano je da prekomjerna konzumacija mesa smanjuje imunitet tijela, njegovu otpornost na razne bolesti.

Prisutnost kolesterola u govedini doprinosi razvoju kardiovaskularnih bolesti, kao i bolesti bubrega i jetre.

Uz to, prilikom vrenja govedine potrebno je nekoliko puta promijeniti vodu kako bi se ocijedile štetne tvari koje su prisutne u govedini. Liječnici ne preporučuju jesti prženu govedinu, jer ona stvara kancerogene tvari koje mogu uzrokovati rak.

Autor videa na zanimljiv način će vam reći kako skuhati ukusnu i zdravu govedinu.

Govedina

Sadržaj članka:

Govedina je vrlo popularna kod većine ljudi. Karakterizira ga izvrstan okus, hranjiva vrijednost i blagotvorno djeluje na tijelo. Niski udio masti u govedini smatra se velikom prednošću u odnosu na mnoge druge vrste mesa..

Govedina je meso goveda: krava, bikova, junica, teladi ili volova. Ponekad se meso mladih, nezrelih životinja, teladi i junica izdvoji u zasebnu kategoriju - teletina. Riječ "govedina" dolazi od "govedina", što na staroruskom znači "stoka".

Čovjek uzgaja stoku i kuha govedinu više od 8000 godina, otkad je divlji bik (bosprimigenius) prvi put pripitomljen. Iz njega potječu sve trenutno postojeće sorte ovih životinja, uzgajane u industrijskim razmjerima ili kod kuće. Vjeruje se da je sve počelo s teritorija moderne Turske i Makedonije..

Trenutno postoji više od 1000 čistokrvnih vrsta i 30 hibridnih pasmina koje su uobičajene u svim dijelovima svijeta..

A svaka od ovih pasmina ima svoje osobine, koje ovise o:

  • klima;
  • okoliš, priroda u kojoj žive životinje;
  • potrebe ljudi koji ih uzgajaju.

Većina tržišne govedine dobije se klanjem kastriranih bikova starih do 20 mjeseci, ostatak je od leševa junica.

Na okus i kvalitetu mesa izravno utječe postupak hranjenja. Mnogo je metoda, a mišljenja se uvelike razlikuju: netko vjeruje da je isplativo i učinkovito za okus mesa hraniti životinje od malih nogu posebnom hranom.
Drugi tvrde da do klanja životinja može jesti poljsku travu na pašnjaku, a posebna je hrana potrebna samo neposredno u posljednjih nekoliko mjeseci prije klanja..

Razni čimbenici utječu na to je li goveđe meso tvrdo ili mekano, suho ili sočno, zasićeno ili siromašno kalorijama, na primjer:

  • koliko je meso sazrijevalo;
  • kakvom se hranom hranila stoka;
  • koji su bili spol i starost krave ili bika;
  • koja je pasmina životinje;
  • koji je dio tijela odabran za kuhanje.

Također je dokazano da na kvalitetu mesa utječe je li životinja doživjela stres prije klanja..

Najbolje vrste govedine nazivaju se pasminama krava od kojih su napravljene. Na primjer, svjetski poznati Hereford i Angus uzgajaju se u Engleskoj. Nedavno se Argentinec smatra najukusnijom govedinom, australsko meso, ništa manje nisu cijenjeni gobiji s Novog Zelanda i Sjedinjenih Država..

Vrste govedine

Govedina se obično dijeli u 3 razreda: vrhunski, prvi i drugi. Najviša ocjena uključuje pečenicu ili bedro - meso stražnjih dijelova životinje. Ovo sočno meso bez vlakana češće se koristi za pečenje i ramsteke.

Ostale vrste vrhunske govedine:

  1. Stražnja strana je debeli gornji rub. Tu spadaju rebra, slabin na rebru, utor, debeli rub. Izvrsno za kotlete, pečenu govedinu, pečenje u pećnici u komadu, a juhu možete kuhati od rebara.
  2. Grudna kost je meso s naizmjeničnom laganom masnoćom i filmom. Dobro za kuhanje juhe ili pirjanje, često mesne štruce.
  3. File - tanki rub i lumbalni dio. Nježno i nemasno meso. Pripremite odreske, pečenu govedinu, gulaš, kotlete, kotlete.
  4. Rump je vrh stražnje strane bedara. Prženo u pećnici u velikim komadima, na otvorenoj vatri. Koristi se za medaljone, polpete, nasjeckane kotlete.

Prvi razred je rame, lopatica, bok. Rame se koristi za bistru juhu i preljev juha. Pogodno za pečenje i nasjeckane kotlete. Rameni dio pogodan je za sjeckane kotlete, juhe, gulaš. Ovisno o mjestu, meso može imati različit stupanj nježnosti. Bok se obično koristi za dinstanje s nasjeckanim i narezanim povrćem, rade se kiflice.

Drugi stupanj uključuje dršku, izrezanu. Koljenica ili koljenica pirja se ili kuha s kostima ili bez njih, a priprema se žele meso. Rez je cervikalni dio. Koristi se za dinstanje, kuhanje, pripremu bujona.

Mramorna govedina razlikuje se odvojeno. Ovo je najviši stupanj govedine i smatra se delikatesom. Jela od mramorirane govedine toliko su sočna i nježna da se doslovno tope u ustima. Ovo meso doista izgleda poput kamena zbog svijetle boje i mnogih inkluzija masti u vlaknima..

Takvo se meso dobiva zahvaljujući intenzivnom hranjenju bika zrnom u posljednja 4 mjeseca prije klanja i smanjenju kretanja životinje. Tako se ispostavlja da je meso nježno, masno i da u sastavu praktički nema vezivnog tkiva..

Sastav govedine

Činjenica da je govedina vrijedan izvor zdravih bjelančevina nepobitna je činjenica. Goveđi proteini tijelo vrlo lako apsorbira. U govedini ima manje masti nego u piletini, pa je posebno cijene nutricionisti i sportaši, pomaže u dobivanju mišićne mase.

100 grama govedine sadrži:

  • masti - 4,99 g;
  • proteini - 22,03 g;
  • ugljikohidrati - 0,05 g;
  • voda - 72,30 g;
  • pepeo - 1,05 g.

Vitamini:

  • Vitamin A - 2,0 mcg;
  • Vitamin D - 0,1 μg;
  • Vitamin D3 - 0,1 mcg;
  • Vitamin E - 0,2 mg;
  • Vitamin K - 1,4 mcg;
  • Vitamin B1 - 0,1 mg;
  • Vitamin B2 - 0,2 mg;
  • Vitamin B3 - 5,6 mg;
  • Vitamin B4 - 65,7 mg;
  • Vitamin B5 - 0,6 mg;
  • Vitamin B6 - 0,6 mg;
  • Vitamin B9 - 5,0 mcg;
  • Vitamin B12 - 2,3 mcg.

Elementi u tragovima:

  • kalcij - 12,0 mg;
  • željezo - 2,1 mg;
  • magnezij - 19,0 mg;
  • fosfor - 205,0 mg;
  • kalij - 330,0 mg;
  • natrij - 63,0 mg;
  • cink - 5,1 mg;
  • bakar - 0,1 mg;
  • selen - 25,4 mcg.

Govedina je dobar izvor elastina i kolagena, koji su glavni graditelji zglobnog tkiva. Stoga je za prevenciju bolesti zglobova vrijedno jesti govedinu..

Blagodati govedine

Zbog sadržaja velikog broja korisnih elemenata u svom sastavu, govedina ima puno pozitivnih svojstava koja blagotvorno djeluju na ljudsko tijelo. Meso je posebno korisno za rastuće tijelo, za ljude koji vode aktivan životni stil, sportaše, kao i one koji su pretrpjeli ozljede, opekline i ozbiljne bolesti.

Govedina je korisna u liječenju urolitijaze, pomaže u oporavku od zaraznih bolesti, ozljeda i opeklina. Kolagen u govedini pomaže u vraćanju zdravlja zglobova.

Blagodati govedine kada se redovito konzumira su sljedeće:

  • jača imunološki sustav i povećava zaštitna svojstva tijela;
  • pomaže ubrzati metabolizam;
  • poboljšava vid;
  • normalizira rad krvnih žila;
  • postupno smanjuje razinu "lošeg" kolesterola;
  • sprečava pojavu ateroskleroze;
  • povećava zgrušavanje krvi;
  • normalizira kiselost želuca;
  • čisti tijelo od otrova i otrova;
  • pomaže u borbi protiv nesanice.

Goveđe meso je dobro za muško tijelo u sintezi testosterona (muškog hormona) i povećava potenciju. Također povećava tjelesnu izdržljivost, mentalnu aktivnost, a također sprječava ranu ćelavost jačanjem folikula dlake.

Govedina je korisna za žene:

  • ublažava kronični umor;
  • podržava endokrini sustav;
  • pomaže u oporavku tijela nakon obilnih menstrualnih krvarenja;
  • regulira rad reproduktivnih organa;
  • daje snagu noktima i kosi.

Govedina je posebno korisna za trudnice, jer pruža neophodne vitamine i minerale ne samo majci, već i bebi..

Šteta od govedine

Unatoč brojnim korisnim svojstvima, govedina ponekad može biti štetna za tijelo. Primjerice, znanstvenici širom svijeta vjeruju da govedina najviše doprinosi raku debelog crijeva kada se redovito ili pretjerano konzumira..

Važno je čime je životinja hranjena:

  1. Danas se većina kućnih ljubimaca hrani posebnom hranom..
  2. Životinje tijekom cijelog svog života možda neće vidjeti čiste livade i polja.
  3. Štetni elementi sadržani u krmnoj smjesi prirodno ulaze u naše tijelo s mesom i mogu negativno utjecati na njega.

Štetni učinak može biti i zbog načina kuhanja mesa. Vjeruje se da pržena govedina, zbog generiranih kancerogenih tvari, donosi više štete nego koristi, iako je ukusna. Baze purina u govedini mogu pridonijeti razvoju gihta.

Upotreba govedine u kuhanju

Govedina zauzima glavno mjesto u kuhanju, koristi se u jelima mnogih naroda. Goveđe meso može se koristiti za kuhanje prvog i drugog jela, salata, grickalica, može se pržiti, kuhati, peći, dinstati, kiseli - mogućnosti je bezbroj. Mljevena junetina koristi se za pripremu samostalnih jela ili se koristi kao nadjev za pite, knedle.

Odlično se slaže s bilo kojom hranom, povrćem, umacima, začinima i začinima. Najpopularnija jela od govedine su goveđi stroganoff, odresci i tartar od sirove govedine..

Svaki dio tijela životinje ima svoju primjenu koja je u dugogodišnjoj praksi pokazala svoju učinkovitost u kuhanju:

  1. Kotlete i polpete najbolje je raditi od vrata i bedara.
  2. Rebra su prikladnija za juhe i juhe..
  3. Najnježnije meso je narezivanje.
  4. Rep obično ide na žele meso.
  5. Koriste se i kosti - obično se koriste za kuhanje juha za juhu.

Osim mesa, unutrašnjost goveda koristi se i za hranu, takozvana jetra: srce, pluća, bubrezi, jetra, jezik. Neki ljudi čak koriste očne jabučice, koštanu srž životinje.

Kako odabrati govedinu

Da biste odabrali dobru govedinu, prije svega morate obratiti pažnju na uvjete skladištenja mesa i sanitarne standarde: mesar mora nositi rukavice, a meso ne smije ležati na prljavim kartonima. Skladište mora biti čisto.

Sljedeći čimbenici su relevantni:

  1. Aroma: Meso ugodnog mliječnog mirisa zaista je svježe. Ako je aroma čak i malo neugodna, možete sigurno proći.
  2. Boja. Ovisi o starosti životinje, hranidbi i pasmini. Ako su na mesu vidljive krvave mrlje i modrice, onda je bolje da ih ne kupujete, jer su nastale od nepravilnog klanja ili bolesti životinja.
  3. Zamračeno i vremenske prilike. Također se ne preporučuje uzimanje.

Potrebno je pritisnuti vlakno mesa: ako se udubljenje na prstu brzo izravna, onda je meso dobro. Vodenasta i meka vlakna ukazuju na opetovano smrzavanje i odmrzavanje. Velika količina guste, guste i žute masti, koja više sliči svinjskoj masti, ukazuje na solidnu starost životinje. Masnoća mlade jedinke obično je bijela, s kremastom bojom i kao da je prozračna.

Koliko kuhati govedine

Da biste odredili koliko kuhati govedine, morate znati koji će dio životinje biti kuhan, jer nepravilno kuhanje lako može pokvariti buduće jelo..

Na primjer:

  • preporučuje se briškulu ili bedro kuhati najmanje 2,5 - 3 sata;
  • križnica i lopatica - oko 2 sata;
  • smrznuta govedina kuha se 1,5 do 2 sata.

Vrijeme kuhanja također ovisi o starosti životinje i veličini komada mesa. Preporuča se kuhati govedinu u komadima ne većim od 2 kg, tako da meso bude što nježnije i sočnije.

Meso bez kostiju, izrezano na male komadiće, može se kuhati u dvostrukom kotlu ili mikrovalnoj pećnici. U tom će slučaju kuhanje trajati od 25 do 40 minuta. Da biste utvrdili spremnost kuhane govedine, jednostavno je: samo je probodite vilicom za 1-3 cm, a ako uređaj lako uđe, onda je meso kuhano, a ako krv izlazi iz rupe iz čepa, morat ćete kuhati.

Sadržaj kalorija u govedini

Za 100 g sirove govedine ima 133 Kcal i 72 mg vode, dok se nakon toplinske obrade sadržaj kalorija i nutritivna vrijednost mijenjaju.

Na primjer, sadržaj kalorija u 100 g kuhane govedine iznosi 153 Kcal, kao i 4,47 g masti i 22,09 bjelančevina

100 g pržene govedine - 200 Kcal, 5,31 g masti i 20,5 g proteina

Dinstana govedina sadrži 178 Kcal, 7,38 g masti i 19,02 g proteina na 100 g.

Govedina je zdrav i hranjiv proizvod, čija se pozitivna svojstva ne mogu osporiti. Međutim, ako se meso zlostavlja, mogu se pojaviti neka negativna svojstva, a ponekad čak i opasno po zdravlje, pa ga stoga ne biste trebali zloupotrijebiti i preporučljivo je pokušati odabrati pravi visokokvalitetni i svježi proizvod..

Govedina je:

Govedina je podijeljena u 3 razreda.

Leđni, dojki, fileti, krpe, krpe i krpe spadaju u najvišu ocjenu;

Prvi su lopatice i rameni dijelovi, kao i bok;

Na drugu - rez, prednja i stražnja drška.

Najcjenjenija je govedina dobivena od pasmina goveđeg goveda, a posebno nježnija teletina - dobivena od nezrelih bikova i junica.

Govedina bi trebala biti sočno crvene boje, imati ugodan miris svježeg mesa, kao i nježno vlaknastu mramornu strukturu. Istovremeno, mast može biti ili mekana i imati bjelkasto-kremastu boju, ili žuta, što je apsolutno normalno, može imati različite nijanse masti - od bijele do žute. Za razliku od ostalih vrsta mesa - svinjetine i janjetine - samo goveđa mast može imati bogatu žutu nijansu i nema razloga za brigu. Na boju masti u žutoj boji mogu utjecati 2 čimbenika - kvaliteta hrane za životinje koju je krava jela i starost životinje. Prilikom prešanja i rezanja meso treba biti dovoljno elastično i na mjestima reza lako podložno pritisku prstom, a mjesto pritiska nakon nekog vremena treba samo izravnati. Meso stare životinje tamne je boje, masnoća ima obilje filmova, a mesno tkivo je mlohavo.

Govedina se smatra najkaloričnijom vrstom mesa, budući da je sadržaj masti u njemu minimalan (u samom mesu postoji mali sloj masti). Važno je zapamtiti da različiti dijelovi tijela životinje imaju različit sadržaj masti, u prosjeku od 150 kcal do 500 kcal. 100 g govedine sadrži 187 kcal.

U kuhanoj govedini - 153 kcal na 100 g mesa.

U pečenoj govedini - 180 kcal.

Jedenje ove vrste mesa umjereno je prikazano svima, uključujući ljude koji su pretili. Hranjiva vrijednost na 100 grama: Govedina sadrži 315-334 mg% kalija, 60-65 mg% natrija, 9-10 mg% kalcija, 21-26 mg% magnezija, 198-210 mg% fosfora, 2.6-2, 8 mg% željeza, vitamini B skupine, PP. Nisko vrijedni proteini kolagen i elastin u govedini 2,6%.

Najvrjednije meso nalazi se uz greben i straga. Rezak, leđa i krumpir koriste se za odreske i odreske. Sprijeda su za prženje i pečenje pogodni debeli rub i lopatica. Ostatak junetine kuha se, dinsta ili mljevi u mljeveno meso. Prozirne juhe kuhaju se od mesa na šećernoj kosti. Bogata juha za guste slavenske juhe pravi se od prsa. A od žilavog, ali ukusnog mesa koljenica prave svečani žele.

Meso s lopatice je ukusno i relativno nemasno. Pri rezanju uklanja se s kosti i reže na dijelove za prženje ili dinstanje. Debeli tragovi vezivnog tkiva u komadima omekšavaju tijekom kuhanja. Komadi bez žila prže se na laganoj vatri, melju u mljeveno meso ili smotaju i peku. Najukusniji nasjeckani kotleti i gulaš napravljeni su od lopatice..

Leđa (debeli rub)

Meko meso od sitnih vlakana duž grebena na prvih 4-5 rebara s vrata prodaje se s kostima ili bez njih. Veliki komadi zajedno s rebrima se peku, režu na tanke trake bez kostiju - idu na pečenje, sjeckani s odvojenim rebrima - koriste se za izradu pečene govedine. Goveđi odrezak priprema se iz središnjeg dijela, "ribeye".

File (tanki rub)

Nježno meso s donjih rebara i slabina idealno je za pripremu sočne pečene govedine debljine nekoliko rebara. Peče se u pećnici s visokom temperaturom ili peče na roštilju. Tanki rub možete ispeći cijeli ili ukloniti meso s kosti i pržiti sočan odrezak. Gulaš se priprema od fileta i uvija u mljeveni kotlet.

Najnježnije meso je mišić koji se reže s unutarnje strane trupa. Rezak se prži u dijelovima ili u cjelini, puni, puši ili soli. Upravo se od ovog mesa pripremaju najbolji mekani odresci. Međutim, reznica je prilično neukusna, pa se odrezak uvijek poslužuje s umakom..

Meso s vrha stražnje noge je žilavije od pečenice ili rezanja, ali upravo je od toga klasična pečena govedina napravljena od krvi. Da bi meso ostalo sočno, izreže se na tanke ploške, istuče i brzo poprži na jakoj vatri ili na roštilju. Paprikaši se također rade od krumpir - goveđeg strogana, variva - ili se mljeveno meso pravi za kotlete i polpete.

Žilav, ravan komad mesa s hrskavicom i naslagama masti, kada se pravilno skuha, postaje vrlo ukusan. Od prsa se kuhaju guste juhe za bogate juhe, boršč ili juhu od kupusa. Kuhano meso možete izvaditi iz juhe i poslužiti ohlađeno kao zasebno jelo. Sjeckani prsa pirja se ili prži na laganoj vatri.

Meso donjih dijelova stražnjih i prednjih nogu je žilavo i potrebno je dugo kuhati na niskim temperaturama. Drške sadrže kosti i vezivno tkivo koje sadrže puno želatine. Zahvaljujući njemu ti komadi čine izvrsno i nježno varivo, a od njega rade i žele, meso ili žele ili guste juhe..

Meso bočne strane zadnje noge kuha se na laganoj vatri. Izrezano od kosti, smotano je za prženje, kuhano ili dinstano. Krupica je pogodna za izradu nasjeckanih kotleta.

Glavne sorte govedine

Nekoliko pasmina goveđih krava nadaleko je poznato u svijetu: engleski Hereford i Aberdeen Angus; Francuska limuzina i charolais; Talijanska chianina; Japanski wagyu, zahvaljujući kojem je mramorna govedina ušla u modu. Naše domaće mramorirano meso proizvodi se u Lipecku od govedine Angus. Međutim, genetika je samo jedan od preduvjeta za proizvodnju ukusnog mesa. Prije svega važni su hrana, životni uvjeti životinje i način odležavanja i dostave mesa u daleke zemlje. Krave uzgojene u skučenim štandima imaju mekše meso od krava koje se pasu slobodno. Sretne slobodne krave imaju ozbiljnu mišićnu snagu i pravilnu prehranu bogatu vlaknima (trava, a ne žitarice). Uz to, nemaju previše kalorija. Suprotno vrijedi za krave u zatočeništvu, zbog čega one lako nakupljaju intramuskularnu masnoću i njihovo meso postaje mekano, topi se u ustima..

Da bi omekšali komade mesa koji imaju puno mišića, trebat će dugo dinstati na laganoj vatri: kolagen se oslobađa iz vezivnih tkiva mesa, tijekom kuhanja pretvara se u želatinu, što proizvod čini sočnijim. Za takve "nerazrješive" komade, poput lopatice, kraka ili volovskog repa, idealan način sporog kuhanja je sporo kuhanje. Međutim, bilo koji komad mesa koji se pekao 10 sati na stabilnoj temperaturi od 52–53 ° C, a zatim mu je omogućio da se „odmori”, često premašuje očekivanja..

Kuhari, koji vole sporo kuhanje, ozbiljno tvrde: "Meso je što je nježnije, to je niža temperatura kuhano".

Govedina za odrezak

Ovo je trijumf mesnog okusa, najjednostavnije i ujedno najsloženije jelo od govedine. Svi odresci su izrezani od dijelova trupa koji nisu uključeni u rad mišića:

Ti-bon - s područja na granici između leđne i lumbalne,

Klupski odrezak - iz takta,

Sirloin - od glave reza,

File mignon - najnježniji komad (a prema nekim jedečima mesa, najnekičmeniji, "u kojem se nema ni što za žvakati") tanak je presjek središnjeg dijela reza.

Chateaubriand - debeli rub istog reza.

Ribeo - Kralj odreska, ako polazimo od omjera "okus - mekoća", komadić "u obliku oka" ispod lopatice s malim prskanjima masti. Ribe je toliko dobro da je čak šteta eksperimentirati s njim, nisu mu potrebni lukav umaci i prilozi, ne trebaju nikakve posebne tehnologije kuhanja: tradicionalno se rebro brzo prži na snažnoj vatri na temperaturi od 250 ° C, tako da kora "zatvara" mesne sokove unutra, a zatim dovedena do željenog stupnja pripravnosti na 150 ° C.

Drugi pristup je pečenje odreska na polaganom roštilju, na oko 160 ° C, uz često okretanje. Umjereno zagrijavanje spriječit će skupljanje vlakana u mesu, svi sokovi ostat će unutar odreska, a tekstura će biti posebno nježna.

Govedina

Govedina je uobičajeni naziv na ruskom jeziku za meso goveda: goveda, krava, tele i vola. To je ujedno i najpopularnije meso na svijetu..

Govedina je uobičajeni naziv na ruskom jeziku za meso goveda: goveda, krava, tele i vola. To je ujedno i najpopularnije meso na svijetu. Danas ima preko 1,3 milijarde domaćih bikova i krava koji pripadaju nekoliko stotina pasmina. U Sjedinjenim Državama i većini europskih zemalja tradicionalno se kolju mladi kastrirani bikovi, obično stari dvije godine. Najbolje vrste govedine nazvane su prema pasmini krava od koje su napravljene. Recimo da su svjetski poznati Angus i Hereford uzgajani u Velikoj Britaniji. Posljednjih desetljeća meso iz Argentine smatra se najboljom govedinom na svijetu, iako su dobri i gobiji iz SAD-a, Australije i Novog Zelanda.

Povjesničari vjeruju da je krava pripitomljena prije oko 8,5 tisuća godina. Istina, znanstvenici se ne slažu točno gdje se to dogodilo. Neki povjesničari kažu da u Turskoj netko stoji kao planina za Južnu Aziju, dok drugi ukazuju na Španjolsku.

Predak današnje krave bio je divlji bik tur, čiji su ostaci istrijebljeni u srednjem vijeku. Domaće krave postale su raširene tijekom antike. U mnogim kulturama toga doba krava je dobila status svete životinje, koji se i danas čuva u mnogim indijskim regijama i u Africi. Perzijski i asirski hramovi bili su ukrašeni kamenim krilatim bikovima. Drevni egipatski bik Apis bio je zemaljsko utjelovljenje boga Ptaha. Krave su cijenili i u Drevnoj Grčkoj. Jedan
iz obveznih opisa supruge Zeusa Here - "dlakave". Među Slavenima je krava uvijek zauzimala središnje mjesto u domaćinstvu. Staroslavenska riječ "govedina" značila je stoku ili bika. U starim vremenima u Rusiji s kravama se postupalo vrlo s poštovanjem, doživljavajući ih ne kao izvor mesa, već kao medicinske sestre koje daju mlijeko.

Nježno ružičasto meso bikova starih do 6 mjeseci naziva se teletina. Teletina - meso nije samo vrlo ukusno, već i dijetetski - nemasno i ne previše zadovoljavajuće. Prodaju se trupovi gobija i junica, koji se uzgajaju u posebnim oborima. Nježnija je od govedine, pa je skuplja.

Posebno je cijenjena takozvana mramorirana govedina, u kojoj se meso ravnomjerno izmjenjuje s tankim masnim naslagama. Za uzgoj takvog mesa stvoren je poseban režim za gobije s propisanom dnevnom rutinom (odmaranje-kretanje), hranjenje
odabrane žitarice i bilje, ponekad čak i masaža. Rezultat je najnježnija govedina koja ne zahtijeva umake. Njegova cijena odgovara kvaliteti i za redoslijed veličine premašuje cijenu obične govedine.

U našoj trgovini trupovi su podijeljeni u dvije kategorije. Govedina u prvoj kategoriji ima oko 79% jestivog dijela, a u drugoj kategoriji - 66%.

Na prodaju, domaći goveđi trup izrezan je na 13 glavnih dijelova: lopatica, vrat, prsa, obrub, rezan, debeli rub, tanki rub, bok, gornja stražnja noga, unutarnja stražnja noga, vanjska stražnja noga, bočna stražnja noga, brada.

Rezanje teletine slično je rezanju govedine. Ali postoje neke osobitosti. Izuzetno se cijeni nježni file - najfiniji dio teletine, smješten između tankog fileta i krpe. Tanka pečenica koristi se za kuhanje pečene govedine na jakoj vatri - tako meso postaje najsočnije i prekriveno je zlatnosmeđom korom. I meso krumpir koristi se za izradu najukusnijih eskalopa.

Nakon rezanja meso se dijeli na sorte. Prva klasa uključuje reznicu, tanke i debele rubove, unutarnji i gornji dio stražnje noge. Te je komade najbolje peći na ugljenu ili u tavi poput odreska. Prženje na jakoj vatri stvara prekrasnu kombinaciju hrskave kore i sočno ružičastog srca.

Postoje četiri osnovna stupnja pečenja govedine: gotovo vlažno, krvavo, srednje i puno. Ako niste potpuno sigurni u kvalitetu mesa, bolje je da ga ne riskirate i potpuno ga pržite, dok ne postane svijetlosivo na rezu, ali imajte na umu da ćete dobru govedinu, prema kuharima, ubiti na ovaj način.

Drugi razred sastoji se od dijelova stražnje noge, lopatice, ruba i prsnog koša. Treba ih kuhati i dinstati, kao i mljeveno. Kad se krčka na laganoj vatri, meso se ravnomjerno kuha i postupno omekšava.

Najteže i najgrublje meso (ali s puno vezivnog tkiva) pripada trećem razredu: vrat, koljenice, bok i obrub. Od ovih se dijelova kuhaju bujoni, izrađuje se žele meso i pripremaju se kotleti, miješajući mljevenu govedinu s nježnijom smjesom
i podebljano.

Budući da u teletini praktički nema masti, ona se mora kuhati u nekoj vrsti tekućine: dinstati u umaku, peći na rešetki iznad lima s vodom ili neprestano prelijevati sokom. Iskusni kuhar moći će dobro kuhati teletinu: malo se premalo kuhajući - a ostat će napola pečen, malo prekuhavajući - i postat će tvrd, poput tabana. Uz to, svoje ne možete kuhati "s krvlju": nedovoljno kuhani komad iscurit će s mješavinom svijetlo ružičastog soka i mlijeka, neugodnog okusa i vrlo nesigurnog za zdravlje.

Vrijednost junetine na pari najveći je mit. Da bi ovo meso postalo uistinu ukusno i mekano, mora sazrijevati pod posebnim uvjetima 7-21 dan.

Svježa mlada govedina ima kremasto bijelu masnoću i svijetlo crveno meso. Ako je tamnocrvena, a mast je žuta, onda imate meso stare životinje..

Premium teletina trebala bi biti ružičasta sa sivkastim odsjajem (ako je blijeda, najvjerojatnije je tele nepravilno uzgajano ili prerano zaklano).

Za novogodišnji jelovnik pečena govedina i goveđi rolat, francuski goveđi medaljoni i.

Ne bi se svi dijelovi trupa trebali peći u pećnici. Savršeno i lako se peče reza,.

Od odrezaka do mljevenog mesa, od prsa do repa - niti jedna druga vrsta mesa se ne konzumira na ovaj način.

Pitajte nekoliko ljudi što oni misle da je odrezak, a većina je sigurna.

Roast beef (pečena govedina) englesko je jelo koje.

U Kini su riža i rezanci glavna hrana. Običnim danima dodaje im se malo povrća i dalje.

Ne brinite, dragi protivnici prehrane sirovom hranom. Ovaj recept nema nikakve veze s mesom.

U Kini postoji mnogo složenih, "sofisticiranih" recepata - ali i dalje osnova kuhinje svih.

Goveđi krakovi - vrlo ukusno, bogato i aromatično meso s izvrsnim.

Ovo jelo posebno cijene ljubitelji dvosmislene kombinacije ribe i mesa. U Britaniji, Irskoj i.

Damien Duvio, Francuz, kuhar restorana Nobu odlučio je pokazati čitateljima.

10 nevjerojatnih jela od govedine

Ukusno, neobično, aromatično i vrlo jednostavno!

1. Juha od gulaša Jamieja Olivera

Sastojci

  • 250 g luka;
  • 2 češnja češnjaka;
  • 1 zelena paprika;
  • malo maslinovog ulja;
  • 500 g goveđeg bataka;
  • 1 žlica paprike;
  • 1 ½ l goveđe juhe;
  • 2 rajčice;
  • ½ žlica sjemenki kima;
  • malo octa od crnog vina;
  • 1 žlica paste od rajčice
  • nekoliko grančica svježeg mažurana;
  • morska sol po ukusu;
  • mljeveni crni papar - po ukusu;
  • 200 g krumpira.

Priprema

Nasjeckajte luk na pola prstena, nasjeckajte češnjak, izvadite sjemenke paprike i narežite ga na kockice. U lonac ulijte maslinovo ulje i povrće kuhajte na srednje jakoj vatri dok ne omekša.

Dobra govedina treba biti crvena ili svijetlocrvena i bez suhih rubova.

Govedinu narežite na male kockice i kuhajte s povrćem dok ne porumeni. Dodajte papriku, promiješajte i pržite još 2 minute. Zatim ulijte 200 ml juhe, prokuhajte i kuhajte dok se volumen tekućine ne prepolovi.

Dodajte sitno nasjeckanu rajčicu, sjemenke kima, ocat, pastu od rajčice i nasjeckani mažuran. Ako ne možete pronaći svježe bilje, zamijenite ga žlicom suhog mažurana. Začinite solju i paprom.

Ulijte polovicu preostale juhe i pirjajte 1,5-2 sata. Zatim stavite kockice krumpira u lonac, dodajte juhu i kuhajte dok krumpir ne omekša. Ako vam se čini da je juha gusta, dodajte malo vruće vode tijekom kuhanja.

2. Lazanje od špageta s govedinom

Sastojci

  • 450 g špageta;
  • 2 jaja;
  • 50 g ribanog parmezana;
  • 2 žlice maslinovog ulja
  • 1 glava luka;
  • 3 češnja češnjaka;
  • 450 g mljevene junetine;
  • 2 žlice paste od rajčice
  • 800 g pasirane rajčice;
  • ¼ žličica suhog origana;
  • sol po ukusu;
  • mljeveni crni papar - po ukusu;
  • 250 g ricotte;
  • 350 g ribane mozzarelle;
  • nekoliko grančica peršina.

Priprema

Špagete skuhajte u slanoj vodi dok ne postanu al dente prema uputama na pakiranju. Ocijedite, dodajte 1 jaje i parmezan u špagete i temeljito promiješajte.

Zagrijte maslinovo ulje na umjerenoj vatri. Stavite nasjeckani luk na ulje i kuhajte oko 5 minuta, dok ne omekša. Dodajte sitno nasjeckani češnjak i umiješajte povrće. Stavite mljeveno meso i pržite oko 6 minuta.

Zatim u nadjev dodajte tijesto od rajčice, promiješajte, a nakon minute dodajte naribane rajčice, origano, sol i papar. Kuhajte na laganoj vatri još 10 minuta. U zasebnoj zdjeli pomiješajte ricottu i preostalo jaje.

Na dno posude za pečenje stavite nadjev od mesa. Na vrh stavite pola špageta, pola fila, pola ricotte i pola mozzarelle. Ponovite slojeve još jednom i stavite lazanje u pećnicu zagrijanu na 180 ° C na 25 minuta. Prije posluživanja pospite nasjeckanim peršinom.

3. Pečena govedina s povrćem od Jamieja Olivera

Sastojci

  • 1¹⁄₂ kg goveđeg krupica
  • 2 srednja luka;
  • 2 mrkve;
  • 2 stabljike celera;
  • 1 glava češnjaka;
  • 1 svežanj bilja, poput mješavine majčine dušice, ružmarina, lovorovog lista i kadulje
  • nekoliko žlica maslinovog ulja;
  • morska sol po ukusu;
  • mljeveni crni papar - po ukusu.

Priprema

Izvadite govedinu iz hladnjaka pola sata prije kuhanja da meso dovede na sobnu temperaturu.

Ako je meso staro i žilavo, premažite ga senfom, pustite da odstoji sat vremena i isperite prije kuhanja..

Luk, mrkvu i celer dobro operite i grubo nasjeckajte. Podijelite češnjak na klinčiće. Guljenje povrća nije obavezno. Na dno lima za pečenje stavite povrće i začinsko bilje, koje prelijte maslinovim uljem.

Meso zavežite koncem, premažite maslinovim uljem i istrljajte solju i paprom. Stavite govedinu na povrće i stavite lim za pečenje u pećnicu zagrijanu na 240 ° C. Zatim odmah smanjite temperaturu na 200 ° C. Govedinu pecite sat vremena ili duže, ovisno o vašoj želji.

Ako povrće počne gorjeti, dodajte malo vruće vode u lim za pečenje. A kako bi meso bilo sočnije, prelijte ga masnoćom s dna lima za pečenje..

4. Goveđi gulaš u pećnici Jamieja Olivera

Sastojci

  • 800 g goveđeg filea;
  • 2 žlice brašna;
  • malo maslinovog ulja;
  • 2 češnja češnjaka;
  • 5 malih luka;
  • 2 stabljike celera;
  • 4 mrkve;
  • ½ grozd timijan;
  • 4 male zrele rajčice;
  • 150 ml crnog vina;
  • 500 ml goveđe juhe;
  • malo Worcestershire umaka;
  • 2 svježa lista lovora
  • morska sol po ukusu;
  • mljeveni crni papar - po ukusu.

Priprema

Filete narežite na male kockice i uvaljajte u potpunosti u brašno.

Da bi govedina ostala nježna, meso treba rezati po zrnu.

Zagrijte maslinovo ulje u dubokoj posudi na srednje jakoj vatri. Govedinu pecite 5 minuta, povremeno okrećući komade mesa dok ne porumene. Zatim dodajte meso iz lonca.

Nasjeckajte češnjak, luk prerežite na pola, a celer krupno nasjeckajte. Ogulite mrkvu i narežite je na debele ploške.

U lonac ulijte još malo ulja i u njega stavite povrće. Dodajte im listove timijana i kuhajte 10-15 minuta, dok povrće ne omekša..

Povrću dodajte govedinu, prosijanu rajčicu i crno vino i promiješajte. Nakon što tekućina ispari, dodajte juhu, Worcestershire umak i lovorov list. Posolite, popaprite i paprikaš stavite u pećnicu zagrijanu na 160 ° C na 3-4 sata. Gotovo meso treba biti mekano.

5. Quesadillas s govedinom

Sastojci

  • 2 žlice maslinovog ulja
  • 1 glava luka;
  • 2 češnja češnjaka;
  • 1 žličica čilija u prahu
  • 1 žličica kima
  • 450 g mljevene junetine;
  • 3 rajčice;
  • 2 žlice paste od rajčice
  • sol po ukusu;
  • mljeveni crni papar - po ukusu;
  • 6 tortilja;
  • 250 g ribanog tvrdog sira;
  • nekoliko žlica kiselog vrhnja;
  • 1 avokado;
  • nekoliko grančica peršina.

Priprema

Zagrijte žlicu maslinovog ulja na umjerenoj vatri. U njemu popržite sitno nasjeckani luk, a zatim dodajte nasjeckani češnjak, čili i kim. Dobro promiješajte i stavite mljeveno meso u tavu.

Nakon što je mljeveno meso kuhano, dodajte 2 sitno nasjeckane rajčice i tijesto od rajčice. Začinite solju i paprom. Kuhajte još 1-2 minute uz povremeno miješanje i maknite s vatre.

Podmažite posudu za pečenje uljem i na dno stavite jednu tortilju. Na to stavite petinu nadjeva od povrća i malo ribanog sira. Ponovite slojeve i posljednju tortilju pospite sirom.

Pecite u zagrijanoj pećnici na 200 ° C 20 minuta, dok se sir ne otopi. Polako ohlađenu quesadillu pospite kriškama preostale rajčice, premažite kiselim vrhnjem, stavite na nju kriške avokada i ukrasite listićima peršina.

6. Jamie Oliver's Spicy Beef Burger

Sastojci za četiri pljeskavice

  • 1 žličica čilija u prahu
  • ½ crveni luk;
  • 1 grančica svježeg estragona;
  • 1 veliko jaje;
  • šaka krušnih mrvica;
  • nekoliko žličica Dijon senfa;
  • 2 žlice ribanog parmezana;
  • prstohvat mljevenog muškatnog oraščića;
  • 400 g mljevene junetine;
  • sol po ukusu;
  • mljeveni crni papar - po ukusu;
  • malo biljnog ulja;
  • 4 pljeskavice;
  • nekoliko listova salate;
  • 4 kisela krastavca.

Priprema

Kombinirajte čili u prahu, nasjeckani luk, sitno nasjeckani listići estragona, jaje, krušne mrvice, 1 žličicu senfa, parmezan, muškatni oraščić i mljeveno meso. Dodajte sol i papar i temeljito promiješajte. Od mljevenog mesa napravite četiri kotleta i stavite u hladnjak na pola sata.

Podmažite tavu biljnim uljem i pržite svaki kotlet 10 minuta, povremeno okrećući. Ako želite da se jače kuhaju, samo produžite vrijeme kuhanja po svom ukusu..

Prerežite peciva za pljeskavice na pola i lagano ih pecite s unutarnje strane na roštilju ili tavi. Premažite senfom četiri polovice lepinja, na njih stavite salatu, gotove pljeskavice podmazane senfom, dvije kriške ukiseljenog krastavca i prekrijte ostalim lepinjama.

7. Goveđe polpete u umaku od rajčice

Sastojci

Za pastu od rajčice:

  • nekoliko žlica maslinovog ulja;
  • ½ luk;
  • 1 češanj češnjaka;
  • sol po ukusu;
  • ¼ žličica suhog origana;
  • 2 žlice paste od rajčice
  • 300 g ribane rajčice.
  • 900 g mljevene junetine;
  • 2 žličice soli
  • ¼ žličica mljevenog čilija;
  • 50 g krušnih mrvica;
  • ½ svežanj peršina;
  • 1 žličica suhog origana
  • 240 g ricotte;
  • 2 jaja;
  • malo biljnog ulja.

Priprema

Nasjeckajte luk i češnjak te pržite na maslinovom ulju, začinite solju i origanom. Dodajte pastu od rajčice i kuhajte 5 minuta. Zatim dodajte naribanu rajčicu i povremeno miješajući pustite da zavrije. Smanjite vatru i kuhajte umak sat vremena, miješajući svakih 5 minuta da ne zagori.

U međuvremenu kombinirajte sve sastojke za polpete, osim maslaca. Smjesu oblikujte u male kuglice i stavite u podmazanu posudu za pečenje. Stavite u pećnicu zagrijanu na 230 ° C na 20 minuta. Ćufte prelijte umakom od rajčice i pecite još 15 minuta.

8. Topla salata s govedinom i pomfritom

Sastojci

  • 450 g goveđeg filea;
  • 3 žlice umaka od soje
  • 2 žlice jabučnog octa
  • 3 češnja češnjaka;
  • 1 žlica ribanog svježeg đumbira
  • 1 žličica mljevenog kima
  • 350 g smrznutog krumpira;
  • 3 žlice biljnog ulja;
  • 1 velika žuta paprika;
  • 1 mali crveni luk
  • 2 rajčice;
  • nekoliko grančica peršina.

Priprema

Narežite meso na male ravne pravokutnike.

Meso nemojte rezati pretanko, jer će u protivnom biti suho..

Stavite govedinu u plastičnu vrećicu, dodajte umak od soje, ocat, mljeveni češnjak, đumbir i kim. Vrećicu čvrsto zavežite, protresite i ostavite 20 minuta. Dok se meso marinira, krumpir kuhajte prema uputama na pakiranju..

Zagrijte biljno ulje u tavi i dodajte mariniranu govedinu. Kuhajte 3 minute, povremeno okrećući meso, dok ne porumeni. Stavite govedinu na tanjur.

Na istoj tavi popržite tanko ogoljenu papriku i polu kolutiće luka 5 minuta uz povremeno miješanje. Povrće bi trebalo biti gotovo potpuno mekano..

Dodajte tanko narezanu rajčicu i govedinu. Kuhajte još 2 minute. Zatim maknite s vatre, pomiješajte s pomfritom i pospite nasjeckanim peršinom.

9. Pikantna salata s govedinom i začinskim biljem

Sastojci

  • 250 g goveđeg filea;
  • 1 mali jalapeno;
  • malo maslinovog ulja;
  • 2-3 češnja češnjaka;
  • ½ žličica mljevenog đumbira;
  • 1 velika crvena paprika;
  • 1 mali krastavac;
  • 6 šalica poderanih listova salate
  • ½ crveni luk - po želji;
  • ½ vapno;
  • 1 žlica smeđeg šećera
  • 1 žlica sojinog umaka
  • 1 žličica suhog bosiljka
  • nekoliko grančica metvice.

Priprema

Govedinu i jalapenos narežite na male trakice. Zagrijte maslinovo ulje u tavi i lagano pržite papriku, mljeveni češnjak i đumbir 30 sekundi. Zatim dodajte meso i kuhajte dok željena govedina ne bude gotova.

Papriku i krastavac narežite na tanke trake. Tostirane sastojke rasporedite s povrćem. Stavite salatu na pladanj za posluživanje, a povrh je povrće i govedina. Po želji dodajte tanko narezani luk.

U zasebnoj zdjeli kombinirajte sok od limete, šećer, umak od soje, bosiljak i zdrobljenu metvicu. Ulijte ovu smjesu u tavu, pustite da zavrije i začinite salatu.

10. Goveđi kotleti u slanini

Sastojci

  • 1 žlica maslinovog ulja
  • 1 glava luka;
  • 2 mrkve;
  • 1 stabljika celera
  • sol po ukusu;
  • mljeveni crni papar - po ukusu;
  • 1 češanj češnjaka;
  • 1 žlica paste od rajčice
  • 2 žlice Worcestershire umaka (može se zamijeniti umakom od soje)
  • 900 g mljevene junetine;
  • 50 g krušnih mrvica;
  • 2 jaja;
  • 6 tankih kriški slanine;
  • 80 g kečapa;
  • 2 žličice smeđeg šećera
  • 1 žlica jabučnog octa.

Priprema

Luk, mrkvu i celer nasjeckajte na sitne komade. Zagrijte maslinovo ulje, stavite povrće u tavu i kuhajte dok ne omekša. Začinite solju i paprom. Dodajte nasjeckani češnjak, tijesto od rajčice i Worcestershire umak te kuhajte još nekoliko minuta. Ohladite i stavite u zasebnu posudu.

Povrću dodajte mljeveno meso, krušne mrvice, jaja, sol i papar i temeljito promiješajte. Od ove smjese oblikujte 6 pljeskavica, stavite na podmazani lim i zamotajte u kriške slanine. Prelijte smjesom kečapa, šećera i octa. Pecite u pećnici zagrijanoj na 190 ° C 35 minuta.

masterok

Lopatica.zhzh.rf

Želite znati sve

Mnoge zbunjuje riječ "govedina". Zašto se kravlje meso naziva govedinom? Napokon, ovnovo meso naziva se janjetinom, svinje - svinjetinom, a piletina - piletinom, s konjskim mesom također, sve je u redu - konjsko meso. Da, nazivanje goveđeg mesa govedinom nekako nije logično.

Odakle ova riječ "govedina" i kako su krave povezane s njom? Zašto govedina?

Govedina - tako se u Rusiji naziva meso goveda. Ova kategorija uključuje: meso krave, goveda, vola i teletine. Treba napomenuti da je govedina u XVIII-XIX stoljeću. uglavnom zvano kravlje meso. Krilovljev etimološki rječnik bilježi da riječ "govedina" dolazi od zajedničkog slavenskog goveda - "stoka", "bik". Na armenskom kov, indoeuropskim vladama, na engleskom cow - "krava".

Sve ove riječi imaju isti korijen, ali stvaranje sufiksa - ed-o, malo je iznenađujuće.

Dahlov rječnik posebnu pozornost posvećuje riječi "govedina", postoje čak i ilustracije koje prikazuju kravu podijeljenu na dijelove. Tumačenje riječi "govedina" praktički je isto kao i Krilova - bik, krava, stoka. A pridjev "govedina" znači - preuzet od bika. Dahl je čak detaljno opisao sve dijelove govedine od glave do krpe..

U tom je smislu pojam sačuvan u mnogim slavenskim jezicima - bugarskom, srpskom, slovenskom, češkom.

Ali stvar uopće nije u terminologiji, već u kulturnom i gospodarskom razvoju naših predaka, koji su bika nazivali "govedo", a "govedinu" mesom. Krave su držane uglavnom radi mlijeka, a meso im se nije jelo, to se moglo dogoditi samo za vrijeme gladi.

To se može pratiti iz kronike "Ruska istina" - koju je u XI stoljeću sastavio Yaroslav Mudri, zbirka pravnih normi Kijevske Rusije. Tamo se susrećemo: "Čak i ubiti vatrogasca u kavezu, ili na konju, ili na govedini, ili na glavi krave." Odnosno, "ubit će prinčevog slugu iz stada (govedine) ili kad se krade krava." Međutim, etimologija ove riječi vjerojatno je još drevnija. Znanstvenici ga prate od indoeuropskog korijena gou (bik, krava, žrtva).

Ali riječ "brzo" (tj. Brzo) uopće ne dolazi od govedine. Oni čak nisu ni jednokorijenski, unatoč sličnosti. Temelji se na staroslavenskom "govѣti" - "postiti, štovati, molim." Međutim, neki stručnjaci ipak približavaju ova dva pojma, smatrajući drevni indijski gou u duhovnom smislu "žrtvom". Što mu dodaje vjerski okus, ali kategorički proturječi današnjem "postu" u obliku vjerskog posta.

Meso krava već se sustavno jede, ali zovu ga, kao i prije, "govedina", što znači "govedina". U Rusiji meso nije klasificirano prema spolu, ali ima opći naziv govedina.

Zapravo, ova riječ prikriva stvarnu kvalitetu mesa, a izraz "teletina" koristi se za mlado meso koje je kvalitetnije. U zapadnoeuropskoj kuhinji nema govedine. Za pripremu mesnih jela koriste govedinu ili teletinu. Kravlje ili kravlje meso koristi se vrlo rijetko i uglavnom kao drugorazredno meso.

Govedina također može imati različita imena ovisno o dobi životinja. Mliječna teletina je meso mlade teladi u dobi od 2 tjedna do 3 mjeseca. Mlada junetina - od 3 mjeseca do 3 godine i samo govedina - starija od 3 godine.

Klasifikacija govedine.

Podijeljeno u 3 razreda.
- Prva klasa uključuje leđnu, dojku, pečenicu, pečenicu, križ i trbuh;
- na drugu - lopatica, dijelovi ramena i bok;
- na treći - rez, prednja i stražnja drška.

Najcjenjenija je govedina, dobivena od goveda, a posebno nježnija teletina - dobivena od nezrelih bikova i junica. Teletina - meso mlade krave (tele). Teletina se može pripremiti i od muškog teleta i od ženke bilo koje pasmine krava. Ali više se teletine proizvodi od muške muzne stoke. Teletina je delikatesa i vrlo je tražena zbog nježnog okusa.

Govedina se jede pržena, kuhana, dinstana, dimljena, a koristi se i za mljeveno meso za kotlete, hamburgere i okruglice. Za bistre juhe i većinu juha, najbolje je koristiti krnju s kosti, koja se naziva „šećer“, kao i stražnji dio krda, krž s kosti, rame i rame trupa. Za juhu od kupusa i boršč potrebno je više masnog mesa (prednji dio prsa, takozvani "prasak").

Juha se kuha od koljenice, ali treba imati na umu da ovom dijelu trupa treba dulje kuhanje i često juha od koljenice dobije specifičan miris i ljepljivost karakteristična za žele. Juhe se također pripremaju od rebrastog dijela skapularnog dijela trupa i boka.
Jela od prženog mesa najbolje se pripremaju od pečenice, iznutra krupne kosti (tzv. "Crijeva"), gornjeg dijela zadnjice, a također i od rebra (meso smješteno duž leđnih kralješaka).

Paprikaš se može pripremiti s vanjske strane krupne i prednje strane prsa. Goveđi stroganov - s unutarnje strane i s gornje strane zadnjice. Za nasjeckane proizvode - kotlete, bijelu kuglu, zraz, polpete, kiflicu, za mljeveno meso i nadjeve - možete koristiti donji dio krupka, krumpir, rameni dio, bok, pulpa od koljenice i zraza.

Želei se rade od koljenica.

Vizualno se govedina razlikuje od svinjetine u više crvenoj boji. Međutim, odnedavno se koriste posebne boje za hranu kako bi zavarali kupce koji se pri kupnji vode samo bojom mesa..

Dakle, boja mesa ovisi o zdravlju životinje (posebno, blijedo ružičasta boja ukazuje na bolest), o načinu klanja (bogata tamna boja može ukazivati ​​na to da je životinja ubijena i da nije iskrvarila), o poštivanju standarda skladištenja (neujednačena boja karakteristična je za meso, prošao nekoliko ciklusa smrzavanja i odmrzavanja).

Hindusi tradicionalno izbjegavaju govedinu u znak poštovanja prema svetoj kravi..

Kako bi bio u toku s odlaznim postovima, ovaj blog ima Telegram kanal. Pretplatite se, bit će zanimljivih informacija koje nisu objavljene na blogu!

Evo još nekoliko zanimljivih tema na temu: kako vam se sviđaju ovi Bikovi - bacanje ili je ovo najveći bik na svijetu. Ovdje je i najužasniji bik na svijetu i Zašto krava ima rupu na boku